Киргизская кухня
Киргизская кухня Асип (колбаски из субпродуктов)
Субпродукты и баранье сало мелко нарезают и смешивают с рубленым луком, перцем, солью и сырым рисом. Полученным фаршем наполняют бараньи кишки и вливают в их воду (150-200 г). Кишки завязывают, кладут в кипящую воду и варят 50-60 мин, проколов во время варки иглой. Подают в горячем и холодном виде.
Рис 80, печень, сердце и легкие 140, сало баранье (сырец) 30, лук репчатый 25, кишки (толстые) бараньи 0,5, перец 1, соль.
Заваривают крепкий чай, доливают молоком (1:1), доводят жидкость до кипения, затем кладут масло, соль, сметану и еще раз кипятят. Подают в пиалах, с лепешками.
Молоко 100, чай 0,5, масло сливочное 5, сметана 30, соль.
В кипящую воду кладут имбирь, корицу, гвоздику, перец, лавр: после закипания посуду снимают с плиты и плотно накрывают крышкой. Через 5-10 мин вводят мед, апиток размешивают и процеживают. Подают горячим.
Мед 25, перец черный 0,5, лавр 0,5, имбирь 1, корица 5, гвоздика 7, вода 200.
Баранина, шпигованная курдючным салом
Баранину шпигуют маринованным курдючным салом, чесноком, джусаем, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарнируют обжаренными овощами, шинкованными соломкой, патиссонами и зеленью.
Баранина 180, чеснок 5, джусай 10, сало курдючное 15, редька 70, лук репчатый 40, перец болгарский 30, помидоры свежие 20, томат-паста 10, баклажаны 30, патиссоны 50, специи, соль.
Перебранный и промытый рис припускают. Соус готовят так же как и для лагмана. При подаче рис заливают соусом.
Мясо 80, рис 100, редька 40, перец овощной 30, комбижир животный 10, томат-пюре 15, лук репчатый 15, уксус (3%) 5, перец, соль.
Баранину варят крупными кусками в небольшом количестве воды с добавлением соли и перца, затем нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см, длиной 5 см. Пресное тесто раскатывают, нарезают прямоугольниками, отваривают их в бульоне, соединяют с бараниной, луком, нарезанным кольцами и припущенным в бульоне, солью и перцем. К бешбармаку подают бульон в пиалах.
Баранина 160, лук репчатый 30, перец молотый красный или черный 0,5, для теста: мука пшеничная 60, вода 20, соль.
В готовое кислое тесто добавляют соду, смешанную с мукой, раскатывают тесто в тонкий пласт, нарезают полоски шириной 6-7 см. Каждую полоску вытягивают, скатывают в трубочку, вновь сминают и раскатывают в виде лепешки. Изделие жарят на сковороде в небольшом количестве жира. Подают к чаю.
Мука пшеничная 80, масло топленое 10, сода 0,5, дрожжи 2, сахар 10.
Крутое пресное тесто, замешенное на подсоленной теплой воде, разделывают на кусочки и раскатывают круглые лепешки. Мясной фарш, приготовленный как для хоша а, кладут на середину лепешки, изделие защипывают, придавая форму шара. После выпечки еще горячие изделия смазывают растопленным столовым маргарином.
Мясо говяжье 130, мука пшеничная 100, лук репчатый 50, маргарин столовый 4, перец молотый черный 0,4, соль.
Дрожжевое тесто разделывают на круглые лепешки. На середину лепешек кладут сырое мясо молодого барашка, нарезанное мелкими кусочками и смешанное с луком, перцем, солью; начинку покрывают лепешками, края теста соединяют и защипывают. Изделия жарят на сковороде в небольшом количестве жира. При подаче нарезают на несколько частей. Отдельно подают бульон.
Баранина 100, мука 120, масло растительное 15, лук репчатый 30, перец молотый красный 1, дрожжи 3, соль.
Кислое тесто соединяют с пресным тестом в пропорции 1:1, натирают питьевой содой, затем добавляют растительное масло, несколько раз обваливают ком в муке и натирают содой, разделывают мелкие шарики и отваривают их на пару в течение 40-50 мин. Подают к чаю.
Мука пшеничная 80, масло хлопковое 5, сода 0,5, дрожжжи 3
Замешивают густое дрожжевое тесто и выдерживают его в тепле 3-4 часа. В процессе брожения тесто дважды обминают. Готовое тесто разделывают на булочки, раскатывают их, кладут слой мелко нарубленного пассерованного лука, свертывают лепешки рулетом и складывают в 3-4 раза в виде клубков. Затем еще раз раскатывают клубки в круглые лепешки толщиной 1 см и жарят их на сковороде в небольшом количестве масла. Отдельно подают бульон.
Мука пшеничная 80, маргарин столовый 15, лук репчатый, дрожжи 2, бульон мясной 150, соль.
Баранину и курдючное сало нарезают брусочками и жарят до готовности с добавлением томата; лук, бланшированную редьку и джусай нарезают соломкой и пассеруют. Мясо соединяют с пассерованными овощами и небольшим количеством бульона и тушат до готовности. Вливают оставшийся бульон, доводят суп до кипения, закладывают лапшу и проваривают в течение 3-5 мин, затем заправляют мелко шинкованным чесноком и специями. Подают суп в пиале.
Баранина 110, томат-паста 5, редька 40, джусай 10, лук репчатый 20, сало кур ючное 10, чеснок 5, кости 100, мука 30, яйцо 1/4 шт, специи, соль.
Пресное тесто, замешенное на сливочном масле и питьевой соде, раскатывают в пласт толщиной 5 мм, нарезают в виде различных фигурок и жарят изделия во фритюре. Подают к чаю.
Мука пшеничная 80, масло сливочное 5, сода 1, сало растительное или масло х опковое 20.
Мясной фарш с добавлением молока и желтков разделывают на лепешки; в середину каждой кладут белок сваренного вкрутую яйца, заполненный зеленым маслом. Формуют зразы; смазывают их льезоном, панируют и жарят во фритюре; до полной готовности котлеты доводят в жарочном шкафу. Подают на крутонах с овощным гарниром и зеленью.
Для фарша: баранина 170, молоко 30, яйцо 1шт, масло сливочное 20, булка 30, зелень 3; для панировки: мука 5, яйцо 1/4 шт, молоко 5, масло топленое для жаренья 15, для гарнира: маслины 20, горошек зеленый 40, зелень 3, патиссоны 50, масло для поливки 10, картофель фри 50; специи, соль.
Баранину кусками по 1,5-2 кг отваривают в большом количестве подсоленной воды, нарезают широкими тонкими ломтиками по 10-12 г. Пресное крутое тесто раскатывают, как на лапшу; разрезают на квадратики и отваривают их в бульоне; лук, нарезанный кольцами, варят в небольшом количестве жирного бульона с перцем. При подаче лапшу смешивают с луком и кладут на нее мясо. Отдельно подают бульон в пиалах.
Баранина 120, мука пшеичная 80, лук репчатый 20, перец 0,5, яйцо 1/4 шт, соль.
Холодное кипяченое молоко заквашивают кислым молоком и оставляют при комнатной температуре. Затем процеживают через марлю (закисшее молоко должно иметь густую консистенцию), гущу солят, выдерживают под прессом 5-6 часов и сушат при температуре 35-40 градусов.
Молоко цельное 1000, молоко кислое 200, соль.
Лагман по-киргизски (густой суп)
Из пресного теста готовят лапшу и отваривают ее в подсоленной воде. Готовят соус: мясо, нарезанное маленькими кусочками, обжаривают до образования коричневой корочки, кладут нарезанные мелкими кубиками редьку и лук, молотый перец и продолжают жаренье; затем добавляют томат-пюре, рубленый чеснок, вливают бульон и доводят до готовности. При подаче подогретую лапшу заливают соусом. В соус можно обавить болгарский перец. Отдельно подают уксус.
Говядина 110, маргарин столовый 15, мука пшеничная 100, лук репчатый 20, томат-пюре 10, редька 80, чеснок 5, сода 2, уксус (3%) 8, перец молотый 0, 5, зелень, соль.
Вареное мясо и редьку нарезают соломкой, лук - кольцами. Продукты перемешивают, солят, укладывают горкой и украшают зеленью.
Мясо (конина) 100, лук репчатый 30, редька 120, зелень петрушки 5, соль.
Капусту, редьку и петрушку (корень) шинкуют соломкой и маринуют. Вареный картофель нарезают кубиками, добавляют маринованные овощи, зеленый горошек и перемешивают. Подают под салатной заправкой, украсив яйцом и зеленью.
Капуста белокочанная 60, сахар 5, уксус (3%) 10, лук репчатый 40, горошек зеленый консервированный 20, картофель 40, яйцо 1шт, зелень 5, редька 20, петрушка 10; для салатной заправки: масло растительное 10, яйцо (желток) 1шт, уксус (3%) 2, патиссоны 50, сахар 2, специи, соль.
Фарш из нарубленного кусочками сырого мяса, рубленого сырого репчатого лука и перца кладут на лепешки из пресного теста, формуют пирожки и выпекают их в специальной печи (тандыре).
Мука пшеничная 80, баранина 80, лук репчатый 50, жир бараний топленый 3, перец молотый красный 0,5.
Пресное тесто, замешанное на яйцах, масле, соде и соли, разделывают на круглые маленькие булочки. В середине каждой делают отверстие, изделие смазывают маслом, края выворачивают и перекручивают в виде тонкого кольца, которое сворачивают фигуркой и жарят в растительном масле. Подают к чаю.
Мука 80, масло сливочное 5, сало растительное или масло хлопковое 15, яйцо 1/2 шт, сода, соль.
Кислое тесто разделывают на столе, смазанном растительным маслом; форма изделия - переплетенные жгуты теста; жарят их в большом количестве растительного масла, после чего посыпают сахаром-песком.
Мука 80, масло хлопковое 20, сахар (на обсыпку) 10, дрожжи.
Форель жареная по-иссыккульски
Обработанную рыбу нарезают на порции, панируют в муке и жарят. Бланшированную редьку обжаривают вместе с луком, отдельно жарят болгарский перец, шинкованный соломкой. Овощи соединяют с пассерованным томатом и гарнируют ими рыбу. Гарнир можно дополнить также зеленым горошком, патиссонами, помидорами и зеленью.
Форель 150, мука 5, масло растительное 20, лук репчатый 120, помидоры свежие 30, редька 70, перец болгарский 30, томат-пюре 10, патиссоны 50, горошек зеленый 20, зелень 6, специи, соль.
Муку жарят на топленом курдючном сале до золотистого цвета, разводят горячей водой до консистенции густой сметаны, вводят сахар и варят соус на слабом огне в теч 20-25 мин, непрерывно размешивая. Подают халвайтар к лепешкам или булкам.
Мука пшеничная 100, сахар 30, курдючное сало 100
Замешивают дрожжевое и пресное тесто. Когда дрожжевое тесто подойдет, его смешивают с пресным, раскатывают лепешки весом 40-50 г, на середину их кладут фарш. Края защипывают, собирая к середине наподобие узла. Обжаривают изделия с обеих сторон в глубокой сковороде с жиром, затем вливают на одну треть высоты хошана воду и выдерживают под крышкой 5 мин. При подаче поливают уксусом. Фарш готовят из рубленого мяса и сала, лука, соли, перца и воды (15% к весу мяса).
Баранина 100, сало курдючное 15, масло сливочное 15, лук репчатый 70, мука 120, сода 1, дрожжи 2, уксус (9%) 25, перец молотый черный, соль.
В пиалы наливают сливки и доливают крепким подсоленным чаем. К чаю подают баурсаки.
Чай 0,75, сливки 50, соль 2.
Мясо, срезанное с ребер, и конский жир (сырец) солят. Подготовленные кишки нарезают кусками длиной 45 см; один конец каждого отрезка завязывают шпагатом; вкладывают мясо и жир одновременно 2 слоями, а концы батона связывают. Колбасу кладут в холодную воду и варят на слабом огне; через час делают проколы и затем оваривают на слабом огне в течение 1,5 часов; подают охлажденной, нарезав вместе с оболочкой.
Мясо (конина) 400, жир конский 40, кишки конские 40, специи, соль.
Баранину рубят кусочками с костью, посыпают солью и перцем, кладут в котел с жиром и жарят до образования на поверхности поджаристой корочки, добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, и свежие помидоры, затем вливают воду, дают прокипеть в течение 5-10 мин, закладывают картофель, нарезанный кубиками, и варят до готовности под крышкой. При подаче посыпают зеленью.
Баранина 170, вода 300, картофель 170, помидоры 50, лук репчатый 20, сало баранье (сырец) 30, перец 0,5, зелень, соль.
Готовое кислое тесто раскатывают, разрезают на полоски, смазывают маслом и сильно вытягивают, затем сворачивают трубочкой, концы придавливают. Придав изделию округлую форму, отваривают на пару. Подают к чаю.
Мука пшеничная 80, масло хлопковое 15, дрожжи 2.
