РАЗДЕЛКА РЫБЫ
Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде, а рыбное филе—без воды
при комнатной температуре. После оттаивания рыбу надо сполоснуть. Разделывают
рыбу по-разному, в зависимости от вида рыбы и от того, что из нее хотят
приготовить. Живую рыбу надо прежде всего заколоть, о чем лучше всего попросить
продавца в магазине или на рынке.Труднее всего разделывать рыбу с чешуей
— судака, щуку, леща, карпа, сазана и т. д. Чешую очищают специальным скребком,
теркой или ножом. Чтобы не уколоться о спинной плавник, перед очисткой
чешуи его удаляют: для этого острым ножом надо подрезать мякоть с двух
сторон плавника, прижать его ножом к доске, а рыбу оттянуть на себя. Остальные
плавники надо отрубить. Если чешуя снимается трудно (например, у линя),
то рыбу на 20—30 секунд опускают в кипяток, а затем уже чистят. Чешую снимать
надо осторожно, стараясь не повредить кожу. Если из мякоти рыбы готовят
рубленые 'блюда — котлеты, битки, чешую можно не очищать: в этих случаях
кожу срезают с рыбы вместе с чешуей, осторожно отделяя ее от мякоти. Мелкую
рыбу (весом 100—150 г) обычно готовят целиком — с головой, у рыбы покрупнее
(200—300 г) голову отрезают, но рыбу не разрезают на куски. Более крупную
рыбу разрезают на части. Брюшко рыбы разрезают всегда вдоль от головы к
хвосту и вынимают внутренности, стараясь не повредить при этом желчный
пузырь. Но если желчь все же попадет на мясо, это место надо протереть
солью и тотчас промыть водой или срезать ножом. Если головы собираются
варить или жарить, из них удаляют жабры. После удаления внутренностей разрезают
пленку, покрывающую позвоночник, соскребают ножом сгустки крови вдоль него
и тщательно промывают рыбу несколько раз в холодной воде. Затем рыбу нарезают
на куски. Прежде всего отделяют голову, для этого сперва прорезают мякоть
вокруг головы до позвоночной кости, а затем отламывают голову рукой. Голову
без жабер, хвост, плавники, из которых варят бульон, тщательно промывают.
Разделка некоторых видов рыб имеет отличительные особенности: так, например,
у трески очень мелкая чешуя, которую можно либо легко соскрести ножом,
либо удалить вместе с кожей. У камбалы косым срезом удаляют голову так,
чтобы одновременно вскрыть брюшко, затем рыбу потрошат. После этого ножом
и пальцем захватывают кожу на темной (глазной) стороне рыбы и срывают ее
резким рывком, срезают бахрому плавников и хвостовой плавник, очищают чешую
на светлой стороне тушки и тщательно промывают. Если из камбалы готовят
филе, то сначала снимают с нее всю кожу, затем уже потрошат и срезают филе
по два с каждой стороны. У крупных экземпляров наваги, налима и сома (рыб
без чешуи) обязательно сникают кожу. Для этого ее надрезают вокруг головы
и снимают по направлению к хвосту, как перчатку, а затем уже потрошат и
моют. У салаки, хамсы, тюльки удаляют головы и хвосты, потрошат их и тщательно
промывают.
ПОДГОТОВКА ПТИЦЫ
Мороженую птицу оттаивают при комнатной температуре. Оттаявшую и
парную птицу прежде всего ощипывают, а если она уже ощипана, то удаляют
оставшиеся пеньки. Ощипывая, надо стараться не порвать кожу; для этого
пальцами левой руки кожу в том месте, где ощипывают, надо растянуть. За-.
тем птицу опаливают на некоптящем пламени, расправив тушку, чтобы не было
складок на коже. Перед опаливанием иногда натирают тушку мукой. Это делают
тогда, когда тушка влажная или пламя, над которым опаливают, коптит. Мука
поглощает влагу, поэтому мелкие волоски, оставшиеся на коже тушки, быстро
сгорают, а копоть оседает на муке и вместе с нею легко смывается. Не надо
при опаливании держать птицу слишком близко к огню, так как можно испортить
кожу и растопить подкожный жир. Перед потрошением у взрослой домашней птицы
и крупной дичи отрубают шейку, лапки и крылья. У кур и цыплят крылья не
отрубают. Затем разрезают брюшко и удаляют все внутренности, стараясь не
раздавить желчный пузырь. Зоб и пищевод вытаскивают через шейное отверстие.
От печени осторожно отрезают желчный пузырь; желудок разрезают вдоль и
вынимают из него содержимое вместе с легко отстающей грубой внутренней
пленкой. Сердце также разрезают вдоль, чтобы удалить из него сгустки крови.
Выпотрошенную тушку и подготовленные потроха промывают несколько раз в
холодной воде. Не надо оставлять обработанную птицу в воде, так как от
этого она теряет много питательных веществ. Молодую птицу обычно жарят,
из старой готовят рубленые блюда или отваривают ее. Если птицу жарят, то
из потрохов, шеи, крылышек, предварительно ошпаренных и очищенных от кожи
лапок можно сварить бульон или студень. Для жарки птицу удобнее заправить,
то есть придать ей такую форму, при которой лапки и крылья не пережарятся
и не высохнут. Для этого надо прорезать с двух сторон кожу на брюшке и
просунуть в эти отверстия концы лапок, а крылышки подвернуть за спинку.
ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ
На сырых овощах, фруктах, ягодах обычно много микробов, могут быть
и яйца глист, которые попадают на овощи из удобренной почвы, грязной воды
или при хранении. Чтобы обезвредить те овощи и фрукты, которые употребляют
в пищу сырыми, их надо тщательно обмывать холодной водой, а затем обязательно
обдавать кипятком. Те же овощи, фрукты и зелень, которые затем будут варить,
надо до и после очистки обмывать только в холодной 'воде. Сначала овощи
сортируют—отбрасывают испорченные корнеплоды, листья, а затем обмывают.
Особенно тщательно надо промывать салаты, щавель, шпинат, зеленый лук,
между листиками и пером которых обычно застревает земля. Картофель, морковь,
свеклу, петрушку и некоторые другие корнеплоды очищают специальным желобковым
или кухонным острым ножом, стараясь срезать кожицу как можно тоньше; у
картофеля удаляют и глазки. После очистки эти овощи еще раз промывают.
У белокочанной капусты снимают верхние загрязненные листья; если из капусты
будут готовить голубцы, то осторожно, чтобы не развалился кочан, вырезают
кочерыжку. Для других блюд сначала кочан разрезают на 2—4 части, а потом
уже удаляют кочерыжку. У цветной капусты срезают кочерыжку вместе с зелеными
листьями, вырезают потемневшие и испорченные части кочана, а если она повреждена
гусеницами, то на 20—30 минут кладут ее в подсоленную воду (1 столовая
ложка соли на 1 л воды).У соленых и перезрелых свежих огурцов, предназначенных
для салатов, винегретов, солянок, срезают кожицу. Тыкву, кабачки промывают
и срезают с них кожицу, а если эти овощи очень зрелые, то из них удаляют
и семена. Промытые, очищенные овощи нарезают на кусочки одинаковой формы
и размера, чтобы они одновременно были готовы и придавали пище красивый
вид. Нарезают овощи кусочками самой разнообразной формы: ломтиками, кружочками,
кубиками, брусочками, солвмкой, дольками. Для более красивого оформления
блюл овощи иногда нарезают специально — гребешками, шариками и т. д.
несколько способов готовки
ВАРКА НА ПАРУ
Этот способ хорош тем, что продукты теряют очень мало питательных
веществ и блюдо получается вкуснее, чем при обычной варке в воде. Особенно
это важно для приготовления диетических блюд — ведь всегда может случиться,
что кто-нибудь в семье не ест жареного, а вываренные в воде овощи, мясо
невкусны и быстро приедаются. Кастрюля для варки на пару отличается от
обычной тем, что в нее вкладывается металлический диск с отверстиями или
специальная сетка из толстой проволоки.К нижней стороне диска или сетки
приделаны ножки, благодаря которым между дном кастрюли и диском остается
пространство высотой 4 — 5 см. Оно заполняется водой только наполовину,
чтобы при варке кипящая вода не соприкасалась с продуктом. Если нет кастрюли
с таким приспособлением, то можно укрепить в обычной кастрюле дуршлаг так,
чтобы край его был вровень с краем кастрюли. Подготовленные овощи, мясо
или рыбу кладут на диск, посыпают мелкой солью, закрывают кастрюлю крышкой
и ставят на огонь. Варка на пару отнимает несколько больше времени, чем
варка в воде; так, например, очищенные клубни картофеля средней величины
варятся в воде 20 минут, а на пару 30 минут.
ПРИПУСКАНИЕ
Припускать — значит варить продукт в плотно закрытой посуде с небольшим
количеством воды, бульона или в собственном соку. Припускать можно большинство
овощей, свежую рыбу, небольшие куски свинины, телятины, филе домашней птицы
и дичи, изделия из рубленого мяса — котлеты, биточки, фрикадельки. Питательные
и вкусовые вещества продуктов при этом переходят в бульон в значительно
меньшем количестве, чем при обычной варке, поэтому блюда из припущенных
продуктов вкуснее, более полезны, чем из вареных. Из полученного бульона
приготовляют соусы к припущенному блюду. В собственном соку припускают
тыкву, кабачки, помидоры, щавель и другие овощи, легко выделяющие при нагревании
влагу. Капусту, репу, морковь и другие овощи, мясные и рьгбные продукты
припускают с небольшим количеством воды или бульона. Это простой и быстрый
способ приготовления: вымытые, очищенные и нарезанные продукты кладут в
неглубокую посуду, смазанную маслом (сотейник, гусятницу), если надо, заливают
водой или бульоном так, чтобы они были погружены в жидкость наполовину
или даже меньше (в зависимости от того, как долго будет вариться продукт),
посуду закрывают крышкой и варят при слабом кипении до готовности. Припускание
особенно широко применяется для приготовления пищи детям и больным.
ПАССЕРОВАНИЕ
Пассерование—это легкое поджаривание. Пассеруют главным образом
овощи (морковь, репу, лук, томат-пюре) для супов, соусов и начинок, пшеничную
муку, если хотят сгустить суп, бульон или отвар для соуса. Для пассерования
овощи нарезают на небольшие кусочки одинаковой величины и формы (соломкой,
кубиками, ломтиками), кладут в кастрюлю или на сковороду с разогретым жиром
и, помешивая, жарят на несильном огне, пока они не станут мягкими. При
этом жир насыщается ароматическими веществами овощей и в нем растворяется
красящее вещество — каротин моркови, томата; от этого жир приобретает красивый
оранжевый оттенок. Каротин— провитамин А, растворенный в жире,—легко усваивается
организмом человека. Пшеничную муку для заправки супа или соуса пассеруют
с жиром или без жира. Животное или растительное масло или кухонный маргарин
нагревают на сковороде, всыпают муку и, непрерывно помешивая, жарят на
слабом огне, пока мука не приобретет желтоватый оттенок. Запах и вкус,
свойственные сырой муке, при этом исчезают. Можно прожаривать муку и без
жира. Для этого ее насыпают на сковороду ровным слоем высотой не больше
15 мм, ставят в не очень жаркий духовой шкаф и жарят, помешивая каждые
3—5 минут. Мука готова, когда она приобретает желтоватый оттенок. Мука,
спассерованная без жира, применяется чаще, так как жир от сильного нагревания
теряет вкус и хуже усваивается.
ЖАРКА ПРОДУКТОВ
Картофель, овощи, мясо, рыбу и другие продукты жарят с небольшим
количеством жира на плите или в духовом шкафу. Под действием высокой температуры
с поверхности продукта быстро испаряется влага и на нем образуется сухая
поджаристая корочка, придающая блюду красивый внешний вид, приятный запах
и вкус. С небольшим количеством жира жарят главным образом порционные и
мелкие куски мяса, рыбы, изделия из рубленого мяса и рыбы. Перед тем как
начать жарить, жир на сковороде надо хорошо нагреть, иначе корочка на продукте
образуется не сразу и из мяса или рыбы на сковороду вытечет много сока.
Обжарив изделия с обеих сторон, сковороду ставят на 5—10 минут в духовой
(или как его называют жарочный) шкаф. В кулинарии это называется «довести
продукт до готовности». В духовом шкафу жарят крупные куски говядины, телятины,
баранины, свинины, зайцев, кроликов, домашнюю птицу и дичь. Подготовленный
продукт надо посыпать солью, положить на сковороду или противень и смазать
или полить небольшим количеством жира. Прежде чем поставить сковороду в
духовой шкаф, его надо довольно сильно нагреть (200—250°), а затем через
каждые 5— 10 минут поливать продукт вытекающим из него соком и жиром. Когда
образуется поджаристая корочка, нагрев надо уменьшить. Чтобы снизить температуру
в духовом шкафу, можно приоткрыть дверцу шкафа, а мясо и'ли птицу, если
поверхность их начинает подгорать, накрыть листом толстой влажной бумаги.
В зависимости от величины куска мяса или птицы жарка продолжается от 30
минут до 2 часов.
ЖАРКА ВО ФРИТЮРЕ
Некоторые продукты получаются особенно вкусными, когда их жарят
в большом количестве жира — во фритюре. Так можно приготовить нарезанный
сырой картофель, пирожки и пончики из дрожжевого теста, печенье «хворост»,
куски мяса, мозги, рыбу в тесте. Продукт полностью погружают в сильно нагретый
жир. Корочка при этом образуется гораздо быстрее, чем при обычной жарке,
и сразу равномерно на всей поверхности продукта. Лучший жир для жарки во
фритюре— топленое свиное и говяжье сало, для жарки пирожков, рыбы—растительное
масло, одно или в смеси с салом. Очень хороши для фритюра кухонные маргарины,
растительное масло и гидрожир—для жарки рыбы, овощей, изделий из теста,
комбижиры и марга.гуселин—для жарки мяса. Можно составлять смеси из нескольких
видов жиров: свиное топленое «гало с говяжьим или растительное масло со
свиным салом и т. п. Не следует для фритюра использовать коровье топленое
и особенно сливочное масло—оно начинает гореть и дымить при температуре
более низкой, чем нужна для такого способа жарки. Для жарки во фритюре
удобны кастрюли или глубокие сотейники, которые наполняют жиром только
наполовину, так как при погружении продукта горячий жир сильно пенится
и может перелиться через край. Когда на продуктах образуется румяная поджаристая
корочка, их вынимают шумовкой на дуршлаг или сито, чтобы стек лишний жир.
Если продукт не полностью прожарился, его ставят на несколько минут в духовой
шкаф. Готовое блюдо посыпают мелкой солью. Жир, в котором обжаривали блюдо,
пригоден для жарки нескольких партий продуктов. Чтобы очистить жир от подгоревших
кусочков пищи, его процеживают.
ТУШЕНИЕ
Тушить — значит варить, парить продукт в плотно закрытой посуде
с небольшим количеством воды или бульона, с добавлением различных вкусовых
и ароматических приправ и пряностей. В отличие от припу-скания перед тушением
продукты предварительно обжаривают, что придает им особенно приятный вкус
и аромат. В тушеном виде приготовляют мясо, птицу, овощи, рыбу. Тушить
можно на плите или в духовом шкафу, в глубокой кастрюле или в утятнице.
Посуда для тушения не должна быть слишком просторной, так как в ней быстро
выкипает соус, но и не маленькой, в которой неудобно перемешивать продукты.
Сервировка стола
Во всех случаях, — будь то обычный обед семьи, встреча за столом близких друзей или праздничный ужин со многими приглашенными,— стол всегда должен быть сервирован красиво и удобно. Начнем со скатерти. Для ежедневного применения ее можно заменить клеенкой в особенности в семье, где есть дети. Можно употреблять также бумажные скатерти или скатерти из прозрачного хлорвинила с красивыми рисунками. Чтобы они дольше служили, мыть их следует тепловатой водой, насухо вытирать и протирать тальком. Салфетки удобнее бумажные — они гигиеничны и избавляют оn лишней стирки. При пользовании салфетками из ткани надо для каждого члена семьи завести кольцо или матерчатый портфельчик с меткой, по которой можно сразу определить, чья салфетка. Чтобы скатерть меньше грязнилась, можно пользоваться металлическими или фарфоровыми подставками для ножа и вилки. Для «званого» обеда или ужина обязательна свежая, хорошо отглаженная белая скатерть, а для чайного стола — цветная или вышитая. Салфетки к обеду или ужину полагаются белые, а к чаю—лучше в тон скатерти. Хорошо сложить их «углом», «цветком», «конвертом» — они придадут столу нарядный вид. Приглашая гостей, даже самые хлебосольные хозяева должны учесть, что каждое место за столом занимает примерно полметра, и в соответствии с этим определить число приглашенных. Иначе, несмотря на пословицу «в тесноте, да не в обиде», могут создаться неудобства для гостей. Тарелки для обеда расставляются в таком порядке. Посередине—большая мелкая тарелка, а на нее ставится средняя—закусочная. Так называемая пирожковая тарелочка помещается слева от большой тарелки. При сервировке стола можно положить на пирожковую тарелочку два кусочка белого и ломтик черного хлеба. Суповые тарелки при многолюдном обеде держат на подсобном столике; туда же подается и супница. Из нее хозяйка наполняет тарелки и передает их гостям. К завтраку ставятся только закусочная тарелка и тарелочка для хлеба (пирожковая). Если в меню завтрака имеются мясные и рыбпые блюда, желательны две закусочные тарелки, а для яиц—фарфоровая или пластмассовая рюмочка. К ужину с горячим вторым блюдом необходима большая мелкая тарелка, одна-две закусочные и пирожковая. Бутылки, в особенности с красным вином, нужно поставить на тарелочки,—это предохранит скатерть от пятен. Для маринадов, солений и консервов удобны салатники разных размеров, а для винегретов, паштетов и салатов — хрустальные или стеклянные вазы, но только не на ножках. В соусники наливаются приправы: хрен в уксусе или в сметане, зеленый горошек к ветчине, соуса и др. Сливочное масло — в виде кубиков, брусочков, шариков и т. п.—подается к нарядно сервированному столу не в масленках, а на небольших тарелках. Солонка и перечница ставятся через один-два прибора. Рюмки, фужеры, бокалы и т. п. в зависимости от подаваемых напитков ставят на стол перед тарелками, поближе к середине стола. При этом справа — более низкие, а затем в порядке их высоты так, чтобы самые большие стояли слева. Для водки и настоек применяются маленькие рюмки. Виноградные крепленые вина (портвейн, мадера, херес и т. п.), а также наливки пьют из средних рюмок. Для легких виноградных вин служат стаканчики или большие рюмки. Для белых вин желательно применять рюмки цветного — розового или зеленого — стекла. Шампанское пьют из бокалов. Для газированных или минеральных- вод применяются бокалы или высокие стаканчики. Из них же пьют и пиво, которое, кстати сказать, к торжественному столу обычно не подают. В графины наливают только наливки, настойки и обычную водку. «Столичная», «Старка» и другие марочные напитки, в том числе и коллекционные вина, красивее выглядят в фирменной упаковке. Вино (кроме шампанского) ставят на стол уже откупоренным. Ложки (если имеется в виду обед) и вилки кладут выгнутой стороной вверх слева от большой тарелки, а ножи (столовый и закусочный)— справа, повернув отточенной стороной к тарелкам. В этом случае подставки не применяются. Если подается десерт и для него имеются специальные приборы, их кладут за рюмками. Чтобы удобнее было брать салаты, винегреты, маринады, соуса, необходимо у каждого из них положить отдельные ложки и вилки, а для масла, паштетов — ножи или лопаточки. К пирожкам, ветчине, буженине и т. п. этого не требуется: их принято брать своей вилкой. Чтобы не создавать на столе нагромождения и тесноты, нужна определенная последовательность в смене блюд. Например, во время обеда сначала ставятся закуски. Когда надобность в них миновала, их убирают со стола вместе с закусочными приборами и переходят к супу, а после него — ко вторым блюдам. Как и суп, хозяйка передает их гостям уже в тарелках. Десерт подается не раньше, чем будет убрана обеденная посуда и приведен в порядок стол. Одновременно стол освобождают от большинства напитков, за исключением десертных вин, шампанского и, если подается кофе, то коньяка и ликеров. При сервировке чайного стола в центре его помещают высокие вазы с печеньем, конфетами, фруктами, вазочки с вареньем, блюда со сладкими пирогами, торты, лучше заранее нарезанные. Сахарницы, как и тарелочки с тонко нарезанным лимоном, ставятся в двух-трех местах стола. К чайному столу хорошо подать десертное вино, коньяк или ром. Если такое угощение хотят сочетать с ужином, на стол ставят тарелки с ветчиной, сыром, холодной телятиной, масло, тонко нарезанный белый хлеб. Соответственно подбирается и посуда. Очень украсят любой стол цветы. Необходимо подчеркнуть, что сервировка стола — дело, прежде всего, личного вкуса и возможностей хозяев. Ее основная цель—удобство, опрятность и красивый вид стола. Дать незыблемые законы на все случаи, конечно, нельзя, и каждый может сервировать стол по своему вкусу и в соответствии с обстоятельствами.
Столовые приборы
Ножи, вилки из металлов, поддающихся коррозии, чистят при помощи
влажной пробки одним из продающихся для этой цели порошков либо мелким
толченым кирпичом, золой и т. п Удобно пользоваться также мелкой наждачной
бумагой (шкуркой). После чистки столовые приборы следует тщательно промыть
горячей водой с мылом. Приборы из нержавеющей стали достаточно только мыть;
в чистке они, как правило, не нуждаются. Серебряные столовые приборы хорошо
чистятся мелом (зубным порошком) с нашатырным спиртом. Пятна от сырости
на серебряных вещах уничтожаются, если их протереть подогретым уксусом.
Столовые приборы с деревянными, костяными и пластмассовыми ручками никогда
не следует целиком погружать в горячую воду; надо мыть лезвия, держа .
черенки в руке, а после мытья ополоснуть в теплой воде и тщательно вытереть
сухим полотенцем. Чтобы уничтожить селедочный, луковый и другие запахи,
достаточно подержать столовые приборы над огнем, а затем вымыть их в холодной
воде с мылом. Есть и такой способ — протереть приборы растительным маслом.
Починка столовых приборов.
Если серебряная или мельхиоровая ручка у ножа либо вилки соскочила
со стержня, измельчите квасцы или канифоль и заполните ими отверстие в
рукоятке, предварительно прочистив его. Потом накалите стержень поврежденного
предмета и быстрым, точным движением воткните в рукоятку. После того как
разогретые канифоль или квасцы застынут, ручка будет снова крепко насажена
на стержень. Если металлическая ручка ножа или вилки расшаталась, попробуйте
опустить ее на несколь-ко минут в кипяток, затем выньте и дайте остыть,
следя за тем, чтобы черенок находился в правильном положения. Для точки
ножей можно использовать, кроме обычных брусков, также очень удобные
дисковые ножеточки. Если бруска или ножеточки под рукой нет, можно взять
тарелку, перевернуть ее, положить на стол и точить нож о выступающий ободок
дна. Можно натачивать ножи также о край цветочного горшка или нож о нож.
Небольшую пилу-ножевку удобно иметь в числе кухонного инвентаря для разделки
мороженого мяса или рыбы, перепиливания костей.
Посуда
Наличие хорошо оборудованной кухни, снабженной необходимым оссортиментом
посуды, является важным условием успешной работы Чем больше посуды и приборов
находятся в распоряжении хозяйки, тем легче и приятнее будет ее работа,
тем лучше можно соблюдать правила гигиены.
Кухоиная посуда должна быть изготовлена из материала, не изменяющего
внешнего вида, вкуса п аромата кушанья и не образующего между продуктами
химических соединений, которые могли бы вызвыть отравления.
Посуда должна быть гладкой, без выступов и углублений, создающих
условия для скопления и задерживания остатков пищи. Располагая богатым
ассортиментом кухонной пссуды, хозяйка имеет возможность придать подаваемой
еде лучший внешний вид, что имеет большое значение для возбуждения
аппетита. Например, если продукты для салата — картофель, морковь, свекла,
нарезаны гофрированным ножом, а яйца, которыми отделан салат, нарезаны
при помощи специальной машинки для резки яиц, салат будет иметь значительно
более привлекательный и аппетитный вид. Кухонная посуда и приборы должны
иметь строго определенное место: их следует содержать в образцовой чистоте.
Кухонный буфет, даже и небольших размеров, является абсолютной необходимостью
для хозяйки. В него она сможет поместить всю кухонную посуду. Таким образом
посуда и приборы будут защищены от пыли н мух. Кроме буфета, в кухне должен
находиться стол, на котором хозяйка может удобно чистить и обрабатывать
продукты для приготовления пищи. В число необходимых предметов
кухонной посуды и приборов, которые хозяйке следует постепенно приобрести,
входят:
1. Наплитные кастрюли. Для варки супа, овощей, макарон, лапши и
др. необходимы 1—2 кастрюли емкостью 3—4 л; для соусов, для тушения мяса,
птицы, овощей необходима 1 кастрюля емкостью 2—3 л. Для молока нужна отдельная
кастрюля меньших размеров (1—2 л.) Для компотов, киселей, кремов также
нужна отдельная кастрюля.
2. Кастрюля для варки рыбы (коробин). Она представляет собой продолговатую
кастрюлю со специальной вкладной решеткой и крышкой. Рыбу помещают в целом
виде или нарезанную кусками на решетку, под которой находится вода. Рыбу
варят на пару или в бульоне.
3. Сковороды. Сковороды служат для жарки мяса, рыбы, яиц, овощей,
мучных изделий. Картофель, овощи, мясо, рыбу следует жарить на большой
сковороде, а яйца, блинчики и др. — на маленькой сковороде. Поэтому хозяйка
должна располагать несколькими сковородами.
4. Цедилка и дуршлаг. Служат для процеживания супов, бульонов, для
отцеживания макарон, риса, овощей, для мытья фруктов и пр.
5. Медная, эмалированная или фарфоровая посуда с округлым дном для
взбивания яиц, кремов, для замешивания небольших количеств теста.
6. Противни (1—3) различных размеров для выпекания печенья, баниц,
струделей, пироглв и др.
7. Круглая глиняная посуда для запекания гювеча
(овощей с мясом или без мяса). Известно, что гювеч, запеченный в глиняной
посуде, делается значительно вкуснее, чем в другой посуде.
8.Форма для торта.
9. Форма для кекса.
10. Формы (2—3) для кулича, для различных кондитерских изделий и
желе. : 11.Мясорубка.
12. Машинка для помола орехов.
13. Маш инка для резания крутых яиц.
14. Пресс для картофеля.
15. Нож и нож-пила для хлеба; маленький нож для резки лука
и овощей; гофрирсванный нож для резки картофеля, моркови, свеклы;' желобковый
нож для чистки картофеля; при использовании такого ножа количество очистков
уменьшается на 1/3.
16. Инструмент для нарезки раскатанного теста.
17.Разливная ложка для супа, бульона, соусов.
18. Шумовка для снятия пены при варке варенья и джема, для выемки
и отцеживания мяса и овощей.
19. Веничек для взбивания яиц.
20. Ручная терка.
21.Решетка для жарки мяса и рыбы.
22. Деревянные ложки (нескольких размеров) для жарки, растирания
масла, икры, майонеза.
23. Сито для просеивания муки.
24. Обыкновенная скалка.
25. Толстая скалка.
26. Доска для раскатки теста.
27. Доска для резания лука.
28. Доска для резания мяса.
29. Тяпка для отбивания мяса.
30. Штопор для откупоривания бутылок.
31. Воронка.
32. Консервный ключ.
33. Мера (сосуд для измерения объема жидкостей).
34. Коробка для хранения печенья.
35. Коробка для хранения хлеба.
36. Вес ы.
37. Сервиз для кухонных продуктов; его можно заменить отдельными
одинаковыми коробками из пластмассы или стеклянными банками для муки, сахара,
соли и др.
ПОСУДА ИЗ ОГНЕУПОРНОГО СТЕКЛА.
В такой посуде готовить приятно и удобно. Еда в ней не пригорает,
так как хозяйка может наблюдать через стекло, насколько выкипела вода,
стал ли соус достаточно густым и т. д. Приведем здесь несколько советов
для правильного использования: этой практичной посуды, которая
в то же время отличается хрупкостью, легко трескается и бьется. В нагретую
огнеупорную посуду нельзя наливать холодную жидкость и даже класть холодные
продукты. Ставя огнеупорную посуду на плиту, нужно следить за тем, чтобы
плита не была очень горячей. Прежде чем поставить посуду на плиту, проверьте,
хорошо ли вытерта ее наружная поверхность. Доливая в еду воду, отодвиньте
посуду от огня. Следите за тем, чтобы жидкость попадала в середину посуды
и не касалась ее стенок. Во время приготовления пищи дно огнеупорной посуды
всегда должно быть покрыто слоем жидкости или жира. Подогревать еду в огнеупорной
посуде следует на тихом огне при внимательном помешивании. Избегайте ставить
огнеупорную посуду на плитку с открытой спиралью. При необходимости использовать
такую плитку па нее следует поместить сетчатую или металлическую подставку.
Не следует тереть огнеупорную посуду проволокой или песком, так как от
этого она портится. При приготовлении пищи в огнеупорной посуде в нее следует
помещать продукты в таком количестве, чтобы оставалось достаточно свободного
места.
ЭМАЛИРОВАННАЯ ПОСУДА,
Эмалированная посуда отличается красивым внешним видом, кроме того
она легко моется и чистится. Для сохранения эмалированной посуды в течение
более продолжительного времени необходимо соблюдать известные правила.
Эмаль трескается при резком изменении температуры. Поэтому избегайте ставить
горячую эмалированную посуду на холодную и мокрую подставку или пустую
холодную кастрюлю на сильно нагретую плиту или электрическую плитку. Эмаль
трескается, когда нагревается только одна часть дна кастрюли. Поэтому не
ставьте на маленькую плитку большую кастрюлю. Эмаль трескается, когда при
жарке в эмалированной посуде не все ее дно покрыто жиром. Эмаль трескается
при ударе. Если еда в кастрюле пригорела и вы переложили ее в другую посуду,
не наливайте сразу же холодной воды в кастрюлю с пригоревшей едой, чтобы
эмаль не потрескалась. Кислоты н щелочи разрушают и растворяют эмаль. Поэтому
избегайте держать в эмалированной посуде в течение продолжительного времени
уксус, варить в ней мыло и др. Эмалированную посуду с поврежденной эмалью
с внутренней стороны не следует употреблять. На месте повреждения эмаль
продолжает облупливаться. При малейшем ударе, при сильном нагреве, при
соприкосновении с ложкой частицы эмали могут попасть в еду н причинить
нажелательные последствия. Использованную эмалированную посуду моют водой
и мылом. Посуду, загрязненную жиром, чистят, протирая ее питьевой содой
и мылом или песком и мылом. Эмалированная посуда с пригоревшей едой легко
отмывается, если замочить ее в воде, добавив в воду 1 чайную ложку питьевой
соды. Кастрюлю с пригоревшей едой можно легко отмыть также,
посыпав ее обильным количеством соли и выдержав с солью несколько часов.
Вымытую эмалированную посуду нельзя сушить на горячей плите.
МЕДНАЯ ПОСУДА.
Такая посуда, оставшаяся нам как дорогая память от наших бабушек
н прабабушек, редко употребляется в домашнем хозяйстве. Медная посуда всегда
должна быть хорошо покрыта полудой, так как при соприкосновении меди с
кислотами, содержащимися в некоторых фруктах и овощах, образуется сильно
ядовитая окись меди. Посуду, покрытую свежей полудой, чисгят, палив в нее
воду и доведя воду до кипения. Затем воду сливают, а посуду протирают мукой,
питьевой содой или древесной золой и промывают обильным количеством чистой
воды. После употребления медную посуду моют водой н мылом. Для придания
блеска время от времени ее следует протирать песком, древесной золой или
порошком мела, смешанным с небольшим количеством растительного масла.
ЖЕЛЕЗНАЯ И ЖЕСТЯНАЯ ПОСУДА.
Железную посуду, как например, противни, сковороды и др. моют, употребляя
мелкий песок и мыло. Их сразу же подсушивают и помещают в сухом месте,
чтобы они не заржавели. После мытья для придания хорошего вида и блеска
железной сковороде ее следует протереть горячей солью. Для удаления ржавчины
железную посуду протирают древесной золой и мелким песком. Затем посуду
моют горячей водой с мылом и подсушивают. Новую жестяную посуду (противни,
формы) предохраняют от ржавчины, смазав ее смальцем и нагрев в духовом
шкафу. Для удаления ржавчины с жестяной посуды ее нужно протереть зеленым
помидором, разрезанным на две части, или разрезанным клубнем картофеля
и песком. Жестяные противни и формы легко моются водой, в которой растворена
питьевая сода. Для придания блеска их нужно протереть смесью, состоящей
из равных частей древесной золы, песка и мыла, или смесью порошка мела
и ракии. После этого посуду протирают мягкой шерстяной тряпкой. Посуду
и формы из черной жести моют также содовой водой. Их сушат на плите или
вытирают мягкой бумагой. Жирную посуду из черной жести чистят, протирая
ее мягкой тряпкой и солью без добавления воды.
ГЛИНЯННАЯ ПОСУДА.
Многие болгарские кушанья, как например, гювеч, фасоль, поповская
яхния, стомна-кебаб, капама и др., делаются особенно вкусными, если их
приготовить в глиняной посуде. Для повышения огнестойкости глиняной посуды
ее подвергают закалке. Закалку можно произвести двумя способами: поместить
глиняный предмет в посуду с холодной водой и медленно довести воду до кипения,
а затем медленно охладить или проварить глиняную посуду в течение 1 часа
в уксусной воде. Глазированную глиняную посуду перед употреблением следует
выварить в воде, добавив в нее 1 стакан уксуса и 2 столовые ложки соли,
в течение 1/2 часа. После употребления глиняную посуду моют мыльной водой,
а в случае необходимости протирают песком или древесной золой. Глиняную
посуду следует всегда держать открытой. Накрытая крышкой, сна приобретает
неприятный тяжелый запах.
ФАЯНСОВАЯ И ФАРФОРОВАЯ ПОСУДА.
Избегайте мыть фаянсовую посуду очень горячей водой. Для ее мытья
употребляйте тепловатую воду и мыло, а для ополаскивания — холодную воду.
Для высушивания посуды и подогревания еды фаянсовую посуду ни в коем случае
нельзя ставить на плиту. От горячей воды и тепла покрывающая ее глазурь
трескается. С фаянсовой посудой нужно обращаться очень внимательно, чтобы
не отколоть от нее куски. Для повышения прочности, фаянсовую посуду следует
подвергать закалке один раз в год. Для этой цели ее помещают в глубокую
посуду, заливают холодной водой, не содержащей извести, и медленно нагревают
воду, доводя ее до кипения. Воду с посудой кипятят в течение 1/4 часа,
затем дают им остыть. Фарфоровая посуда после продолжительного употребления
темнеет п теряет свой первоначальный хороший вид. Для того, чтобы вернуть
ей белизну, протрите ее питьевой содой или солью и уксусом, или кусочком
ткани, смоченной скипидаром или винной кислотой. Пятна на фарфоровой посуде
— тарелках, супниках и др. — можно удалять, протерев их теплой водой с
добавлением небольшого количества нашатырного спирта. Вода не должна быть
очень горячей, чтобы не повредить рисунка. Фарфоровые тарелки, не употребляемые
часто, хорошо сохраняются, если переложить их белой бумагой, вырезанной
по величине и размерам тарелок.
ДЕРЕВЯННАЯ ПОСУДА.
Новую деревянную посуду следует замочить в воде на 2—3 недели для
удаления дубильных веществ, придающих неприятный запах соленью, капусте
и др. Воду необходимо часто менять. Лучше всего дезинфицируется деревянная
посуда при ее окуривании сернистым ангидридом (на 1 м3 посуды
необходимы 25 г серы). Серу кладут на мангал или в консервную банку, помещенные
в бочку, и зажигают, а бочку накрывают. Выдержав ее 4—5 дней, ее хорошо
промывают холодной водой. Для основательной очистки бочек и бочонков используют
следующий способ. На дно их помещают несколько больших кусков негашеной
извести и заливают холодной водой, а затем посуду накрывают. Образующийся
изобильный пар поглощает все кислоты и танин, находящиеся в досках посуды.
Добавляют еще 4—5 литров воды, сильно взбалтывают жидкость, чтобы промыть
бочонок с внутренней стороны. Через 2—3 часа выливают известковую воду
и ополаскивают посуду обильным количеством воды.
СТЕКЛЯННЫЕ И ХРУСТАЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ, ВАЗЫ И БУТЫЛКИ.
Стеклянные стаканы, бокалы, вазочки для компота, блюдечки и др.,
вообще стеклянные и хрустальные приборы рекомендуется мыть отдельно от
другой посуды. А для придания им блеска их следует мыть одним из следующих
способов.
1. Протереть солью, вымыть водой с мылом, затем ополоснуть холодной
или теплой водой.
2. Вымыть водой, добавив в нее немного соли или уксуса и потом хорошо
ополоснуть чистой водой. Поставить вверх дном, чтобы стекала с них
вода, и вытереть чистым сухим полотенцем. Чтобы быстро подсушить стеклянные
приборы, их следует ополоснуть тепловатой водой и вытереть чистым льняным
полотенцем; или поставить вверх дном на сложенное вдвое полотенце, а когда
вода стечет, вытереть мягкой льняной салфеткой.Перед тем как наливать в
стеклянную посуду горячую жидкость, джем, повидло или варенье, подложите
под нее деревянную подставку или салфетку. Если стеклянная посуда поставлена
на металлическую подставку или цемент, она неминуемо лопнет. Стеклянные
стаканы, особенно тонкого стекла, не следует помещать один в другой. Если
вы допустили эту ошибку и стаканы не отделяются один от другого, наполните
верхний стакан холодной водой, а нижний поставьте в теплую воду, а затем
добавляйте в нее постепенно горячей воды. При этих условиях верхний стакан
сожмется под действием холодной воды, а нижний, помещенный в теплую воду,
расширится и вы легко сможете вынуть один стакан из другого. Для
придания блеска вазам, рюмкам, пепельницам, кувшинам и другим предметам
из хрусталя (хрустального стекла) можно поступить следующим образом:
1. Протереть предмет тряпкой, смоченной в спирте, а затем сухой
льняной салфеткой. 2. Вымыть предмет тепловатой водой с мылом, добавив
в воду немного синьки: синьку следует добавить также и в воду для ополаскивания.
Ополоснутый предмет вытереть сухой льняной салфеткой.
3. Вымыть предмет мыльной водой, предварительно растворив в ней
немного буры. В воду для полоскания добавить немного синьки. При мытье
хрустальных предметов не следует употреблять соду. Предметы из позолоченного
стекла или стекла с цветным узором следует мыть тепловатой водой без мыла
и вытирать внимательно льняной салфеткой.
Загрязненные стеклянные бутылки можно вымыть следующими способами:
Положите в бутылку кусочки газетной бумаги, добавьте немного песка, налейте
воды до половины и энергично взболтайте содержимое бутылки. Затем ополосните
бутылку холодной водой. Засыпьте в бутылку мелко нарезанный картофель,
налейте воды до половины и энергично взболтайте полученную смесь. Ополосните
бутылку мыльной водой, а затем чистой холодной или теплой водой. Вместо
картофеля в бутылку можно засыпать измельченную яичную скорлупу, употребление
которой дает хороший результат. Бутылки из-под молока легко моются, если,
вылив молоко, немедленно ополоснуть их обильной холодной водой. Бутылки
из-под вина, пива, ракии и др. моют водой, добавив в нее питьевой соды.
Бутылки из-под растительного масла, спирта, уксуса моют в воде с добавлением
стирального порошка. Для удаления любого запаха из бутылки всыпьте в нее
1 столовую ложку горчичного семени, залейте тепловатой водой и сильно взболтайте.
После этого ополосните бутылку холодной водой.
| |
|
|