ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
 Заправочные супы варят на бульоне – мясном , рыбном, грибном – или на воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобовыми или мучными изделиями, а также с кореньями.
Овощи для супов очищают и нарезают, при этом желательно, чтобы было известное соответствие между формой кусочков различных овощей и других, входящих в супы, продуктов.
Так, например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью – соломкой. Капусту для щей обычно шинкуют.
Во многие заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон – свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпинатом.
Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде; коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат. Коренья и лук нельзя закладывать сырыми, потому что во время варки из них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые качества. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них темной окраски. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно. Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.
Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томат-пюре. Присутствие на поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный вид.
Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона или воды окраска ее изменится; при тушении же свекла доводится почти до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Этому способствует также добавление уксуса.
Вместо тушения неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы можно испечь или отварить в большом количестве воды, а затем очистить , нарезать и положить в борщ.
Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает ее вкусовые качества.
Крупы (кроме гречневой и манной), горох и фасоль перед закладкой тщательно промывают. Для более быстрого разваривания перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует замочить: перловую – на 2–3 часа, бобовые – на 4–6 часов. Лущеный (половинчатый) горох замачивать не следует.
Суп с перловой крупой иногда приобретает неприятный синеватый оттенок; во избежание этого перловую крупу рекомендуется закладывать не в сыром виде, а предварительно отварив ее отдельно почти до готовности.
Для лучшего сохранения в овощах витамина С их следует закладывать в кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении. Погружение овощей в холодную жидкость и постепенное нагревание влечет за собой сильное разрушение витамина С. По этой же причине нельзя допустить переваривания овощей.
Продукты кладут в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту подачи супа на стол. Последовательность закладки продуктов указана в описании приготовления отдельных супов. Для улучшения вкуса и аромата в суп кладут немного перца, лавровый лист, а в некоторые супы – мучную заправку.
Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю положить масло (на ложку муки – ложку масла), всыпать просеянную муку, размешать и поджаривать ее в течение 5 – 10 минут, непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумяниться. При поджаривании муки из нее улетучивается влага, а вместе с ней и вещества, сообщающие сырой муке специфичный запах и вкус. Поджаренную муку затем развести бульоном и влить в суп (за 10–15 минут до окончания варки).
В некоторых случаях, например при варке зеленых щей, муку можно поджаривать вместе с кореньями.
В овощные супы для улучшения их вкуса и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.
Сметану можно положить непосредственно в тарелку с супом или подать отдельно.
Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропом, зеленым луком. Это улучшает вкус, внешний вид супов и обогащает их витамином С.
Овощные супы приготовляют незадолго до их употребления, так как при хранении в них быстро разрушается витамин С. Так, после трехчасового хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа в них остается только половина того количества витамина С, которое было в момент окончания варки.
По этой причине не следует варить суп на два дня. Целесообразно варить на два дня бульон, на котором затем ежедневно готовить свежий суп. Помимо сохранения витаминной ценности супов, это обеспечивает лучшие вкусовые качества блюда и разнообразие питания.
 
1. Мясной бульон 
2.Бульон из костей 
3.Мясной бульон быстрого приготовления 
4.Рыбный бульон 
5.Грибной бульон 
6.Щи из свежей капусты 
7.Щи из квашеной капусты 
8.Щи из квашеной капусты с головизной 
9.Летние щи с картофелем 
10.Щи зеленые 
11.Борщ 
12.Борщ летний 
13.Борщ украинский 
14.Грибной борщ с черносливом
15. Суп из щавеля 
16.Рассольник 
17.Рассольник рыбный с фрикадельками 
18. Суп с цветной капустой 
19. Суп из овощей 
20. Суп картофельный 
21. Суп картофельный со свежими грибами 
22. Суп картофельный с головизной 
23. Суп картофельный с крупой 
24. Лапша 
25. Суп картофельный с вермишелью 
26.Суп гороховый 
27.Суп из фасоли
 28.Суп из фасоли с картофелем 
29.Суп из фасоли с лапшой 
30.Суп из красной фасоли 
31.Сборная мясная солянка 
32.Солянка рыбная 
33.Чихиртма из баранины 
34.Харчо 
35.Шурпа 
36.Бозбаш 
37.Суп с мясными консервами 
38.Суп с рыбными консервами
 
1. Мясной бульон
 Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить) и злить холодной водой, кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем надо регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимают шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится – это придаст бульону привкус сала. Через час-полтора после начала варки следует добавить соль. С самого начала и почти до конца варки из мяса выделяются минеральные соли и так называемые экстрактивные вещества; последние придают бульону характерный приятный запах и вкус. Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки: если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово.
Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можноварить с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) используют для супа салата или винегрета.
На 500 г мяса нужно 21/2 – 3 л воды.
2. Бульон из костей
  Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). чтобы кости лучше и быстрее вываривались, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из костей варят так же, как и из мяса, т.е. при слабом кипении и периодически снимая с бульона жир. Время варки бульона из костей от 21/2 до 3 часов. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в бульон очищенные коренья, лук, а также соль. Готовый бульон процедить.
Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному бульону, так как в отличие от мяса кости не содержат экстрактивных веществ; при варке из костей переходят в бульон главным образом клеевые вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать главным образом для приготовления картофельных супов.
На 500 г мясных костей – по 1 моркови, петрушки, головку лука и 21/2 – 3 л воды.
3. Мясной бульон быстрого приготовления
Мясо промыть, мякоть срезать, мякоть срезать, пропустить через мясорубку, кости разрубить; все положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20–30 минут, а затем, не меняя воды, поставить варить. Добавить в начале варки очищенные и разрезанные коренья, часть которых предварительно поджарить без масла на сковороде. Через 20 минут после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30–40 минут, потом процедить и использовать как обычный мясной бульон. Отварное мясо может пойти на фарш для пирожков или запеканки.
На 500 г мяса – по 1шт. моркови, петрушки или сельдерея, головку лука и 11/2 – 2 л воды.
4. Рыбный бульон
Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также красная рыба – осетрина, севрюга, белуга. Частиковую рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 25–30 минут; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15–20 минут. куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.
Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа.
Наконец, рыбный бульон можно сварить из красной рыбы; в этом случае рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 30–40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.
Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.
На 500–600 г рыбы – по 1 репчатого лука и петрушки, 2 – 3 л воды.
5. Грибной бульон
Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2 – 2 1/2 часов. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить на 1–2 часа в холодной воде, в которой потом их и варить.
Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый из мясного бульона.
На 50 г сухих грибов –2–3 л воды.
6. Щи из свежей капусты
Поставить варить мясной бульон. Через и 11/2 – 2 часа после начала варки мясо вынуть , а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить предварительно поджаренные коренья и лук; затем положить мясо, добавить нарезанную капусту и варить в течение 30–40 минут. За 5–10 минут до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих помидоров. В этом случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10 15 минут после того , как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками,– в конце варки вместе с приправами.
Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой.
На 500 г мяса – 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и луку, 2 ст. ложки масла, 200 г помидоров.
7. Щи из квашеной капусты
Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), добавить 1 – 11/2 стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить около часа.
После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности.
Перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.
Щи из квашеной капусты можно приготовить также и таким способом: капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20–30 минут до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.
На 500 г мяса – 500 г квашеной капусты, по 1 шт. кореньев и головку лука, 1 ст. ложку муки, по 2 ст. ложки масла и томат-пюре.
8. Щи из квашеной капусты с головизной
Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1–2 минуты в горячую воду, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить на слабый огонь на 3–4 часа. Спустя час с начала варки рекомендуется вынуть головизну шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Головизну разобрать, отделить мясо и хрящи и положить их доваривать в бульон.
За час до окончания варки хрящей положить в бульон тушеную квашеную капусту, подготовленную так, как указано в рецепте "Щи из квашеной капусты" , и поджаренные с томатом коренья.
Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист и заправить мукой.
На 1 кг головизны – 500 г квашеной капусты, 200 г кореньев и луку, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки, 2–3 л воды.
9. Летние щи с картофелем
Положить в кастрюлю мясо, залить 3–31/2 л воды и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и варку продолжать при тихом кипении 11/2 – 2 часа. За 15–20 минут до подачи на стол в бульон положить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту; при этом разрезать кочаны на крупные доли (на 4–6 частей), затем добавить целый очищенный картофель и соль. Перед подачей к столу положить в кастрюлю нарезанные на дольки помидоры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую тарелку дольку кочана капусты, 2–3 шт. картофеля, помидоры, укроп или зелень петрушки.
На 500 г мяса –2–3 шт. моркови, 1 петрушку, 1–2 луковицы, по 500 г капусты и картофеля, 200 г помидоров.
 10. Щи зеленые
Шпинат или крапиву перебрать, хорошо промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и промыть, крупные листки разрезать.
Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить к ним муку и продолжать жаренье еще 1–2 минуты. Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, хорошо перемешать, развести горячим мясным бульоном и отваром, полученным при варке шпината, добавить лавровый лист, перец и варить 15–20 минут. За 5–10 минут до окончания варки положить в кастрюлю листики щавеля и соль. К зеленым щам рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.
На 500 г мяса –500 г шпината, 200 г щавеля, по 1 шт. кореньев, луковицу, 1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла.
11. Борщ
Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар, и немного бульона с жиром (или добавить 1–2 ст. ложки масла), закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Овощи перемешивать, чтобы не пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.
Через 15–20 минут добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить еще 20 минут. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану.
В борщ при варке добавляют картофель в целом виде или нарезанный дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5–10 минут до окончания варки. В готовый борщ, кроме мяса, можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.
Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса и поставить на 10–15 минут на слабый огонь и довести до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей на стол.
На 500 г мяса –300 г свеклы 200 г свежей капусты, 200 г кореньев и луку, 2 ст. ложки томат-пюре или 100 г помидоров, по 1 ст. ложке уксуса и сахару.
12. Борщ летний
Пучок свеклы разрезать, отделить листья и стебли. Очищенную свеклу нарезать соломкой или ломтиками, а стебли – короткими палочками и, добавив морковь, положить в кастрюлю, залить кипящей водой или грибным бульоном и варить в течение 10–15 минут. После этого положить нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очищенные кабачки, помидоры, картофель, зеленый лук, зелень сельдерея, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и варить борщ до полной готовности. При подаче к столу в борщ добавить сметану, кипяченое молоко или простоквашу.
На пучок свеклы –3–4 шт. картофеля, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 200 г кабачков, 1–2 помидора, 50 75 г зеленого лука.
13. Борщ украинский
Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20–30 минут, добавив при этом жир, томат- пюре, уксус и бульон (Можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.
В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10-15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картошка и капуста не будут готовы.
Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настоятся в течение 15–20 минут.
Разливая борщ в тарелки, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 500 г мяса – 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, по 1/2 стакана томат-пюре и сметаны, по 1 шт. кореньев и лука, 20 г свиного сала, 1 ст. ложку сливочного масла.
14. Грибной борщ с черносливом
Грибной борщ с черносливом приготовляется так же, как и мясной борщ, но только на грибном бульоне. Чернослив (200 г) нужно хорошо промыть и положить в овощи после окончания их тушения, залить грибным бульоном и варить 25–30 минут.
15. Суп из щавеля
сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем прибавит муку и снова слегка поджарить. Щавель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного воды, покрыть крышкой и на 10 минут поставить тушить. После этого щавель пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном, добавить соль, размешать м варить 15–20 минут.
При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану и сваренное в мешочек яйцо, укроп или зелень петрушки.
Суп можно подать с мясом; в этом случае следует в тарелки положить по половине яйца сваренного вкрутую.
На 500 г мяса –400 г щавеля, 200 г кореньев и лука, по 2 ст. ложки масла и муки.
 16. Рассольник
С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3–4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1–11/2 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле в суповой кастрюле.
После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить процеженный бульоном и на 25–30 минут поставить варить. За 5–10 минут до окончания варки в рассольник добавить (для остроты) процеженный огуречный рассол, нарезанный щавель (или салат) и соль.
При подаче к столу в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками, сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
Вместо почек можно использовать потроха домашней птицы (гуся, утки, индейки, курицы), тщательно очищенные и нарезанные на части.
Рассольник можно приготовить и на рыбном бульоне и подать с куском отварного судака или осетрины.
На 500 г говяжьих почек –2 огурца, 2 петрушки, 1 стебель сельдерея, 1 луковицу, 4 шт. картофеля, 2 ст. ложки масла и 100 г щавеля или салата.
 17. Рассольник рыбный с фрикадельками
Поставить варить бульон и одновременно подготовить перловую крупу (перебрать и тщательно промыть), положить ее в маленькую кастрюлю, залить 11/4 стакана кипятка, накрыть крышкой и поставить на водяную ванну для набухания.
Когда бульон будет готов, процедить его, положить в него перловую крупу и варить на слабом огне. Затем добавить картофель, нарезанный дольками, соленые огурцы, слегка поджаренные с маслом коренья и лук-порей, а также соль. За 5 минут до окончания варки в рассольнике сварить маленькие фрикадельки, приготовленные из рыбного фарша.
Можно положить в рассольник ломтики свежих помидоров и, по вкусу, процеженный огуречный рассол.
При подаче на стол посыпать рассольник мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На 500 г мелкой рыбы (для бульона) – 2 соленых огурца, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея, 3–4 шт. картофеля, 1/2 стакана перловой крупы, 2 ст. ложки масла.
Для фрикаделек – 200 г рыбного филе (судака, карпа, или др.), 50 г белого хлеба (мякиша), 1/2 стакана молока и 1 ст. ложку масла.
 18. Суп с цветной капустой
Сварить мясной бульон. Цветную капусту разобрать на отдельные кочешки (если кочешки крупные, то разрезать их на 2–4 части) морковь нарезать кружочками и все положить в процеженный бульон; затем добавить сельдерей, соль и варить на слабом огне 20–30 минут. За 2–3 минуты до окончания варки стебли сельдерея вынуть и посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки. В суп в начале варки можно добавить 11/2–2 ст. ложки риса.
К супу подать пирожки или пирог с начинкой из говядины или ливера.
На 2 головки цветной капусты среднего размера – 1 пучок моркови, 1 стебель сельдерея, 1–2 петрушки.
19. Суп из овощей
Сварить мясной бульон. Капусту промыть и нарезать небольшими квадратиками. Коренья и лук нарезать ломтиками, сложить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем кастрюлю снять с огня, положить в нее подготовленную капусту, залить процеженным бульоном, вновь поставить на огонь, дать закипеть, добавить нарезанный кубиками картофель и варить 30 минут. За 5–10 минут до окончания варки положить нарезанные листики шпината или салата, помидоры, перец, лавровый лист и соль. На стол суп подают со сметаной.
Такой суп можно приготовить на грибном бульоне или на овощном отваре.
На 500 г мяса – 500 г картофеля, 200 г свежей капусты, по 200 г помидоров и кореньев с луком, 2 ст. ложки масла, 100 г салата или шпината.
20. Суп картофельный
Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Картофель нарезать кубиками, положить вместе с поджаренными кореньями и луком в кипящий бульон, добавить соль, лавровый лист, перец и варить в течение 25–30 минут. При подаче на стол суп посыпать укропом или зеленью петрушки.
Картофельный суп можно готовить не только на мясном, но и на рыбном или грибном бульоне. В картофельный суп, приготовленный на грибном бульоне, при подаче на стол положить нашинкованные грибы, а в суп, сваренный на рыбном бульоне,– кусок отварной рыбы.
На 500 г мяса –800 г картофеля, 200 г кореньев и луку, 2 ст. ложки масла.
21. Суп картофельный со свежими грибами
Свежие грибы, белые или маслята, очистить и промыть. Корешки отрезать, изрубить и поджарить на масле. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 минут.
После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20–25 минут. При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.
Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне. В суп можно добавить манную крупу (по10 г на тарелку).
На 500 г грибов –800 г картофеля, 200 г кореньев и луку, 2 ст. ложки масла.
22. Суп картофельный с головизной
Сварить головизну также как и для щей. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками, положить в процеженный кипящий бульон, добавить поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить в течение 25–30 минут. При подаче на стол суп посыпают укропом или зеленью петрушки.
На 1 кг голов осетровых рыб –800 г картофеля, 200 г кореньев и луку, 2 ст. ложки масла.
23. Суп картофельный с крупой
поставить варить мясной бульон. Одновременно хорошо промытую перловую крупу в отдельной посуде залить 11/2 стаканами холодной воды и поставить для набухания на 2 часа. Затем, слив воду, положить крупу в бульон, дать бульону закипеть и через 10–15 минут после этого положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные коренья,, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать суп укропом или зеленью петрушки. Этот суп можно также готовить и на рыбном бульоне.
Вместо перловой можно положить другую крупу – рис, пшено, манную. Эти крупы не замачивают, а кладут в бульон промытыми, за исключением манной крупы, которую только просеивают.
На 500 г мяса или 50 г сухих грибов – 1/2 стакана крупы, 500 г картофеля, 200 г кореньев и луку, 2 ст. ложки масла
24. Лапша
Сварить мясной или куриный бульон. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки, слегка поджарить с жиром, положить в процеженный бульон, довести его до кипения, после чего всыпать лапшу или вермишель, добавить лавровый лист, перец, соль и варить суп 15–20 минут. Перец перед подачей к столу добавить укроп или зелень петрушки. Вместо лапши или вермишели в суп можно засыпать макароны, ушки, звездочки и т.п.
Для приготовления домашней лапши 1 стакан муки высыпать на доску, сделать в муке углубление, влить 1 яйцо, посолить и, понемногу подливая воду (около 1/4 стакана), замесить густое тесто.
Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать полосками шириной 5–6 см. Полоски теста сложить примерно в 6 рядов и, мелко нашинковав, разложить на решето для подсушки, после чего отсеять муку и засыпать лапшу в бульон.
На 500 г мяса –150 г лапши или вермишели, по 1 шт. кореньев и лука, 2 ст. ложки масла
25. Суп картофельный с вермишелью
Коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле. Картофель нарезать, положить вместе с кореньями и луком в кипящий бульон и варить в течение 15 минут. Затем засыпать вермишель, добавить соль, перец, лавровый лист и варить еще 12–15 минут.
Такой суп можно приготовить и на грибном бульоне.
На 500 г мяса –100 г вермишели, 500 г картофеля, 200 г кореньев и луку, 2 ст. ложки масла
26. Суп гороховый
Сварить мясной бульон. Замоченный заранее горох положить в бульон и варить около 11/2 часа.
Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на масле и за 15–20 минут до подачи на стол можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой.
Гороховый суп подают с гренками, приготовленными из белого хлеба, нарезанного кубиками.
На 500 г мяса –250 г гороху, 200 г кореньев и луку, 2 ст. ложки масла
27. Суп из фасоли
 Замоченную фасоль поставить варить. Коренья и лук нарезать и поджарить на масле с томат-пюре. Через 20-30 минут с начала варки фасоли добавить поджаренные коренья, перец, лавровый лист и соль, после чего продолжать варку до готовности фасоли.
При подаче на стол суп посыпать зеленью петрушки или укропом и положить в тарелки сметану.
На 11/2 стакана фасоли –по 1шт. кореньев, головку лука, 1 ст. ложку томат-пюре, 2 ст. ложки масла.
 28. Суп из фасоли с картофелем
замоченную фасоль варить до мягкости. Затем положить поджаренные морковь и лук, картофель, соль, перец, лавровый лист и продолжать варку супа до готовности.
На 1 стакан фасоли – 5–6 шт. картофеля, 1 шт. моркови, 1 луковицу, 2 ст. ложки масла
29. Суп из фасоли с лапшой
Перебранную и промытую фасоль на 3–4 часа залить холодной водой. Затем воду слить, фасоль залить 21/2 л бульона или холодной воды и сварить до мягкости. Добавить поджаренный с маслом лук, соль, перец (по вкусу), засыпать лапшу м варить еще 20 минут. При подаче к столу суп посыпать зеленью петрушки.
На 11/2 стакана фасоли – 1 головку лука, 100 г лапши, 2 ст. ложки масла
30. Суп из красной фасоли
Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, добавить 1 чайную ложку соли, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и варить фасоль на медленном огне 1– 11/2 часа. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук, добавив к концу жаренья красный перец и муку, все перемешать и жарить еще в течение 1–2 минут. После этого лук переложить в сваренную фасоль, добавив натертые или мелок нарубленные грецкие орехи, соль по вкусу, и варить суп в течение 15–20 минут.
При подаче на стол положить в суп мелко нарезанную зелень петрушки.
На 11/2 стакана красной фасоли – 1–2 головки лука, 50 г очищенного грецкого ореха, 1/2 ст. ложки муки, красный перец по вкусу и 2 ст. ложки масла.
31. Сборная мясная солянка
Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные и жареные) могут быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы,, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5–10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.
При подаче к столу в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
На 500 г мяса (для бульона) –300 г вареных или жареных мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томат-пюре, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 100 г сметаны и 1/4 лимона
32. Солянка рыбная
Для приготовления солянки нужно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из красной рыбы (осетрины, белуги, севрюги, стерляди).
Снятое филе рыбы нарезать кусочками по 2–3 куска на порцию, а из костей и голов сварить бульон.
Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5–6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10–15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.
На 500 г рыбы – 4–5 соленых огурцов, 1–2 головки репчатого лука, 2–3 свежих помидора или 2 ст. ложки томат-пюре, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 2 ст. ложки масла.
33. Чихиртма из баранины
Баранину обмыть холодной водой, нарезать небольшими кусками (из расчета 3–4 куска на порцию), положить в кастрюлю и поставить варить, снимая появляющуюся на поверхности пену.
Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь марлю или частое сито.
Мелко нарезанный лук поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и еще раз поджарить. После этого в процеженный бульон положить сваренную баранину, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и дать закипеть.
Отдельно вскипятить светлый виноградный уксус и влить в суп, снова дать вскипеть, после чего кастрюлю снять с огня.
Перед подачей к столу яичные желтки взбить в отдельной посуде, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись), а затем посыпать суп зеленью киндзы.
На 500 г баранины – 2 головки лука, по 1 ст. ложке муки и масла, 2 яйца, 1/2 чайной ложки шафрана, 2 ст. ложки уксуса.
34. Харчо
Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить и бараньей грудинкой.
Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками, из расчета 3–4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.
Через 11/2 – 2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, кислые сливы, соль, перец и варку продолжать еще в течение 30 минут.
Томат слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5–10 минут до окончания варки добавить в суп.
При подаче на стол посыпать харчо мелко нарезанной зеленью киндзы, петрушки или укропом.
На 500 г мяса – 2 головки лука, 2–3 дольки чеснока, 2 ст. ложки томат-пюре или 100 г свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых слив
35. Шурпа
Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить в разогретом жире.
Мясо нарезать кусочками весом 25–30 г, обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить морковь, нарезанную кубиками, томат-пюре и жаренье продолжать в течение 5–6 минут. Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15–20 минут,
На 500 г говядины – 750 г картофеля, 2 головки лука, 2 шт. моркови, по 2 ст. ложки томат-пюре и масла.
36. Бозбаш
Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30–40 г, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрыла баранину, посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне, снимая пену.
В отдельной кастрюле поставить варить перебранный и промытый горох, залив его 2–3 стаканами холодной воды. Варить горох надо на медленном огне. Примерно через 1–11/2 часа в горох переложить сваренные кусочки баранины, отделив все мелкие косточки. После этого добавить в процеженный бульон, мелко нарезанный, поджаренный на масле лук, нарезанный картофель и яблоки, томат-пюре, соль, перец и, накрыв крышкой, тушить 20–25 минут.
Подают бозбаш посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 500 г баранины – 1 стакан лущеного гороха, 500 г картофеля, 2 яблока, 2 головки лука, по 2 ст. ложки томат-пюре и масла
37. Суп с мясными консервами
Сварить на воде овощной суп (картофельный щи, борщ), как указано выше, положить мясные консервы и дать супу закипеть.
При подаче на стол суп посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 1 банку консервов типа "Тушеное мясо" (говядина, свинина, оленина или баранина) – 500–600 г разных овощей, 11/2 –2 л воды, 1 ст. ложку масла
38. Суп с рыбными консервами
Сварить на воде овощной суп (картофельный щи, борщ), как указано выше.
После этого положить рыбные консервы и дать супу закипеть.
 На 1 банку рыбных консервов (судак, лещ, осетрина, севрюга и др.) – 500–600 г разных овощей, 11/2 –2 л воды, 1 ст. ложку масла
 
 Вверх
 Возврат страницу РЕЦЕПТЫ ПОВСЕДНЕВНОЙ КУХНИ
Возврат на основную страницу
 
 
 


  


  
Hosted by uCoz