Кухня стран Юго-Восточной
Азии
Кухня стран Юго-Восточной
Азии Баранина, припущенная в тминном соусе
Баранину с косточкой нарезают кусочками (по 3-4 на порцию) и припускают со специями и овощами (морковь, петрушка, лук репчатый). На полученном бульоне готовят белый соус с тмином. В соус кладут мясо и тертый чеснок. Подают с отварным картофелем, посыпав зеленью.
Баранина 150, лук репчатый 25, морковь 5, сельдерей или петрушка 3; для соуса: мука пшеничная 5, масло сливочное 15, сметана 10, тмин 0,5, чеснок 0,3; картофель 200, зелень 5, соль.
Буберте (манная каша со взбитыми белками)
Сваренную на молоке полувязкую манную кашу охлаждают до 70-80 градусов, добавляют растертые с сахаром и ванилином яичные желтки и поджаренные рубленые ядра орехов. Массу тщательно перемешивают, выкладывают на противень, затем осторожно выливают взбитые белки и запекают. Подают в холодном виде с клюквенным соусом.
Крупа манная 20, молоко 10, сахар 15, ванилин, яйцо 3/4 шт, орехи 12, дл соуса: клюква 30, сахар 25, крахмал 3.
Из дрожжевого теста формуют ватрушки с морковью, смазывают яйцами и выпекают. Фарш готовят так: вареную морковь пропускают через мясорубку, соединяют с сахаром, лимонной цедрой, солью, сырыми яйцами, сметаной, мукой и перемешивают.
Мука пшеничная 50, маргарин столовый 5, сахар 5, яйцо 1/2 шт, дрожжи 2, дл ачинки: морковь 30, сахар 5, цедра лимонная 0,2, яйцо 1/8 шт, сметана 10, мука пшеничная 3, соль.
Копченую корейку и домашнюю колбасу нарезают кубиками и обжаривают с луком. Отварной картофель, нарезанный ломтиками, обжаривают отдельно на сливочном масле, затем укладывают на сковороду вместе с обжаренными мясными продуктами, заливают яично-молочной смесью с добавление соли и запекают. При подаче посыпают зеленым луком. Отдельно подают соленые огурцы.
Колбаса 30, корейка копченая 40, лук репчатый 20, яйца 2шт, молоко 30, картофель 200, масло сливочное 15, огурцы соленые 50, лук зеленый 5, соль.
Завью пудиньш (запеканка из трески)
Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом и пассерованным луком, добавляют сырые яйца, соль, перец, массу вымешивают, выкладывают слоем на смазанный жиром противень, посыпают сыром или сухарями и запекают. При подаче нарезают на порционные куски и поливают сметанным соусом с добавлением мускатного ореха. На гарнир - картофель с горошком.
Треска горячего копчения (филе) 75, хлеб пшеничный 20, молоко 15, яйца 0,5 шт, лук репчатый 25, маргарин столовый 10, сухари 5, сыр тертый 5, соус сметанный 100, орех мускатный, перец, картофель 100, горошек зеленый 50, соль.
Творог пропускают через мясорубку, укладывают горкой на тарелку, рядом кладут отварной картофель и кусочек сливочного масла. Творог поливают сметаной, а картофель посыпают зеленым луком.
Картофель 200, творог 100, сметана 30, масло сливочное 15, лук зеленый 5.
Каша перловая с копченой грудинкой и молоком
В кипящую воду всыпают промытую крупу, варят до полуготовности; вливают молоко, перемешивают и доводят до готовности в жарочном шкафу. Копченую корейку нарезают мелкими кубиками и жарят. При подаче кашу поливают жиром со шкварками. Отдельно подают холодное молоко.
Крупа перловая 65, молоко 100, вода 150, корейка копченая 25.
Кисель из ревеня с молоком или взбитыми сливками
Подготовленный ревень нарезают кусочками (1-2 см), закладывают в кипящую воду, добавляют сахар, корицу и доводят до готовности. Затем вводят крахмал и дают вскипеть. Готовый кисель разливают в порционную посуду, посыпают сахаром и охлаждают. Подают с холодным молоком или взбитыми сливками.
Ревень 50, сахар 30, крахмал картофельный 10, корица 0,2, молоко 200 или с ивки 20.
Свинину и говядину слегка отбивают, нарезают продолговатыми кусочками и жарят с копченой корейкой и репчатым луком. Незадолго до готовности добавляют мелко нарезанные соленые огурцы, муку, бульон, перец, сметану. Подают с отварным картофелем.
Свинина 60, говядина 80, корейка копченая 30, лук репчатый 30, мука пшенична 5, сметана 30, огурцы соленые 50, масло сливочное 5, картофель 200, перец.
Корейку, нарубленную мелкими кубиками, обжаривают с луком и добавляют мясо, пропущенное через мясорубку с крупной решеткой. Продолжая жаренье, посыпают мясо мукой, добавляют бульон, сметану, специи и доводят до готовности. Подают с отварным картофелем и соленым огурцом.
Говядина 160, корейка копченая 30, лук репчатый 20, мука пшеничная 5, сметана 30, картофель 200, огурцы соленые 50, соль.
Оладьи картофельные со сметаной
Сырой картофель измельчают на терке, соединяют с мукой, сырыми яйцами, мускатным орехом, массу перемешивают и жарят оладьи. Подают, полив сметаной или маслом.
Картофель 150, мука пшеничная 20, яйцо 1/2 шт, орех мускатный 0,2, масло астительное 5, сметана 30 или масло сливочное 10, соль.
Сельдь вымачивают в холодной воде, периодически ее меняя. Отделяют филе, сворачивают его в виде рулета, скрепляя гвоздикой, укладывают в неокисляющуюся посу у и заливают теплым белым маринадом на 24 часа.
Сельдь 75, маринад белый 50, гвоздика.
Подготовленную салаку укладывают в форму, посыпают мелко шинкованным репчатым луком, солью, перцем, кусочками сливочного масла и заливают молоком так, чтобы продукты были покрыты, затем припускают под крышкой до готовности в жарочном шкафу. При подаче посыпают зеленью петрушки, укропа. Подают с отварным картофелем и салатами - свекольным, тыквенным и др.
Свекольный салат готовят так: измельчают на крупной терке отварную, очищенную от кожицы свеклу, посыпают ее сахаром и тмином, заливают соком черной или красной смородины или сбрызгивают соком имона, перемешивают и настаивают в течение часа.
Салат из тыквы готовят так: т кву, очищенную от кожуры и сердцевины, нарезают мелкими кусочками и варят в маринаде из уксуса, разведенного водой, корицы, гвоздики до прозрачности на слабом огне.
Салака 400, лук репчатый 25, масло сливочное 40, молоко 220, перец, петрушка, укроп, соль; для салата из свеклы: свекла 200, сахар, тмин, сок смородины или имона; для салата из тыквы: тыква 300, уксус 165, вода 265, корица, гвоздика, гвоздика, соль.
Подготовленную салаку обваливают в муке, жарят целыми тушками в растительном масле, охлаждают и заливают белым маринадом.
Салака 150, мука 10, масло растительное 10, маринад белый 100; для маринада: лук репчатый 600, морковь 125, уксус (3%) 500, сахар 35, лавр 2, перец душистый 2, гвоздика 1.
Салат 'Рассол' (салат овощной с сельдью и мясом)
Отварное мясо, филе сельди, вареный картофель, маринованные огурцы, свежие яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, нарезают мелкими кубиками. Продукты соединяют, перемешивают и заправляют сметаной с добавлением горчицы. Подают салат, украсив яйцом и зеленью.
Сельдь 150, говядина 430 или телятина 470, картофель 275, огурцы маринованные 260, яблоки свежие 70, яйца 2,5 шт, горчица готовая 20, сметана 220, зелень 30.
Сельдь жареная с луковым соусом
Филе вымоченной сельди панируют в муке и жарят на растительном масле. Подают под луковым соусом. Гарнир - отварной картофель.
Сельдь соленая (филе) 85, масло подсолнечное 5, мука пшеничная 5, картофель отварной 150; для соуса: мука пшеничная 5, масло сливочное 5, сметана 15, лук епчатый 15, соус 'Южный' 2.
Филе вымоченной сельди панируют в муке и жарят на растительном масле. Подают под луковым соусом. Гарнир - отварной картофель и зеленый лук. Отдельно подают сметану.
Сельдь соленая (филе) 115, картофель 200, сметана 50, лук зеленый 5.
Сильтюпудиньш (запеканка из сельди с отварным картофелем)
Филе вымоченной сельди рубят, соединяют с мелко нарубленными яблоками, сваренными вкрутую яйцами, размоченным в воде хлебом, добавляют масло, перец, уксус, массу вымешивают и запекают в формах. Подают в горячем виде с отварным картофелем, овощами, зеленью и луком, полив маслом.
Сельдь соленая (филе) 50, хлеб пшеничный 30, масло сливочное 30, лук репчатый 25, яблоки 25, уксус (3%) 5, яйца 10 шт, картофель отварной 100, огурцы свежие 20, помидоры 20, перец, зелень.
В порционную посуду кладут слой тертого ржаного хлеба (без корки), затем слой брусничного варенья и т.д. Выпекают, украшают взбитыми с сахаром сливками, тертым хлебом и вареньем. Отдельно подают молоко.
Сливки 100, сахар 15, хлеб ржаной 30, варенье брусничное 50.
Готовят начинку: копченую грудинку зачищают от кожи, нарезают кубиками и жарят с луком; охладив, добавляют сахар, перец, соль и перемешивают. Разделывают из дрожжевого теста пирожки в форме полумесяца, смазывают яйцом и выпекают.
Для теста: мука пшеничная 35, сахар 2, молоко 15, дрожжи 2, маргарин столовый 5, яйцо 1/10 шт, для начинки: грудинка копченая 20, лук репчатый 5, сахар 1, перец молотый, соль.
Пиво кипятят с тмином. Желтки добела растирают с сахаром, разводят холодным пивом и, интенсивно помешивая, вливают в горячее пиво. Затем суп подогревают, не доводя до кипения. Подают суп с румяными гренками из белого хлеба с сыром. Сырную массу для гренков готовят так: творог прогревают с растопленным сливочным маслом, помешивая, до образования однородной консистенции и постепенно, тонкой струйкой, вливают в посуду яйца, смешанные со сметаной, солью, тмином; массу снова размешивают и прогревают, не передерживая, однако, на огне, иначе сыр станет слишком твердым. Готовую сырную массу выкладывают в смазанную маслом посуду и ставят на холод.
Пиво 500, сахар 100, яйцо 1шт, тмин 2, для гренков: творог 500, масло сливоч ое 50, яйцо 1шт, сметана 50, тмин 1, хлеб пшеничный 100.
Суп сладкий из черники с клецками
В кипящую воду кладут сахар, лимонную цедру, перебранную и промытую чернику и варят до готовности. Затем вливают разведенный холодной водой крахмал и лимонную кислоту, дают вскипеть и охлаждают. Подают суп с клецками, сваренными отдельно.
Черника 120, сахар 40, крахмал картофельный 3, цедра лимонная 0,3, для клецек: мука пшеничная 30, молоко 15, сахар 2, яйцо 1/2 шт.
Поджаренные хлебные сухари заливают кипятком, настаивают, процеживают. Хлебную массу протирают через сито, добавляют сахар, изюм, корицу, нарезанные ломтиками яблоки, вливают настой, кипятят 15 мин, затем вводят клюквенный сок. Подают охлажденным со взбитыми сливками.
Хлеб ржаной 50, изюм или сухофрукты 20, сахар 30, корица 0,2, яблоки свежие 30, клюква 20, сливки 30, пудра сахарная 5.
Сваренные вкрутую яйца очищают от скорлупы и разрезают вдоль на две части. Желток вынимают, протирают его со сливочным маслом и частью количества кильки, предусмотренного по рецептуре, через сито, добавляют горчицу и, подогревая, взбивают. Полученной массой фаршируют яичные белки. Подают украсив кильками и зеленью.
Яйцо 1шт, килька 15, масло сливочное 10, горчица готовая 2, зелень 5.
