Турецкая кухня
Турецкая кухня Баклажаны разрезают на продольные половины, подрезают мякоть на 0,5 см от кожуры и, не вынимая ее, погружают овощи в холодную, слегка подсоленную воду, чтобы они утратили горечь, после чего поджаривают в оливковом масле. Морковь и сельдерей припускают до полуготовности в воде и нарезают мелкими кубиками. Стручковый перец пекут, очищают от кожицы и семян, мелко нарезают и соединяют с морковью. Мелко нарезанный лук пассеруют на оливковом масле, добавляют нашинкованные овощи, нарезанные кусочками помидоры, зелень петрушки, растертый чеснок, чабрец, черный молотый перец, соль и все перемешивают. Мякоть, вынутую из каждой половинки баклажана, мелко рубят и добавляют в спассерованные овощи. Баклажаны наполняют полученным овощным фаршем, кладут на смазанный маслом противень или сковороду, каждую половинку накрывают ломтиком помидора и запекают в жарочном шкафу в течение 15-20 мин. Подают в холодном виде.
Баклажаны 250, лук репчатый 50, помидоры 100, масло оливковое 50, морковь 40, сельдерей (корень) 40, перец сладкий стручковый 40, чеснок 5, зелень петрушки 5, чабрец, перец молотый черный, соль.
Очень густой белый соус в полутеплом состоянии смешивают со сливочным сыром (типа 'Янтаря', 'Виолы'), солят, перчат и скатывают из этой смеси шарики, а затем придают им форму сигары. Раскатывают сдобное тесто в пласт толщиной 0,2 см, нарезают прямоугольными кусочками длиной 5-7 см и смачивают. На каждый кусочек помещают фарш, края завертывают и защипывают; блины смачивают в яйце, обваливают в сухарях и обжаривают в большом количестве жира. Подают с томатным соусом, приправленным лимонным соком и сахаром.
Тесто 60, соус белый 50, сыр сливочный 30, яйцо 1/2 шт, масло растительное 10, сухари 10, соус томатный 50, сок лимонный 6, сахар 5.
Листья капусты среднего размера отпаривают в течение нескольких минут (они должны стать мягкими и легко сворачиваться), обдают холодной водой и сцеживают ее. Вареную баранину пропускают через мясорубку, смешивают с отваренным сухим рисом, тушенным в сливочном масле репчатым луком, замоченным и отжатым белым хлебом, зеленью петрушки, солью и красным стручковым перцем. Фарш перемешивают, раскладывают на листья и свертывают их в форме голубцов. Кастрюлю обильно смазывают растительным маслом, дно ее посыпают рубленым луком и морковью, а поверх кладут голубцы. Слегка зарумянив голубцы в жарочном шкафу, заливают бульоном из баранины, добавляют немного томата-пюре, накрывают промасленной бумагой и тушат до готовности при умеренной температуре. При подаче поверх голубцов кладут дольки очищенных лимонов и густо поливают прокипяченным бульоном, смешанным с лимонным соком.
Капуста белокочанная 150, баранина 120, лук репчатый 40, морковь 40, хлеб белый (замоченный и отжатый) 10, рис 10, масло растительное 10, бульон из баранины 250, томат-пюре 30, перец стручковый красный 10, соль.
Имам баилди ('Имам упал в обморок')
Баклажаны моют, вытирают и пекут в средне нагретом жарочном шкафу. Снимают кожицу, охлаждают, нарезают длинными полосками, солят и дают постоять. Лук и помидоры моют, мелко нарезают, поджаривают вместе с молотым мясом в свином жире и посыпают перцем и рубленой петрушкой. Полоски баклажан отжимают в ладонях, смачивают во взбитых яйцах, панируют в муке и поджаривают со всех сторон на свином жире. Укладывают в форму попеременно слой баклажан и мяса (верхний слой - баклажаны). Яйца взбивают, смешивают с молоком и выливают в форму. Пекут в жарочном шкафу час-полтора, пока на поверхности не появится золотистая корочка. Подают в той же форме со свежим салатом в качестве гарнира.
Баклажаны 100, свинина 80, говядина 80, яйцо 1 шт, жир свиной 30, молоко 100, мука 10, лук репчатый 15, помидоры 20, зелень петрушки 3, перец черный молотый, соль.
Кебаб из телятины по-константинопольски
Телятину нарезают на кусочки иобжаривают в масле. Пассеруют в том же масле мелко нарезанный лук, муку (половину общего количества) и томатный сок, а затем прибавив вино, теплую воду и ароматическую зелень, варят мясо до мягкости, посолив его по вкусу. Баклажаны пекут на сильном огне, очищают и растирают деревянным пестиком, чтобы получилось пюре из баклажан, подрумянивают его, солят, заливают молоком и хорошо перемешивают. Кебаб гарнируют пюре из баклажан, разложив его в виде кольца.
Телятина 200, баклажаны 200, мука 10, сок томатный 30, лук репчатый 20, молоко 30, вино белое 20, вода 80, перец черный молотый 0,2, зелень 5, соль.
Хлеб вымачивают и отжимают. Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, смешивают с хлебом, толченым чесноком, яйцами, заправляют солью и корицей, формуют валики толщиной в палец и обжаривают их в растительном масле или бараньем жире.
Баранина 120, хлеб белый 15, яйцо 1/2 шт, чеснок 2, корица, соль.
Курицу варят в подсоленной воде с кореньями и луком до готовности. Промытый и высушенный рис поджаривают в масле до прозрачности и заливают бульоном. Заправляют солью, перцем, добавляют изюм, дают бурно прокипеть 10 мин, затем закрывают кастрюлю и ставят в водяную баню еще на 15 мин. Снимают мясо костей, нарезают б кусочками и обжаривают в масле. Обжаренные кусочки миндаля и маринованный стручковый перец соединяют с мясом и рисом.
Курица 200, морковь 20, петрушка 20, сельдерей (корень) 10, лук репчатый 20, перец стручковый маринованный 5, масло сливочное 25, рис 60, изюм 10, миндаль 10, перец черный молотый, соль.
Перебранный рис заливают 4-5 стаканами теплой воды. Через 25-30 мин откидывают на дуршлаг; когда вода стечет, рис обжаривают в кастрюле на масле 2-3 мин и заливают горячим бульоном. Доводят до кипения, сразу закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 15-18 мин. Вынув кастрюлю из шкафа, перемешивают рис веселкой и прибавляют немного масла, чтобы крупа не подсохла и не слиплась, и солят. Подают рис горячим как гарнир к мясу, птице; а с сахарной пудрой - на десерт.
Рис 50, масло сливочное 20, бульон 100, соль.
Стручковый перец очищают от семян, пропускают через мясорубку вместе с луком и чесноком и тушат с маслом на слабом огне 15 мин. Всыпают молотый перец, сахар, вливают уксус и хорошо перемешивают. Подают в холодном виде к плову, к баранине.
Перц стручковый сладкий 100, лук репчатый 60, чеснок 2, масло растительное 10, уксус ароматизированный 5, сахар 2, перец черный молотый, соль.
Мясо, очищенные коренья, лук заливают водой, солят и варят до готовности. Рис промывают, варят в процеженном бульоне и добавляют нарезанное суповое мясо. Сырые желтки взбивают с йоргуртом и соком лимона и, не прекращая взбивать веничком, соединяют с супом.
Баранина 100, морковь 20, петрушка 20, сельдерей (корень) 10, лук репчатый 15, рис 20, яйцо 1/2 шт (желток), йоргут 30, лимон 1/5 шт, соль.
Телятину нарезают полосками шириной 2,5 см и толщиной не более 0,8 см, приправляют перцем и солью и жарят на сильном огне в сливочном масле; обжаренные грибы и лук смешивают с мясом. Затем кладут на сковороду сливочное масло, добавляют муку, слегка поджаривают ее, вливают сливки и немного воды, размешивают, кипятят, приправляют солью и красным перцем и медленно вливают взбитый веничком йогурт. Не доводя до кипения, подогревают, кладут мясо и грибы, хорошо перемешивают - блюдо готово к подаче.
Телятина 150, лук репчатый 30, грибы свежие 50, масло сливочное 15, мука 5, сливки 20, йоргурт 25, перец молотый черный и красный, соль.
Нашинкованный лук припускают с маслом, добавляют к нему очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные помидоры; полученную смесь поджаривают, заливают яйцами, солят, посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу. Вокруг яиц делают ободок из томатного соуса.
Яйца 2 шт, масло сливочное 20, лук репчатый 15, помидоры 30, сыр тертый 15, соус томатный 10, соль.
Куриную печень припускают с маслом, заливают мясным соком с очень мелко нарезанными помидорами и выкладывают на смазанную сливочным маслом сковороду. Приготовленную смесь заливают яйцами, солят и запекают в жарочном шкафу. Вокруг готовых яиц делают ободок из мясного сока с помидорами.
Яйца 2шт, масло сливочное 30, печень куриная 30, сок мясной 20, помидоры 10, соль.
