Бурятская кухня
Бурятская кухня Голова и ножки поросенка под кислым соусом
Голову и ножки промывают, разбирают на куски весом приблизительно по 50 г и ставят варить; снимают пену, солят, кладут лавр и варят до готовности. Слегка подрумянивают в жире муку, чуть-чуть поджаривают в нем лук с лимонной цедрой, вливают немного холодной воды, тщательно перемешивают; полученным соусом заливают мясо. Затем приправляют горчицей, перцем, лимонным соком, кладут сметану и сахар и варят еще 10 мин. Подают с рисом или клецками из булочки.
Голова и ножки поросенка 300, жир свиной 20, мука 10, лук репчатый 15, сметана 30, сахар 3, горчица 3, перец молотый черный, лавр, сок лимонный, цедра лимонная 5, соль.
Гуляш готовят также, как и суп-гуляш, но с меньшим количеством воды и большим увариванием жидкости.
В кастрюльке разогревают немного жира и обжаривают в нем на шинкованный лук до золотистого цвета. Затем туда опускают нарезанное кусочками мясо, посыпанное солью и красным перцем (паприкой), несколько минут слегка поджаривают его на слабом огне, после чего варят, подливая немного воду. Когда мясо почти готово, в кастрюлю высыпают нарезанный кубиками картофель, добавляют воду, помидоры и варят до полной готовности. Перед подачей к столу в гуляш кладут сваренное отдельно тесто в виде клецек - так называемых 'чипетке'.
Говядина 100, лук репчатый 50, перец красный 2, картофель 100, помидоры 30 или томат-паста 10, вода 400; для 'чипетке': мука 40, яйцо 1/4 шт, соль
Лук поджаривают в жире до золотистого цвета, посыпают красным перцем и вливают немного воды. В кастрюлю с луком опускают куски цыпленка, приправляют растерт м тмином и тушат на слабом огне. Когда мясо наполовину готово, к нему добавляют нарезанный кубиками картофель, нарезанную кусочками морковь, томат-пюре или свежие, очищенные от зерен и размятые помидоры и продолжают тушить, понемногу подливая воду. Можно сварить морковь отдельно в соленой воде и вместо воды влить в мясо морковный отвар. Перед подачей добавляют 'чипетке'.
Цыпленок 350, лук репчатый 80, масло сливочное 20, томат-пюре 20 или помидоры 50, картофель 80, морковь 40, перец молотый красный 2, тмин 1, соль.
Квашеную капусту варят в собственном рассоле, добавив несколько свиных костей или кусочки копченой корейки. Лук с мукой поджаривают в жире до золотистого цвета. Когда капуста стушится, мясо вынимают и кладут в нее лук с мукой, а также укроп. Перед подачей можно прибавить сметану, приправленную красным перцем.
Корейка копченая 60, капуста квашеная 200, жир свиной 20, лук репчатый 20, мука 10, сметана 20, перец красный 0,2, соль.
Выпотрошенную, вычищенную и промытую курицу разделывают на части, перерезая в суставах. Полученные куски кладут в холодную воду; доведя ее до кипения, выливают, ополаскивают мясо холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить на слабом огне. Очищенные овощи и шампиньоны нарезают кубиками и опускают в суп, когда мясо сварилось наполовину, добавив соль и специи (перец, петрушку, имбирь), завернутые в чистый марлевый мешочек. Суп варят до тех пор, пока мясо не станет мягким. Затем суп заправляют сваренной в подсоленной воде вермишелью.
Курица 300, сельдерей (корень) 15, петрушка 5, шампиньоны 20, перец черный горошком, имбирь по вкусу, зелень петрушки 3, соль.
Из рубленого лука, красного перца, помидоров и костей телячьих ножек готовят соус. Когда лук полностью размягчится, кости вынимают, соус пропускают вместе с луком через сито и приправляют. Затем в него кладут сваренное в подсоленной воде мясо с телячьих ножек, добавляют нарезанные кубиками картофель, помидоры и тушат на слабом огне.
Ножки телячьи 2 шт, лук репчатый 80, картофель 100, помидоры 50, переец красный 5, соль.
Паприкаш из телятины, баранины или цыплят
Рубленый лук слегка поджаривают в жире; прибавляют туда красный перец и по желанию - чуть-чуть чеснока, затем кладут баранину, нарезанную кубиками 3х3х3 см, или куски разделанных в суставах цыплят, все это поджаривают на сильном огне, чтобы жидкость достаточно укипела. Положив нарезанные кружочками помидоры, заканчивают тушение на слабом огне. Заправляют соус сметаной, смешанной с мукой, и еще раз доводят до кипения. Подают с клецками или отварным картофелем.
Мясо 250, жир свиной 20, лук репчатый 80, перец красный 3, помидоры 60, сметана 40, соль и чеснок по вкусу.
Лук очень мелко рубят, немного обжаривают в гусином жире и прибавляют туда красный перец и чеснок. Печень нарезают довольно большими кусками, слегка поджаривают в сотейнике, обливают ее жиром с луком, жарят еще 10 мин без крышки в жарочном шкафу, вводят помидоры или томат-пюре и продолжают жарить до полной готовности. Кусочки печени вынимают, заливают процеженным соусом и доводят еще раз до кипения. Подают с рисом.
Печень тушеная 150, лук репчатый 80, перец красный 5, жир гусиный 20, помидоры 25, чеснок 2.
Перкельт из карпа (тушеный карп)
Рыбу чистят, потрошат, промывают, разделывают на две филейные половины, которые разрезают на куски по 200 г и солят. В низкой кастрюле слегка поджаривают мелко нарезанный лук и приправляют его солью и красным перцем. Затем куски карпа опускают в кастрюлю с луком и добавляют туда нарезанные кружками помидоры и зеленую паприку. Все это заливают сваренным из головы и костей карпа бульоном и ставят тушиться в жарочный шкаф.
Карп 200, лук репчатый 80, перец красный 5, жир 10, помидоры 50 или томат-пюре 20, перец зеленый 30, соль.
Перкельт из телятины, поросятины, баранины, птицы, зайца
Рубленый лук поджаривают до золотистого цвета, посыпают красным перцем, солят, после чего в кастрюлю кладут нарезанное кубиками мясо и все вместе тушат. Необходимо следить за тем, чтобы жидкости в кастрюле было не слишком много. По мере того как перкельт уваривается, доливают воду. Когда мясо почти готово, в него кладут помидоры. Заканчивают тушение на слабом огне. К перкельту подают клецки. Можно подавать также картофель или рис с добавлением салата из свежих или соленых огурцов.
Мясо 220, жир свиной 20, лук репчатый 120, перец красный 3, помидоры 40 или томат-пюре 15, соль.
Мелко нарезанный лук поджаривают в жире, посыпают красным перцем, кладут промытое и нарезанное кубиками мясо, толченый тмин и лавр и варят все это на слабом огне. Нарезанные ромбиками стручки фасоли и кубики картофеля варят отдельно в подсоленной воде. Когда мясо готово, к нему добавляют фасоль и картофель, подливая воду, в которой их отварили, пока не будет достигнута необходимая густота. Перед подачей суп заправляют сметаной, хорошо перемешанной с небольшим количеством муки.
Баранина 180, лук репчатый 50, картофель 50, фасоль 40, перец красный 2, тмин 1, лавр, жир свиной 10, сметана 40, мука 10, соль.
Сухие хлебные корки поджаривают в жире с нарубленной петрушкой и мелко нарезанным луком, после чего вливают воду, кладут соль, красный перец и доводят до кипения. Непрерывно помешивая, вливают в суп взбитое сырое яйцо.
Корка сухая хлебная 50, жир свиной 20, яйцо 1/2 шт, лук репчатый 40, петрушка 10, перец красный 1, соль.
Токань с перцем (тушеная говядина)
Подрумянивают в жире рубленый лук, прибавляют к нему помидоры и мясо, нарезанное полосками, приправляют перцем и солью, вливают вино и тушат до полной готовности.
Говядина 200, жир свиной 20, томат-пюре 20 или помидоры 50, лук репчатый 80, вино белое натуральное 40, перец красный 2, соль.
Смешав муку и соль с яйцом и добавив немного воды, замешивают тесто на доске, пока оно не станет упругим, но не слишком крутым. Дают ему постоять, затем раскатывают в лист толщиной около 2 мм, отщипывают кусочки размером 2-3 см и разбрасывают их на доске, чтобы они не слипались. Варят тесто в крутом подсоленном кипятке. Когда тесто сварится, откидывают его на дуршлаг, ополаскивают холодной водой, кладут в сотейник с горячим жиром и греют несколько минут. При подаче тесто посыпают протертым творогом, поливают холодной сметаной и украшают шкварками из нарезанного кубиками копченого сала.
Мука 100, яйцо 1 шт, творог 100, сметана 60, масло сливочное 10, сало копченое 10, соль.
Рыбу чистят, потрошат, промывают (головы, плавники и хвосты отрезают и откладывают в сторону), разрезают на куски по 50 г, солят и кладут в кастрюлю. Головы, плавники, хвосты и кости ставят варить отдельно с нарезанным кольцами луком. Когда вода закипит, в нее бросают красный перец, после чего бульон продолжают кипятить до полного разваривания лука (приблизительно 1,5 часа). Бульон п оцеживают, заливают им рыбу и припускают на слабом огне 10-15 мин. Кастрюлю время от времени встряхивают, так как при помешивании ложкой можно помять куски рыбы. Летом в уху рекомендуется класть нарезанную дольками зеленую паприку.
Рыба свежая 500, лук репчатый 80, перец красный 5, соль.
Рыбу разделывают, филе освобождают от костей и кожи. В низкую кастрюлю с подрумяненным в сливочном масле и посыпанным красным перцем луком наливают подсоленную воду, кладут головы, плавники, хребты; все это кипятят 20-25 мин и затем добавляют сметану. Отвар-соус снова доводят до кипения, заправляют мукой, поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого цвета, и процеживают через сито. Филе припускают в подсоленной воде и затем выкладывают на блюдо, заливая приготовленным соусом. Летом блюдо можно украсить дольками зеленой паприки. Отдельно подают гарнир из отварного картофеля или клецек.
Судак 300, лук репчатый 100, масло сливочное 20, сметана 70, перец красный 3, соль.
Цыпленок фаршированный по-трансильвански
Из кусочков копченого сала вытапливают жир, в котором поджаривают лук, шампиньоны, нарезанную кубиками печень, приправив все это специями. В смесь кладут нарезанные кубиками крутые яйца и намоченную в молоке булку. Начинив этим фаршем тушку и зашив разрезы, жарят птицу на слабом огне. В качестве гарнира подают зеленый горошек, рис и по желанию - салат.
Цыпленок 300, жир свиной 20, для фарша: булка 40, молоко 25, яйцо 1/2 шт, лук репчатый 20, печень гусиная 25, масло сливочное 20, шампиньоны 20, сало копченое 15, майоран, зелень петрушки, перец молотый черный, соль.
