Основой всех прозрачных
супов является крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса, дичи или курицы.
Рис, яйца, клецки, вермишель
и различные овощи в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей
кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность
бульона и придает супу привлекательный а аппетитный вид. Овощи надо нарезать
соломкой или кубиками.
Калорийность прозрачных супов
зависит главным образом от входящих в них дополнительных продуктов. Но
значительной количество экстрактивных веществ, находящихся в бульоне, вызывает
усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению
аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после супа.
Особенно рекомендуются прозрачные
супы в том случае, когда после них подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся
большой калорийностью.
Для приготовления прозрачного бульона
берут мясо первого сорта. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной
водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит снять с
поверхности пену. Через час-полтора положить коренья и лук. Для придания
бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев – половину
моркови, петрушки и луковицы – поджарить без масла (с одной стороны) на
разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно
посолив его.
Продолжительность варки прозрачного
бульона – от 2 до 21/2часов.
Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После
того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое
сито или салфетку.
Для получения еще более крепкого и
совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое
оттягивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса, пропустить
через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок,
стакан бульона, перемешать и в таком виде оставит на 20–30 минут. Затем
все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при
слабом кипении продолжать варку в течение
30–40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон можно подать
с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления
прозрачных супов. Из оставшегося при оттягивании мяса можно приготовить
фарш для запеканки и др.
На 500 г мяса – по 1шт. моркови,
петрушки или сельдерея, 1 головку лука, 11/2
– 2 л воды.
2.
Бульон из кубиков
В кастрюлю положить кубики (1 кубик
на стакан жидкости), залить кипятком, размешать и использовать как прозрачный
бульон, приготовленный из мяса.
3.
Бульон из дичи
Бульон из дичи готовят обычно в тех
случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления под майонезом,
а также при наличии костей и зачисток от дичи, идущей на приготовление
вторых блюд (например, когда гоовят котлеты из фазана, тетерева, куропатки,
рябчика и пр.). в это случае кости и зачистки надо разрубить помельче,
сложить в суповую кастрюлю, добавить туда же поджаренные без масла морковь,
петрушку, луковицу (см. выше рецепт приготовления мясного
прозрачного бульона), затем прибавить1–2 стебля сельдерея
(или несколько ломтиков корня сельдерея), залить все это водой и поставить
на огонь.
Когда бульон закипит, снять пену и
продолжать варку на слабом огне около часа. Перед окончанием варки бульон
посолить, дать ему отстояться и затем процедить.
На 1 фазана (или 1 тетерева или
4 рябчиков) – по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку лука, 1–2 стебля сельдерея,
2–3 л воды.
