Молдавская кухня
Молдавская кухня Подготовленные овощи укладывают на тарелку, рядом помещают кусочек масла, брынзу, украшают зеленью и обкладывают кусочками пищевого льда.
Огурцы свежие 50, помидоры свежие 50, перец стручковый сладкий 30, лук зеленый 20, зелень3, брынза 30, масло сливочное 20, лед пищевой 30.
Жирную свинину пропускают через мясорубку с частой решеткой. Добавив черный перец, соль, яйца, молоко, фарш тщательно взбивают, разделяют на порции и ставят в холодное место на 20 мин. Затем формуют биточки, макают их в льезон, панируют в муке и жарят. Подают с жареным картофелем, соленьями, украсив зеленью.
Свинина 120, масло сливочное 20, яйцо 1 шт, молоко 10, мука 5, специи, соль; для гарнира: огурцы или помидоры соленые 50, картофель жареный 100, зелень петрушки 2.
Порционный кусок утолщенной части вырезки отбивают, на середину его кладут фарш из пассерованного лука, нарезанного полукольцами, сырого свиного сала, нарезанного соломкой; придав изделию форму бифштекса, солят, перчат и жарят обычным способом. Подают со сложным гарниром под чесночным соусом.
Говядина (вырезка) 160, сало свиное 30, лук репчатый 25, сало топленое 5, перец, соль; для гарнира: горошек зеленый 30, огурцы соленые 50, хрен 15; для соуса: чеснок 10, уксус (3%) 3, масло сливочное 5.
Борш ку урзыке (борщ с крапивой)
Припущенную крапиву измельчают в пюре, кладут в кипящую воду или бульон, доводят до кипения, затем добавляют щавель листками, картофель, нарезанный кубиками, рис, пассерованные коренья, репчатый лук, лавр, перец, томат-пюре, соль и варят до готовности. При подаче кладут вареные яйца и сметану.
Крапива 100, щавель 100, рис 10, маргарин столовый 10, сметана 25, томат-пюре 15, морковь 15, петрушка 8, лук репчатый 15, яйцо 1/3 шт, картофель 75, лавр, перец, соль.
Копченую грудинку или лопатку варят до готовности, затем вынимают и нарезают порционными кусками. В бульоне отваривают до мягкости предварительно замрченную фасоль, затем добавляют пассерованные коренья и лук, соль, перец, лавр. За 15-20 мин до готовности вливают хлебный квас. При подаче в тарелку кладут отваренные копчености и зелень.
Грудинка 100 или лопатка 125, фасоль (или горох) 60, лук репчатый 15, морковь 10, петрушка 10, сало свиное топленое 10, квас хлебный 100, зелень петрушки 5, чимбра, соль.
Гивеч ку легуме (рагу овощное по-молдавски)
Нарезанные крупными кубиками кабачки, морковь, петрушку, лук, баклажаны обжаривают в масле и тушат с небольшим количеством бульона или воды; туда же кладут помидоры, разрезанные на четвертинки, ошпаренный перец и тушат до готовности. Затем овощи соединяют с отваренными фасолью и горохом, сахаром, чесноком и специями. Подают рагу в качестве самостоятельного блюда или как гарнир к мясу или рыбе.
Кабачки 40, фасоль стручковая 20, горох зеленый 20, морковь 40, петрушка 15, баклажаны 45, помидоры 40 или томат-пюре 15, перец сладкий 20, лук репчатый 15, сало или масло растительное 25, сахар 2, чеснок 1,5, корица, гвоздика, лавр, соль.
Говядину нарезают крупными кусками, отбивают, солят, перчат, обжаривают. Картофель нарезают чесночком и обжаривают с луком, морковью и петрушкой. Затем мясо тушат в теч 30-40 мин вместе с картофелем в красном основном соусе с вином. Солят и перчат по вкусу. При подаче жаркое украшают зеленью. Отдельно подают соленья.
Говядина 150, сало топленое 10, картофель 250, морковь 40, лук репчатый 10, петрушка (корнь) 5, для соуса: мука пшеничная 5, томат-пюре 5, вино красное столовое 15, чеснок 2, специи, соль.
Это блюдо готовят так же, как суп с фасолью, заменив ее рисом. За 5 мин до готовности вливают квас и кладут чимбру, зелень петрушки и укроп.
Курица 70, рис 20, морковь 40, петрушка 20, лук репчатый 20, маргарин столовый 10, квас 200, зелень петрушки и укропа 10, чимбра 0,5, соль.
Мякоть баранины нарезают кусками весом по 25-30 г и обжаривают, добавив муку и томат-пюре, жарят еще 5 мин, затем вливают немного воды, кладут пассерованный лук, соль, чеснок и тушат под крышкой до готовности. Гарнир из овощей, круп или макаронных изделий.
Баранина 110, жир бараний 15, мука пшеничная 5, лук репчатый 40, томат-пюре 10, чеснок 1, гарнир 150, соль.
Обработанную утку нарезают кусками и обжаривают на утином жире до образовани румяной корочки. Затем мясо укладывают в сотейник, заливают небольшим количеством воды и тушат 15-20 мин. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют в том же жире, в котором обжаривалась утка, добавляют томат-пюре и прогревают соус до загустения; всыпают подсушенную пшеничную муку, разводят соус бульоном и добавляют красный и черный перец, лавр, соль. Полученным соусом заливают утку и тушат до готовности. Перед подачей в соус кладут тертый чеснок. Гарнируют блюдо картофелем или отварным рисом.
Утка 230, жир утиный 10, лук репчатый 40, томат-пюре 10, мука пшеничная 15, чеснок 1, перец молотый красный 1, перец молотый черный 0,1, лавр, гарнир 150, соль.
Тушку цыпленка нарезают крупными кусками, обжаривают до полуготовности, затем тушат в соусе, проготовленном из томата-пюре, чеснока, лука, муки и пряностей. Гарнируют отварным рисом.
Цыпленок 150, маргарин столовый 15, томат-пюре 10, чеснок 0,5, мука пшеничная 5, лук репчатый 40, перец молотый красный и черный, лавр, рис 150, соль.
Кисель из красного вина и варенья.
Красное вино разбавляют водой и кипятят. Затем закладывают варенье, сахар и заваривают разведенным в воде крахмалом. Кисель доводят до кипения и охлаждают.
Вино сухое красное 80, сахар 15, крахмал 10, варенье 25, вода 100.
Малай (пудинг из кукурузной муки с тыквой)
Кукурузную муку заливают кипятком и выдерживают в теплом месте 3-4 часа. Затем добавляют яйца, соль, ванилин; массу тщательно перемешивают, вводят в нее молоко, отварную протертую тыкву, пшеничную муку и вновь вымешивают. После этого малай выкладывают на противень, смазанный сухарями, и запекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают сахарной пудрой. Малай можно подавать с молочным соусом средней густоты.
Мука кукурузная 50, яйцо 1/7 шт, мука пшеничная 20, тыква 30, сахар 7, молоко 100, сухари 2, жир 2, ванилин, сода питьевая, соль.
Мясо пропускают через мясорубку. Добавив соль, красный перец, питьевую соду, чеснок, фарш тщательно взбивают, разделывают в форме сарделек и жарят их на рашпере. Подают с огурцами и помидорами.
Говядина 110, комбижир животный 5, чеснок 0,5, сода, перец молотый красный, соль; для гарнира: огурцы 70, помидоры 70.
Кукурузную муку всыпают в подсоленный кипяток, размешивают и кипятят 5-10 мин. Подают мамалыгу как гарнир или как самостоятельное блюдо с животным или растите ьным жиром, с брынзой, сметаной или с молоком.
Мука кукурузная 100, вода 220, соль 5, жир 20 или брынза 50, или сметана 50, или молоко 200.
Паприкаш дин карне (гуляш с красным перцем)
Мясо нарезают кусками весом по 15-25 г, обжаривают до образования корочки и тушат в сотейнике с добавлением воды, пассерованного лука, томата-пюре, муки, соли, чеснока, перца. Гарнир - из овощей, круп или макаронных изделий.
Говядина 120, жир говяжий 10, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука пшенична 5, перец молотый красный 2, чеснок 0,5, гарнир 150, соль.
Обработанную печень нарезают кусками, посыпают солью, перцем, смачивают в растительном масле и жарят на рашпере. При подаче посыпают зеленью. Гарнируют огурцами и помидорами.
Печень 130, масло растительное 5, огурцы 80, помидоры 80, зелень 8, перец, соль.
Пеште ку мождей (рыба отварная с чесноком)
Рыбу отваривают и подают, полив концентрированным рыбным бульоном с толченым чесноком и специями. Гарнир - отварной картофель.
Судак (филе) 125, картофель отварной 155, чеснок 2, лавр, перец горошком, соль.
Плэчинтэ молдовеняске (пирог по-молдавски)
Пресное тесто раскатывают, кладут на него фарш, края пласта соединяют и защипывают. Пирог смазывают яйцом и выпекают. Фарш готовят так: отварной картофель пропускают через мясорубку вместе с брынзой, добавляют пассерованный лук, соль, перец и массу вымешивают.
Для теста: мука пшеничная 60, яйцо 1/5 шт; для фарша: брынза 30, картофель 75, ук репчатый 15, гидрожир 10, перец, соль.
Телячьи или бараньи почки, сняв с них излишний жир, надрезают вдоль, посыпают изнутри солью и перцем, смазывают растительным маслом и жарят на решетке. При подаче почки сбрызгивают соком лимона или винным уксусом и посыпают зеленью. На гарнир подают свежие или консевированные огурцы, помидоры, зеленый лук.
Почки 130, масло растительное 3, лимон 1/4 шт или уксус винный 20, гарнир 80, перец, зелень, соль.
Пуй ку фасоле (цыпленок с фасолью)
Тушку цыпленка жарят до готовности. Стручковую фасоль отваривают, заправляют маслом и поливают соусом, который готовят с мелко нарезанным пассерованным луком и перцем (паприкой). При подаче на фасоль кладут кусок цыпленка.
Цыпленок 150, лук репчатый 25, масло сливочное 20, мука пшеничная 2, фасоль ст учковая 170, перец 2, соль.
Промытый рис подсушивают на сковороде. Чернослив перебирают, заливают горячей водой, варят до полуготовности и откидывают на дуршлаг. Затем в кипяток кладут рис, чернослив без косточек, сахар, лимонную кислоту и варят на слабом огне до готовности. При подаче поливают растопленным маслом. Отдельно подают кисель из вина и варенья.
Рис 60, чернослив 90, масло сливочное 25, сахар 15, вода 210, кислота лимонная 1.
Сушеные грибы промывают, отваривают до готовности, нарезают соломкой, вареный картофель - ломтиками и смешивают с консервированной кукурузой, измельченным репчатым луком, сваренными вкрутую и мелко нарубленными яйцами.Салат солят и перемешивают. При подаче поливают салатной заправкой и посыпают укропом.
Кукуруза консервированная 80, грибы сушеные 20, картофель 30, лук репчатый 20, зелень укропа 5, яйцо 1/3 шт, заправка салатная 30, соль.
Свиную корейку нарезают на котлеты с косточкой, зачищают и обжаривают на рашпере до готовности. Затем обмакивают котлеты в тесто и обжаривают на сале. При подаче поливают маслом.
Свинина (корейка) 170, масло сливочное 10, сало свиное топленое 10, соль; для теста: мука 15, яйцо 1/4 шт, сахар 1, молоко 15, соль.
Подготовленную свиную отбивную солят, посыпают черным перцем и жарят на гретаре, смазанном салом, до готовности. Подают с жареным картофелем, свежими помидорами и огурцами.
Свинина (корейка) 150, сало свиное 2, перец, соль; для гарнира: картофель 100, помидоры свежие 60, огурцы свежие 50.
Курицу, нарезанную порциями, заливают водой и варят до готовности с добавлением специй и кореньев. Затем кладут рис, отварив его до готовности, добавляют пассерованные коренья и прокипяченный квас из отрубей. При подаче посыпают зеленью петрушки и чимбры.
Курица 100, рис 10, морковь 50, петрушка (корень) 30, лук репчатый 25, маргари столовый 10, квас 200, зелень петрушки и укропа 10, чимбра 5, специи, соль.
Отваривают порционные куски рыбы с кожей (без хрящей). В полученный бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, через 15-20 мин - пассерованный лук, морковь и петрушку, нарезанные соломкой: доведя суп до кипения, добавляют прокипяченный квас, лавр и черный перец. При подаче посыпают зеленью.
Осетрина 130, или белуга 100, лук репчатый 25, петрушка (корень) 25, морковь 25, масло сливочное 10, картофель 200, квас 100, зелень петрушки 5, специи, соль.
Морковь, лук, петрушку шинкуют соломкой и пассеруют. В курином бульоне отваривают до полуготовности картофель, нарезанный чесночком, затем вводят пассерованные коренья, красный перец, соль. За 5 мин до готовности суп заправляют лимонной кислотой и лавром. При подаче в тарелку кладут кусочки курицы, сметану и зелень.
Курица 100, картофель 200, морковь 25, лук репчатый 25, петрушка 15, маргарин столовый 10, кислота лимонная 1, сметана 15, специи, соль.
Сваренную до полуготовности фасоль закладывают в куриный бульон и доводят до кипения. Затем добавляют картофель (дольками), пассерованные морковь, лук и томат-пасту, а за 5 мин до готовности - соль, специи. При подаче суп заправляют льезоном и посыпают зеленью.
Фасоль 40, морковь 25, картофель 170, лук репчатый 25, томат-паста 5, масло сливочное 5, зелень петрушки 5, яйцо для льезона 1/8 шт, бульон куриный 400, специи, соль.
Сэрмэлуцэ молдовенешть (голубцы по-молдавски)
Свинину, пропущенную через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассерованными кореньями и луком, солью, перцем. Полученный фарш заворачивают в ошпаренные виноградные или капустные листья, голубцы кладут на противень, заливают соусом из сметаны и томата-пюре и запекают. Гарнируют мамалыгой.
Капуста свежая 160, свинина 75, рис 40, морковь 20, петрушка (корень) 15, лук репчатый 20, томат-пюре 10, комбижир свиной 20, мука пшеничная 5, сметана 20, гарнир 150, перец, соль.
Мясо пропускают через мясорубку и добавляют лук, соль, перец. Из полученого фарша формуют мелкие шарики, обжаривают их, а затем тушат в маринаде 5-10 мин. При подаче посыпают зеленью петрушки и укропа.
Свинина или говядина 80, лук репчатый 15, маргарин животный 10, зелень 8, перец, соль; для маринада: морковь 20, лук репчатый 15, петрушка 10, томат-пюре 10, перец черный горошком, лавр, мука 15, масло подсолнечное 10, вино сухое белое 20.
Токанэ дэ порк ку мэмэлигуцэ (гуляш из свинины)
Свинину нарезают кусками весом по 20-25 г, обжаривают до образования корочки; добавив муку и томат-пюре, жарят еще 5-6 мин, затем тушат с добавлением воды или бульона, вина, пассерованного лука, соли, молотого перца (паприки) до готовности. Подают с мамалыгой.
Свинина 110, комбижир свиной 10, томат-пюре 10, мука пшеничная 5, лук репчатый 40, вино сухое белое 15, гарнир 150, паприка, соль.
Замоченную фасоль отваривают до готовности (без соли), протирают через сито и заправляют солью, пассерованным луком, растертым чесноком. Подают, украсив зеленью.
Фасоль 75, масло растительное 15, лук репчатый 15, чеснок 2, зелень укропа 2, соль.
В кипящий мясный бульон кладут припущенные грибы, нарезанные соломкой; доводят бульон до кипения, закладывают лапшу, пассерованные овощи, соль, а за несколько минут до готовности - квас. Подают чорбу со сметаной, положив в тарелку мясо и посыпав зеленью.
Телятина 60, мука пшеничная 20, грибы белые свежие 70, морковь 25, петрушка 15, яйцо 1/4 шт, лук 25, квас 150, зелень 5, сметана 10, маргарин 10, соль.
Морковь, лук, петрушку нарезают соломкой и пассеруют, затем добавляют уксус и выпаривают жидкость. В курином бульоне отваривают до полуготовности картофель, после чего заправляют блюдо пассерованными кореньями, мукой, молотым красным перцем, солью и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут кусок курицы и сметану.
Курица 100, картофель 150, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 30, мука пшеничная 5, жир куриный 10, уксус (3%) 5, перец красный 0,2, сметана 15, соль.
