Эстонская кухня
Эстонская кухня Из молока, соли, муки, яиц и растопленного масла замешивают тесто. Разделывают галушки и отваривают их в мясном бульоне или в подсоленной воде. Подают в горячем виде к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. В последнем случае отдельно подают свежее или кислое молоко.
Молоко 125, яйцо 1 шт, масло сливочное 10, мука ячменная 100, соль.
Предварительно замоченный горох варят до полуготовности, кладут жир, картофель и доводят до готовности. Добавив молоко и соль, толченку прогревают и перемешивают.
Горох 60, маргарин столовый 15 или сало-шпик 25, картофель 70, молоко 50, соль.
Из ячменной муки варят кашу. Подают со сливочным маслом. Отдельно подают молоко.
Молоко 200, мука ячменная 50, масло сливочное 10, соль 5.
Каша картофельно-крупяная с салом-шпик
Нарезанный кусками картофель кладут на дно кастрюли, засыпают крупой, затем вливают воду и варят до готовности. Горячую кашу толкут до получения однородной массы, подают со сливочным маслом и поджаренным на сале луком. Отдельно подают молоко.
Картофель 200, крупа ячневая 25, сало-шпик 20, лук репчатый 10, масло сливочное 10.
Крупу 'Геркулес' засыпают в теплую воду и ставят в теплое место на 12 часов. Затем процеживают и отжимают, кладут в жидкость соль, сахар и варят, помешивая, о консистенции густого киселя. Добавляют масло, выливают кисель на блюдо или в тарелку и охлаждают. Отдельно подают молоко.
Крупа 'Геркулес' 60, вода 240, сахар 5, масло сливочное 5, молоко 200, соль.
Смешивают кислое молоко, кладут соль, сахар, тмин, сливочное масло, питьевую соду или дрожжи, всыпают ячменную муку и приготавливают тесто. Дрожжевое тесто в держивают 2-2,5 часа в тепле. Разделывают различные фигурки (по 50 г), смаз вают их молоком и выпекают в жарочном шкафу.
Молоко кислое 130, масло топленое или сливочное 10, сода питьевая 2 или дрожжи 4, мука ячменная 200, сахар 2, тмин 1, соль 2.
Ячневую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности, охлаждают, добавляют нарезанное кубиками слегка поджаренное с луком сало-шпик, кровь и специи. Кишки нетуго заполняют фаршем и, завязав концы, варят на слабом огне 15 мин. Перед подачей колбасу обжаривают.
Крупа ячневая 55, кровь 70, вода 100, сало-шпик 20, лук репчатый 15, перец, майоран, кишки 20, соль.
Мульги-капсад (свинина тушеная с капустой)
Свинину, нарезанную порционными кусками, посыпают солью, сахаром и укладывают в посуду слоями с капустой, пересыпая каждый слой перловой крупой. Заливают во ой и варят до готовности. Подают с отварным картофелем.
Свинина 145 (или сало-шпик 50), капуста квашеная 200, крупа перловая 20, сахар 2, картофель 200.
Мясо варят до полуготовности, затем добавляют морковь целиком, нарезанную омтиками брюкву, нарезанную секторами капусту, картофель целиком или нарезанный пополам, шинкованный лук, солят и варят до готовности. Мясо вынимают, нарезают на порции и подают вместе с овощами и отваром.
Свинина 150 или баранина 160, морковь 50, брюква 60, капуста 70, картофель 140, лук репчатый 30, соль 10.
Свиные ножки рубят пополам и варят с добавлением соли, лука, моркови, корн петрушки и сельдерея. В конце варки закладывают лавр и перец. Сваренные ножки кла ут в формы, заливают бульоном и ставят в прохладное место для застывания.
Ножки свиные 110, морковь 25, лук репчатый 25, петрушка (корень) 15, сельдерей (корень) 15, лавр 0,3, перец горошком 0,5, соль.
Ножки, отваренные в воде с солью и перцем, подают с вареным горохом и свиным салом.
Ножки свиные 220, горох 100, сало свиное 5, перец, соль.
Готовят тесто из ржаной муки на закваске. Свинину нарезают мелкими кусочками, жарят, затем соединяют с толокном, солью, перцем и перемешивают. Тесто раскат вают в пласты толщиной 1-1,5 см. Кладут пласт на противень, на него ровным слоем - подготовленную начинку, накрывают вторым пластом, края пирога защипывают и елают 2-3прокола. Смазав пирог молоком, выпекают в жарочном шкафу в течение 1 часа.
Для теста: мука ржаная 940, вода 460, закваска хлебная 100 или дрожжи 50, мука для подсыпки 65, соль 15; для начинки: свинина 450, толокно 250, перец; молоко 30, соль.
Ролль мопс (маринованная сельдь)
Филе вымоченной сельди сворачивают в трубочки, заливают теплым (30 градусов) маринадом и выдерживают в нем сутки.
Сельдь 1000, для маринада: лук репчатый 180, уксус (3%) 200, сахар 30, специи 0,2.
Подготовленную салаку панируют в муке, солят, обжаривают, заливают теплым (35-40 градусов) маринадом и выдерживают на холоде в течение суток.
Салака 120, мука 5, масло растительное 5; для маринада: уксус (3%) 50, сахар 3, перец, лавр, соль.
Подготовленную рыбу нарезают (с костями) кусочками, отваривают и вынимают. В процеженный бульон закладывают картофель, соль и варят его до полуготовности, затем добавляют пассерованный лук, перец, лавр и доводят суп до готовности. При подаче в тарелку кладут рыбу и сметану.
Салака 135, картофель 200, лук 30, масло сливочное 10, лавр, перец горошком, сметана 10, соль.
Суп из свежего и кислого молока
Сырые яйца взбивают с кислым молоком, добавляют сахар, соль и, слегка помешивая, вливают смесь в кипящее свежее молоко. Подают в теплом виде.
Молоко свежее 400, молоко кислое 100, яйцо 1/4 шт, сахар 3, соль.
Суп молочный с горохом и перловой крупой
Замоченный горох и перловую крупу варят в воде без соли до готовности. Затем вливают молоко, кипятят, кладут соль и масло.
Горох лущеный 70, крупа перловая 20, масло сливочное 15, молоко 250, соль.
Суп молочный с клецками из ячменной муки
Из муки, яиц, молока, растопленного масла, соли и сахара замешивают тесто, разделывают клецки и варят их в чистом молоке или в молоке, разбавленном водой.
Молоко 350; для теста: мука ячменная 50, яйцо 1/2 шт, масло сливочное 10, мо око 20, сахар 5, соль.
Яйца, взбитые с сахаром, смешивают с пивом и вливают смесь в горячее кипяченое молоко. Жидкость подогревают и заливают ею нарезанную кубиками булку. Подают в холодном виде.
Молоко 125, пиво 60, сахар 15, яйцо 12 шт, хлеб пшеничный 10
Хлеб высушивают в печи, замачивают в холодной воде в теч 2-3 часов, варят, протирют через сито, добавляют сахар, замоченный изюм и кипятят. Затем суп заправляют фруктовым соком и охлаждают. Подают со взбитыми сливками, сметаной или молоком.
Хлеб 65, изюм 15, сахар 30, сок фруктовый 40, вода 150, сливки взбитые или сметана 15.
Из черничного варенья и крахмала, разведенного водой, готовят суп. По вкусу добавляют лимонную кислоту. Клецки, приготовленные из муки или манной крупы, яиц, масла и сахара, заваривают в воде и кладут в суп при подаче.
Варенье черничное 60, вода 250, крахмал 4; для клецек: мука или крупа манна 20, яйцо 1/4 шт, масло сливочное 3, сахар 5.
Творог протирают через сито, вводят в кипящее молоко и подогревают на слабом огне до тех пор, пока он не станет тягучим, как резина, а молоко не загустеет. Полученную массу выливают на сито. В кастрюле растапливают сливочное масло, кладут в него творожную массу и подогревают, помешивая, 8-10 мин, затем добавляют взбитые яйца, соль, тмин, перемешивабют и выливают в глубокую посуду. Остуженный сыйр нарезают на порции по 100-150 г.
Творог 1200, яйца 2шт, масло сливочное 125, тмин 10, молоко 2400, соль 8.
Бобы и свинину варят в воде, затем добавляют квашеную капусту, ячневую крупу и доводят щи до готовности.
Свинина 85, бобы 30, капуста квашеная 70, крупа ячневая 20, соль.
