СОУСЫ
И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
Для холодных блюд и закусок
рекомендуется применять готовые томатные соусы и готовый майонез. Некоторые
соусы можно приготовить и дома.
1.
Соус майонез
В фарфоровую или фаянсовую чашку влить
сырые яичные желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем
вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый
раз тщательно смешивая его с желтками. Когда из масла и желтков получится
густая однородная масса, прибавить уксус. Если соус слишком густ, добавить
в него около столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус
можно прибавить 1/4
чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки
соуса маслом.
Майонез подают к вареным и жареным
мясным и рыбным холодным блюдам. Он служит также основой для приготовления
майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы.
На 1/2
стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) – 1 яйцо (желток),
1 ст. ложку уксуса.
2.
Соус майонез со сметаной
Соус майонез смешать со сметаной,
лимонным соком, мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать к тем же блюдам,
что и обыкновенный майонез. Соусом майонез со сметаной можно заправлять
салаты; в этом случае зелени и петрушки класть не надо.
На 1/4
стакана соуса майонез – 1/4 стакана густой сметаны,
1 ст. ложку уксуса или чайную ложку лимонного сока.
3.
Соус майонез с корнишонами
Мелко нарубленные корнишоны или пикули
смешать с соусом майонез. Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине,
вареному мясу и горячей рыбе, жаренной в сухарях.
На 1/2
стакана соуса майонез – 5–6 корнишонов (или 50 г пикулей).
4.
Соус зеленый
Обмытые листья салата, шпината, эстрагона
или петрушки варить в кипящей воде 2–3 минуты, вынуть, дать стечь воде,
мелко нарубить, протереть сквозь волосяное сито и смешать с соусом майонез,
прибавив по вкусу уксус и соль. Подавать к холодной рыбе, а также к рыбе
, жаренной в сухарях.
На 1/2
стакана соуса майонез – 1 ст. ложку сваренных и протертых салата, шпината,
эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса.
5.
Соус из горчицы с каперсами
Желтки вареных яиц протереть сквозь
сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя
растительное масло. Затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы
и мелко нарубленные яичные белки. Подавать соус к холодной рыбе – осетрине,
щуке, лососине и др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку.
На 2 яйца – 2 ст. ложки растительного
масла, 1/2 ст. ложки горчицы, 3–4 ст. ложки уксуса,
1 ст. ложку мелких каперсов, 1/2 чайной ложки сахару
6.
Соус винегрет
Желтки сваренных вкрутую яиц протереть
сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, сахаром,
перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко
нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон
и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать.
Подавать соус к холодной рыбе, свинине,
горячим отварным свиным и телячьим ножкам.
На 1 яйцо – 2 ст. ложки растительного
масла, 2–3 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки каперсов,
1/2 огурца (свежего), 1/2 головки
лука, 1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики),
1/2 чайной ложки сахару.
7.
Соус фруктово-ягодный
Растереть черносмородиновое варенье
или джем с горчицей, прибавить портвейн, сок лимона и апельсина, протереть
сквозь сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить,
опустив на 1 минуту в кипяток. Так же ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру
и лук охладить и смешать с соусом. Можно добавить перец. Подавать соус
к жареной дичи, утке, гусю.
На 2 ст. ложки варенья или джема
– 1/2 чайной ложки горчицы, 1 ст. ложку портвейна,
1/2 ст. ложки цедры лимона и апельсина, 1/2
головки мелкого лука.
8.
Хрен с уксусом
Корешок хрена, очищенный и вымытый,
натереть на терке, положить в чашку, залить уксусом так, чтобы был покрыт
хрен, прибавить по вкусу соль и сахар. Подавать к холодной и заливной рыбе,
студню, ветчине, солонине.
9.
Заправка из сметаны с уксусом
Смешать сметану с солью, перцем, уксусом
и сахаром.
На 1/4
стакана сметаны – 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку
сахарной пудры, соль, перец по вкусу или на 1/2 стакана
сметаны – 1–11/2 ст. ложки уксуса, сахар по вкусу.
10.
Соус сметанный с хреном
Очищенный, промытый корешок хрена
натереть на терке и смешать со сметаной, солью, сахаром (по вкусу). Подавать
сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросенку, студню, а также
к холодной рыбе.
На 1 стакан сметаны – 1 корешок
хрена.
11.
Заправка из уксуса и растительного масла
Уксус перед заправкой салата тщательно
смешать с солью, перцем, сахаром и маслом.
На 1/4
стакана уксуса – 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 чайную ложку сахарной
пудры, или на 2 ст. ложки уксуса – 4–5 ст. ложек растительного масла, соль,
перец по вкусу, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
Вверх
Возврат
страницу РЕЦЕПТЫ ПОВСЕДНЕВНОЙ КУХНИ
Возврат
на основную страницу
