Французская кухня
Французская кухня Кусок говяжьей вырезки слегка отбивают, натирают солью, перцем, поливают оливковым маслом и оставляют на 30 мин на блюде. Затем поджаривают на сливочном масле с обеих сторон до образования корочки, но так, чтобы внутри мясо оставалось слегка сырым. Одновременно смешивают сливочное масло с репчатым луком, зеленью петрушки и молотым черным перцем. Полученным зеленым маслом покрывают дно блюда, кладут на него антрекот, накрывают тарелкой и ставят блюдо на водяную баню на 5-10 мин. При подаче поливают мясным соком и гарнируют картофельным пюре.
Говядина 180, масло оливковое 10, лук репчатый 15, масло сливочное 10, зелень петрушки 5, перец молотый черный, соль.
Баклажаны моют, вытирают и в каждом из них проделывают по два надреза. В надрезы закладывают кусочки сала и дольки чеснока, предварительно обваляв сало в соли и перце. Нашпигованные баклажаны кладут на сковороду, поливают растительным маслом, закрывают крышкой и держат на слабом огне около 1 часа, изредка поворачивая и поливая маслом. Подают разрезанными вдоль на половинки, посолив и полив оливковым маслом.
Баклажаны 200, сало-шпик 30, чеснок 10, масло оливковое 20, перец молотый черный, соль.
С куска говяжьей вырезки срезают весь жир, мясо натирают солью, перцем и обжаривают на растительном масле с обеих сторон, а затем на малом огне доводят до желаемой степени готовности. Готовое мясо выкладывают на тарелку. В сковороду, в которой жарилось мясо, вливают вино, коньяк, мясной концентрированный бульон и на сильном огне доводят до кипения. Полученным соком поливают мясо.
Говядина 125, масло растительное 10, коньяк 125, вино десертное белое 10, мас о сливочное 10, бульон 10, перец, соль.
Мелкорубленый зеленый салат, мелко нарезанный репчатый лук, зеленый гошек, сливочное масло, сахар заливают кипятком, доводят до кипения и варят под крышкой на слабом огне 20-25 мин. Жидкость сливают, содержимое кастрюли размешивают, солят и подают к столу в горячем виде.
Салат 20, горошек зеленый 180, масло сливочное 10, лук репчатый 25, перец молотый черный, соль.
Свежие грибы мелко нарезают и обжаривают в сливочном масле в течение 5 мин. Затем вливают натуральное белое вино и выдерживают на сильном огне еще 2 мин. Уменьшив огонь, кладут соль, черный и красный перец, размешивают, добавляют сметану и сыр и прогревают до тех пор, пока жидкость не загустеет. Подают на стол на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.
Грибы белые или шампиньоны 200, вино натуральное белое 15, сметана 100, сыр 30, перец молотый черный и красный, соль.
Сало-шпик, лук репчатый, чеснок и печень зайца мелко нарезают, кладут в глин ую посуду, добавляют уксус, кровь зайца, соль, черный перец, мускатный орех, укроп (чабер или майоран), ставят на слабый огонь и варят два часа, следя чтобы не пригорело. При необходимости добавляют немного подогретого красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через час после того, как соус начали варить, ставят жарить зайца в жаровне с большим количеством свиного жира, покрыв его пропитанной жиром бумагой. В глубокое блюдо выливают чесночный соус и сверху кладут тушку зайца.
Заяц 250, сало-шпик 40, чеснок 10, лук репчатый 20, печень и кровь зайца 25, уксус (3%) 10, вино натуральное красное 50, перец молотый черный, укроп или чабе или майоран, соль.
Индейку разделывают, отделяют кости и белое мясо. Кости, мясо (исключая грудку), потроха кладут в кастрюлю вместе с тушеными белыми грибами, мелко нарезанными морковью, луком, корнем сельдерея и петрушки, лавром и черным перцем го ошком, заливают водой и сухим белым огнем, доводят до кипения и варят на слабом огне 40-50 мин. Полученный бульон процеживают. Белые грибы пропускают через мясорубку, кладут обратно в бульон и солят по вкусу. Яичный желток взбивают со сливками и вливают туда немного бульона, непрерывно помешивая, чтобы яйца не свернулись. Выливают яйца в бульон и варят 5-7 мин, размешивая и не доводя до кипения. Солят по вкусу. Густой соус разбавляют сливками, жидкий - выдерживают на огне еще несколько мин. Белое мясо разрезают на несколько кусков, обваливают в сухарях и обжаривают в кипящем жире до золотистого цвета. Сваренное в бульоне мясо пропускают через мясорубку, подогревают, поливают соусом до образования густой массы и кладут на середине подогретого блюда. Вокруг укладывают хорошо пропитанный сливочным маслом отварной рис, а по краям - кусочки обжаренного белого мяса вперемешку с ломтиками поджаренного до хруста сала. Отдельно подают оставшийся горячий соус.
Индейка с грудкой 250, лук репчатый 10, морковь 10, сельдерей 10, зелень пет ушки 5, чеснок 2, лавр, перец горошком, грибы сухие белые 40, яйцо 1 шт, вино сухое белое 30, сливки 30, сухари панировочные 5, жир для обжаривания 10, рис отварной 60, масло сливочн 10, сало-шпик, соль.
Тушку карпа очищают, потрошат, натирают солью, кладут целиком на сковороду, вливают стакан воды, добавляют репчатый лук, перец горошком, чабер или укроп, лавр, соль, закрывают крышкой и ставят на 30-40 мин в хорошо нагретый жарочный шкаф. За это время рыбу 2-3 раза переворачивают. Мелко нарезанный щавель заливают минимальным количеством воды, тушат 20-25 мин на слабом огне, откидывают на сито, солят по вкусу и смешивают со сливочным маслом (при размешивании не превращать в пюре). Готовую рыбу укладывают на блюдо и с одной стороны гарнируют щавелем, а с другой - половинками сваренных вкрутую яиц.
Карп 250, яйцо 1 шт, щавель 300, лук репчатый 30, лавр, чабер или укроп 3, перец горошком 0,1, соль.
Тоненькие ломтики очищенного картофеля натирают солью, перцем и укладывают кольцами в несколько слоев на дно сковороды. Каждый слой сбрызгивают маслом. Сковороду накрывают крышкой и ставят на 30 мин в сильно нагретый жарочный шкаф. После этого картофель переворачивают, как это делают с пирогами, и держат в жарочном шкафу без крышки еще 5 мин.
Картофель 250, масло сливочное 15, перец молотый черный по вкусу, соль.
Нарезанный тонким кружочкми картофель, соль, перец, мускатный орех и половину положенного по норме тертого сыра кладут в блюдо, перемешивают. В керамическую посуду глубокую, натертую чесноком и смазанную маслом, выкладывают содержимое блюда, посыпают оставшимся сыром, кладут сверху кусочки сливочного масла и ставят в хорошо нагретый жарочный шкаф на 40-45 мин.
Картофель 250, яйцо 1/4 шт, молоко 50, сыр 50, чеснок 2, масло сливочное 15, перец молотый черный, орех мускатный, соль.
Крупный ровный картофель моют, заворачивают в пергамент и пекут в жарочном шкафу до мягкости. Мякоть вынимают, разминают со сливочным маслом, мускатным орехом, солью и молотым черным перцем, кладут в глиняный горшок, заливают сметаной и ставят в жарочный шкаф на 10 мин.
Картофель 250, масло сливочное 10, сметана 40, перец молотый черный, орех мускатный, соль.
Порционные куски телятины сильно отбивают, посыпают солью, перцем и сбрызгивают лимонным соком. На каждую котлету кладут ломтик ветчины и половину сваренного вкрутую яйца, сворачивают мясо рулетом и перевязывают ниткой. Котлеты жарят на сливочном масле 10 мин, потом добавляют сливки, закрывают сковороду крышкой и ержат на огне еще 5-7 мин.
Телятина 150, ветчина 20, яйцо 1 шт, масло сливочное 10, сок лимонный 3, сливки 15, перец, соль.
Молоки, вынутые из свежей рыбы, промывают, укладывают в смазанную сливочным маслом форму, накрывают ломтиками помидоров, посыпают лимонной цедрой, солью, перцем душистым (горошком), петрушкой, кусочками сливочного масла, заливают белым вином, добавляют хлебные пшеничные крошки, закрывают крышкой и ставят на 10 мин в хорошо нагретый жарочный шкаф.
Молоки свежие 125, помидоры 30, цедра лимонная 2, вино белое 25, масло сливочное 10, крошки хлебные 10, перец душистый горошком, зелень петрушки 3, соль.
Молодую морковь очищают и разрезают на дольки толщиной не более 2 см. Воду, уксус, белое вино и оливковое масло смешивают в кастрюле, добавляют соль, сахар, петрушку, укроп, лавр, растертый чеснок, перец душистый горошком и ставят кастрюлю на сильный огонь. В кипящий маринад закладывают на 5-8 мин морковь, затем ее вынимают, маринад процеживают, размешивают в нем горчицу и заливают им морковь на 2-3 дня.
Морковь 500, вода 100, уксус (3%) 100, вино белое 100, сахар 5, петрушка 2, ук оп 2, лавр, чеснок 2, перец душистый горошком 0,1, масло оливковое 80, горчица готовая 10, соль.
Паштет из говяжьей печени по-домашнему
Печень, свиную грудинку, чеснок и лук варят до тех пор, пока печень не станет розовой на срезе. Затем все вместе пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, коньяк и растирают. Массу кладут в форму, накрывают сверху ломтиками сви ого сала, закрывают промасленной бумагой; форму ставят на противень с горячей водой и помещают в горячий жарочный шкаф на 1,5 часа. Охлаждают паштет в форме, выкладывают на блюдо и нарезают тонкими ломтиками.
Печень говяжья 1000, грудинка свиная копченая 250, чеснок 3, лук репчатый 50, перец молотый черный 2,5, коньяк 80, сало 40, соль 10.
Сладкое сдобное тесто делят на три части и раскатывают в пласты толщиной 0,5-0,7 см. Нарезают квадраты 7,5х7,5 см, накалывают их и выпекают на противне в сильно нагретом жарочном шкафу до тех пор, пока они не подрумянятся. Готовность теста можно определить, подняв квадрат за один из углов. Остывшие квадраты намазывают заварным кремом или взбитыми сливками, или клубничным вареньем и укладывают стопкой в три слоя. Пирожное посыпают сахарной пудрой и подают к столу, разрезав на куски.
Для теста: мука пшеничная 1000, масло сливочное 500, соль 5, вода холодная 250; для крема: мука 100, сахар-песок 200, крахмал 100, яйца (желтки) 6 шт, молоко 750, сахар ванильный 5.
Со спелых ошпаренных помидоров снимают кожицу. Кладут их целиком в салатник, солят и заливают сливками, смешанными с зеленью петрушки.
Помидоры мелкие 80, сливки (20%) 20, зелень петрушки 3, соль.
Муку соединяют с солью, сырыми яичными желтками и пивом, добавляют растопленное сливочное масло и вымешивают тесто. Яичный белок, взбитый до образования пену, вводят в тесто. Отварную или припущенную рыбу режут на кусочки, посыпают ме ко нарезанным зеленым луком и душистым перцем и обмакивают в тесто. Кусочки рыбы, покрытые тестом, обжаривают в кипящем жиру, вынимают через 1-2 мин и выкладывают на бумагу, чтобы жир стек. Подают только в горячем виде.
Рыба 150, мука пшеничная 100, яйцо 1 шт, пиво 100, масло сливочное 10, масло растительное рафинированное 20, лук зеленый 5, перец душистый горошком 1, соль.
Филе рыбы натирают черным молотым перцем, солью и укладывают в форму. Мелко нарезают репчатый лук и свежие грибы, обжаривают на сливочном масле в течение 5 мин, не снимая с огня, добавляют муку и тоненькой струйкой вливают сметану. Солят, перчат и мешают, пока смесь не загустеет. Форму заливают смесью и ставят в жарочный шкаф на 30 мин. Перед тем как подать к столу, рыбу отделяют ножом от стенок формочки, осторожно выкладывают на тарелку и сверху посыпают зеленью петрушки.
Филе палтуса, камбалы или лососевых рыб 100, масло сливочное 10, грибы свежие (белые или шампиньоны) 40, лук репчатый 40, мука пшеничная 5, сметана 30, зеле ь петрушки 3, перец молотый черный, соль.
Горчицу, уксус, оливковое масло взбивают и заливают полученной заправкой мелко нарезанную зелень и корни сельдерея. Выдерживают один час, а затем добавляют арезанные ломтиками ветчину, маринованные грибы, яблоки и осторожно перемешивают с майонезом. Смесь укладывают в салатник и украшают дольками вареного картофеля, свеклы и зеленью петрушки.
Горчица готовая 5, уксус 5, масло оливковое 10, сельдерей 30, зелень сельдерея 5, ветчина 10, грибы маринованные 10, яблоки 20, майонез 15, картофель 30, свекла 30, зелень петрушки 5.
Макароны отваривают в соленой воде, откидывают на сито и охлаждают. Томат-пасту смешивают с майонезом, поливают этим соусом макароны и хорошо перемешивают. Макароны выкладывают в салатник, посыпают пропущенной через мясорубку ветчиной и украшают маслинами
Макароны 60, томат-паста 10, майонез 30, ветчина 40, маслины 10, перец, соль.
Корни сельдерея очищают от кожицы и нарезают мелкой соломкой. Сливки и сметану смешивают с майонезом и горчицей и полученной смесью заправляют сельдерей. Перед подачей салат выдерживают в холодильнике 30 мин.
Сельдерей 60, горчица готовая 3, сливки или сметана 10, майонез 20.
У помидоров срезают верхнюю часть и ложкой вынимают сердцевину. Сваренное вкрутую яйцо разрезают на половинки и вынимают желток. Из желтков, вымоченного в молоке хлеба, мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, мякоти маслин делают фарш и заполняют этим фаршем пустоты в белке. Мелко нарезают свежие огурцы, морковь, редис, ветчину, креветки (крабы или раки) и этой смесью наполняют помидоры. Сверху кладут нафаршированные половинки яиц. Листья зеленого салата и зеленый перец нарезают узкими полосками и на слой зеленой массы укладывают помидоры. Сверху на яйцо кладут крест-накрест полоски филе кильки.
Яйцо 1 шт, хлеб белый 15, молоко 25, помидоры 120, зелень петрушки и укропа 5, маслины 5, огурцы свежие 20, морковь 20, редис 25, креветки 50, ветчина 10, филе кильки 5, перец зеленый 20, салат зеленый 10.
Салат острва барба с крабами и грибами
Отварной картофель, зеленый или красный перец, ветчину, крабы перемешивают и посыпают черным перцем и солью. Взбивают в бутылке заправку из оливкового масла и лимонного сока, заливают ею овощи, ветчину и крабы, кладут нарезанные на мелкие ломтики отварные грибы, маслины и снова перемешивают.
Картофель 100, перец сладкий 20, ветчина 15, крабы 50, свежие шампиньоны или елые грибы 15 (или грибы белые сушеные 5), маслины 5, масло оливковое или кукурузное 10, сок лимонный 5, перец молотый черный, соль.
Очищенную и выпотрошенную свежую сельдь фаршируют картофельным пюре, заправленным черным молотым перцем и мускатным орехом. Затем тушку обертывают листом смазанного маслом пергамента, кладут на решетку и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Сельдь 150, картофель 150, масло сливочное 10, молоко 10, перец молотый черный, орех мускатный, соль.
Яичные белки взбивают с солью до тех пор, пока они не начнут загустевать. Продолжая взбивать, понемногу вводят сахарную пудру и взбивают до загустения. Молоко, сливки и сахар-песок кипятят в сотейнике и добавляют ванильный сахар. Столовой ложкой берут взбитые белки, придают им с помощью второй ложки форму яйца и осторожно опускают в кипящую молочную смесь. Варят белки на каждой стороне по 2 мин, переворачивая вилкой. Готовые снежки вынимают шумовкой на сито. Молочную смесь процеживают. Растирают яичные желтки в миске и тоненькой струйкой вливают в них, непрерывно помешивая, горячую молочную смесь; проваривают на слабом огне, размешивая и не давая закипеть, до тех пор, пока крем слегка не загустеет. По ученный крем выливают в блюдо с высокими краями и охлаждают. Перед подачей снежки кладут на крем и украшают свежими ягодами клубники или малины.
Яйца 2 шт, пудра сахарная 50, молоко 80, сливки 70, сахар-песок 10, сахар ванильный 2, ягоды 10, соль 0,3.
Суп 'Сен-Жермен' из зеленого горошка
Зеленый горошек (4/5 положенной нормы), мелко нарезанный салат, зеленый лук, сахар, соль и черный перец молотый заливают куриным бульоном, ставят кастрюлю на огонь, дают закипеть и варят на слабом огне 30 мин. Бульон сливают, горошек п отирают на сите и вводят обратно в бульон, добавив сливочное масло. Кипятят на слабом огне еще 5-10 мин, кладут оставшийся зеленый горошек и подают.
Горошек зеленый 100, салат 10, бульон 250, лук зеленый 10, масло сливочное 10, перец молотый черный, сахар, соль.
Мелко нарезанный репчатый лук обжаривают в сотейнике на сливочном масле до ко ичневого цвета, добавляют в него, размешивая, муку, а затем мясной бульон, лавр, молотый черный перец и варят на слабом 30 мин. Вынимают лавр и солят по вкусу. Подсушивают на сильном огне без масла тонкие ломтики свежего белого хлеба. Наливают суп в суповую чашку, кладут в нее ломтик хлеба, посыпают его тертым сыром, накрывают крышкой и ставят в теплый жарочный шкаф на несколько мин, чтобы сыр растопился.
Лук репчатый 120, масло сливочное 10, мука пшеничная 5, бульон 250, хлеб белый 20, лавр, перец молотый черный, соль.
Мясо только что поджаренного цыпленка отделяют от костей, кладут в кипящий бу ьон и варят на слабом огне 15-20 мин. Затем мясо вынимают, охлаждают и пропускают через мясорубку вместе с миндалем и замоченным в бульоне белым хлебом. Добавив несколько ложек бульона, мясо протирают через сито в кастрюльку с бульоном и подогревают. При подаче кладут в тарелку ломтик обжаренного на сливочном масле белого хлеба.
Цыпленок 80, бульон 250, миндаль 5, хлеб белый 25.
Мелко нарезанные репу, морковь, зеленый лук обжаривают на сливочном масле, заливают бульоном, добавляют картофель и варят на слабом огне. Когда картофель станет мягким, добавляют в суп кипящее молоко, сметану, сливочное масло и подают.
Репа 20, морковь 20, лук зеленый 20, картофель 80, масло сливочное 10, бульон 200, молоко 25, сметана 25
Мелко нарезанный чеснок обжаривают в кастрюле на гусином жиру, не давая подрумяниться, до мягкости, вливают бульон или воду, кладут молотый черный перец, соль, мускатный орех, доводят до кипения и варят 15 мин. Затем бульон процеживают, а чеснок протирают через сито и соединяют с бульоном. Взбивают яичные желтки с оливковым маслом и вливают в них тоненькой струйкой, непрерывно помешивая, немного горячего бульона, затем яичную массу выливают в бульон, размешивают и подогревают, не доводя до кипения. При подаче в тарелку кладут 1-2 тонких ломтика белого хлеба, накрытых зажаренными на сковороде белками, и заливают супом.
Сало гусиное 10, чеснок 10, бульон или вода 350, хлеб белый 20, яйцо 1шт, пе ец молотый черный, орех мускатный по вкусу, масло оливковое 10, соль.
Фасоль отваривают в подсоленной воде. Рыбу отваривают, охлаждают и нарезают мелкими кусочками. Мелко нарезанные лук и чеснок обжаривают в смеси сливочного и оливкового масла в глубокой сковороде, вводят растертую фасоль, рыбу, пе емешивают, солят, перчат и выдерживают на среднем огне 10-15 мин. Рыбу подают к столу на ломтиках обжаренного хлеба.
Филе трески 125, фасоль 20, масло сливочное 10, масло оливковое 10, лук репчат й 25, чеснок 3, хлеб белый 20, перец, соль.
Мелко нарезанный репчатый лук слегка поджаривают на оливковом масле. Добавляют мелко нарезанные помидоры и смесь укропа, петрушки, чеснока, лавра, перца душистого горошком и шафрана. После этого вводят картофель, нарезанный ломтиками, и сверху кладут очищенную рыбу. Выдержав некоторое время содержимое кастрюли под крышкой, вливают кипяток, ставят кастрюлю на сильный огонь и кипятят 15-20 мин. Затем, вынув рыбу, добавляют в бульон немного муки, обжаренной в оливковом масле. Ломтики хлеба кладут в тарелку, заливают бульоном, кладут на них куски рыб, укладывают вокруг картофель, а гущу, содержащуюся в бульоне, протирают и добавляют в тарелку вместе с остатком бульона.
Рыба морская 250, масло оливковое (или иное рафинированное) 10, лук репчатый 20, помидоры 30, картофель 50, петрушка 3, укроп 3, лавр, чеснок 3, перец душист й горошком 0,1, шафран 0,1, соль
Фондю франш-контэ (блюдо из яиц с сыром и вином)
Сухое белое вино вываривают с чесноком, пока не выпарится половина первоначального обьема, процеживают и охлаждают. Яйцо смешивают с сыром, разогретым сливочным маслом, черным молотым перцем и вываренным вином, солят по вкусу, выливают в глиняный горшок, ставят на слабый огонь и подогревают до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию полужидкой каши. Подают к столу в горшке вместе со свежим обжаренным хлебом.
Яйца 2 шт, масло сливочное 15, чеснок 3, вино натуральное белое 30, сыр 50, перец молотый черный, соль.
Сваренные вкрутую яйца разрезают на половинки. Желтки вынимают, мелко рубят с размоченной сушеной рыбой, солят и перчат по вкусу и полученной смесью фаршируют белки. Зелень петрушки пропускают через мясорубку и смешивают с майонезом. Полученный майонез зеленый выливают в блюдо и сверху укладывают фаршированные яйца. По краям блюдо украшают креветками или крабами.
Яйца 2 шт, рыба сушеная (вобла, тарань) 20, зелень петрушки 5, майонез 30, к еветки 5, перец молотый черный, соль.
Сваренные вкрутую яйца разрезают на четвертинки. Зеленый салат пропускают через мясорубку, растирают со сливками и смешивают с майонезом. Яйца кладут на блюдо, заливают полученным майонезом и украшают зеленью.
Яйцо 2 шт, салат зеленый 25, сливки 10, майонез 20, зелень петрушки 5.
