витамины

Витамины — ценнейшие вещества, необходимые организму. Поэтому важно так готовить пищу, чтобы как можно полнее сохранять содержащиеся в ней витамины.  В настоящее время известно свыше 20 различных витаминов. Витамин А благотворно влияет на состояние организма, повышает его сопротивляемость ифекционным заболеваниям. Отсутствие или недостаток витамина А вызывает, в частности, болезни глаз, например «куриную слепоту», при которой человек утрачивает зрение в сумерках. Наиболее богаты витамином А печенка, сливочное масло, яйца и особенно рыбий жир. В зелени, овощах и фруктах имеется каротин, который в организме человека превращается в витамин А. Много каротина в моркови, шпинате, салате, крапиве, щавеле, абрикосах, зеленом луке, свежих помидорах. Очень полезен, в частности, морковный сок. Приготовить его легко: морковь очищают, моют, натирают на мелкой терке, добавляют кипяченой воды, размешивают и отжимают через марлю. Морковный сок, во избежание его порчи, надо пить в день приготовления. Витамин В1 (тиамин) способствует укреплению нервной системы. Недостаток витамина В1 в организме вызывает кожные болезни, выпадение волос. Витамин этот особенно рекомендуется людям умственного труда и, кроме того, беременным женщинам и кормящим матерям. Высоким процентом витамина В1 отличается гречневая и овсяная крупа, геркулес, фасоль, пшеничный хлеб из муки грубого помола, яблоки, картофель и особенно пивные дрожжи. Из животных продуктов витамином В1 богаты: яичный желток, икра, печенка, почки, сердце. Витамин Ва (рибофлавин) имеет большое значение для роста организма, улучшения обмена веществ, заживления ран, а также служит прекрасным средством при лечении цинги. Этот витамин имеется в пивных дрожжах, мясных и молочных продуктах, особенно в свежем твороге. Витамин Д предохраняет от заболевания рахитом, регулирует отложение кальция и фосфора в костной ткани и поэтому весьма полезен детям. Витамин Д содержится преимущественно в молоке, яйцах, Сливочном масле, печенке, икре и рыбьем жире. В коровьем масле и яйцах летом витамина Д больше, чем зимой.   Витамин С (аскорбиновая кислота) предупреждает заболевание цингой, помогает бороться с рядом инфекционных болезней. Он необходим для правильного развития организма, показан кормящим матерям, выздоравливающим, ускоряет заживление ран, повышает трудоспособность. Много витамина С в свежей капусте, картофеле, помидорах, зеленом луке. хрене, брюкве, шпинате, апельсинах, лимонах и т. п. Из ягод наибольшее количество витамина С содержит черная смородина. Имеется он также в рябине, малине, землянике (клубнике), крыжовнике и пр. Но больше всего витамина С в плодах шиповника. Дополнительным источником витамина С может служить зимой хвоя ели, сосны, пихты. Из хвои этих древесных пород приготовляют водные настои. Витамин Р (цитрин) содержат апельсины, мандарины, лимоны, виноград, черная смородина, чай и т. д. Отсутствие этого витамина в организме вызывает хрупкость сосудов. Витамин РР (никотиновая кислота) имеется в мясе, почках, печенке и сердце крупного рогатого скота, в дрожжах и в черном хлебе, в помидорах и зеленых овощах. Ценность этого витамина в том, что он предотвращает истощение организма, некоторые кожные болезни, ослабление нервной системы. Витамин Е особенно полезен при нервных заболеваниях, малокровии. Содержится он во многих растениях, в частности в кукурузе. Наиболее богаты им растительные жиры. Витамин Кз (викасол) способствует свертываемости крови. Имеется он в большом количестве в цветной и белокочанной капусте (особенно в ее зеленых листьях), а также крапиве, шпинате, моркови, незрелых помидорах, свиной печенке и др.
Сохранение витамина А и каротина в пищевых продуктах.
Сырые плоды и овощи не следует держать на солнце: солнечный свет отрицательно влияет на каротин. Не надо также оставлять на свету и блюда, приготовленные из продуктов, содержащих каротин. Хранить их необходимо в тени, в закрытой посуде. При варке не рекомендуется пользоваться медной или железной посудой, так как окиси металлов разрушительно действуют на каротин. Каротин растворяется не в воде, а в жирах. Поэтому в приготовляемую пищу необходимо добавлять достаточное количество жиров. Для сохранения каротина в салатах уксус и другие кислоты надо добавлять лишь перед самой подачей таких блюд на стол. Свежая зелень, содержащая каротин, сохраняет его не более чем в течение трех дней.
Сохранение витамина С в свежей зелени.
Чем свежее зелень, тем больше в ней витаминов. Например, количество витамина С резко уменьшается даже от непродолжительного нахождения зелени на солнце, в тепле, на ветру. В помещении ее нужно держать, опустив корнями или нижними срезами в холодную воду. Можно также завернуть зелень во влажную бумагу и оставить в прохладной комнате. Зелень нельзя держать связанной в пучки. В таком виде она согревается, и это ведет к разрушению витамина С. Капуста, заквашенная в бочках, в течение нескольких месяцев сохраняет более 50°/о витамина С. Однако надо помнить, что в квашеной капусте он очень нестоек. Не следует поэтому долго держать ее открытой на воздухе и без рассола. Лучше употреблять капусту в пищу сразу же, как она вынута из бочки, а тару, где хранится капуста, плотно закрывать. Капусту перед варкой нужно лишь слегка отжать. Только очень кислую капусту следует промыть в воде. Хорошо и долго сохраняет витамин С помидорный сок и помидорное пюре. Некоторое его количество остается в правильно высушенных плодах и ягодах, если хранить их в хорошо закрытых банках (лучше всего герметически).  Витамин С хорошо сохраняется и в свежезамороженных фруктах и овощах. Дополнительно мыть их не нужно. Достаточно слегка оттаять их, а затем готовить, как свежие, но затрачивать на варку вдвое меньше времени, иначе они потеряют значительное количество витамина С. Свежезамороженные ягоды лучше всего есть в сыром виде, предварительно слегка оттаяв их в комнатной температуре.
Витамин С в шиповнике.
Собирать плоды шиповника следует в тот период, когда они еще не совсем созрели, но уже приобрели оранжевую окраску. Из них можно приготовлять настои, напитки, кисели. Рекомендуется добавлять настой шиповника в компоты. Витаминные напитки лучше приготовлять из плодов красного шиповника продолговатой формы. Их предварительно промывают в холодной воде, дробят или разрезают ножницами. Приготовленные плоды заливают кипятком из расчета один стакан на столовую ложку шиповника, кипятят в течение 10 минут, затем переливают отвар в стеклянную посуду и ставят на ночь в теплое место. После этого остается процедить отвар через двойной слой марли, отжать ягоды, добавить немного сахару, и напиток готов. Хранить его надо в прохладном месте. Взрослые обычно пьют в день один-два стакана этого напитка, а дети — один стакан. Есть и такие способы приготовления напитка из шиповника: 1) берут цельные ягоды, заваривают их кипятком (столовую ложку на 2 стакана), кипятят 10 минут и потом настаивают в течение суток; 2) сухие плоды шиповника промывают в холодной воде, погружают в кипяток, кипятят 5 минут и дают отстояться в течение суток в посуде с плотно закрытой крышкой; после этого напиток сливают в стеклянную банку и по вкусу подкисляют или подсахаривают. Витаминный чай из шиповника приготовляют следующим образом. Плоды шиповника размельчают, засыпают в кастрюлю, обваривают крутым кипятком и, плотно закрыв кастрюлю, кипятят 10 минут. Затем процеживают через марлю и сразу, не настаивая, пьют в горячем виде. На стакан кипятку кладут столовую ложку шиповника. Витаминные напитки из хвои (сосны, ели, пихты) также обладают полезными свойствами. Приготовить их не сложно. Возьмите свежесобранную хвою (лучше зимнюю), промойте в холодной воде, мелко изрубите или нарежьте ножницами. Затем два стакана хвои прокипятите в полутора стаканах воды в течение 20 минут и процедите отвар через марлю. Чтобы ослабить смолистый вкус и запах хвои, в напиток добавляют сироп или сахар. Хвойный напиток сохраняется в комнатной температуре двое суток, на холоде—пять суток.

грибы

Грибы широко применяются в питании благодаря большому содержанию в них белковых веществ, углеводов, витаминов. Из грибов приготовляют супы, соусы, вторые блюда, начинку для  пирогов. Свежие грибы быстро портятся—их можно  готовить лишь в день сбора. 'Поэтому основная масса грибов идет в пищу в сушеном, маринованном и соленом виде.

Сушка грибов.
Для нее отбираются свежие, крепкие грибы. Их очищают от приставшей земли, хвои, листьев и протирают чистой влажной тканью. Мыть грибы перед сушкой не следует, так как они впитывают много воды и медленнее высыхают. Обычно сушат белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, козляки и сморчки. Рыжики, грузди, опенки, волнушки, сыроежки сушить не рекомендуется. Грибы, предназначенные для сушки, нанизывают на прочные нитки (не очень тесно) и вывешивают на солнце. Можно сушить грибы также в вытопленной русской печи или духовке, на железных листах. Хорошо сушить грибы, нанизав их на тонкие длинные палочки из ольхи или березы, тщательно оструганные (чтобы не было заноз). Грибы перед сушкой разбирают по сортам и размерам, так как более сочные и крупные, естественно, будут сушиться дольше. Концы палочек кладут на кирпичи, поставленные у боковых стенок духовки. В духовом шкафу газовой плиты палочки можно положить на выступы, предназначенные для противня. Расстояние между палочками—8—10 см. Сушат грибы при температуре 40—60°, Духовку держат полуоткрытой для циркуляции воздуха. Сушка продолжается 3—5 часов. . Признаки готовности сушеных грибов: легкость, сухость на ощупь и, наконец, ломкость. Надо иметь в виду, что сушеные грибы впитывают в себя влагу из воздуха. Поэтому их следует хранить в сухом месте и притом не в мешочках, а в плотно закрытых банках. Грибы сушеные перед варкой надо обдать кипятком и хорошенько перемыть, чтобы удалить пыль, песок и пр.

Как жарить сушеные грибы.
Для этого с вечера, накануне приготовления, их надо вымыть, положить в молоко, наутро нарезать и жарить обычным способом. Затем грибы заливают сметаной, солят и доводят до кипения. Получается очень вкусное блюдо. Порошок из грибов готовят из неиспользованных при солении и мариновании корешков грибов. Их разрезают на кусочки, кладут на железный лист и сушат в печи или духовке. Затем хорошо высушенную массу толкут в ступке и просеивают. 'Полученный порошок ссыпают в банку или бутылку и плотно закупоривают. Грибной порошок, добавленный в кушанье, придает ему приятный вкус.

Маринование грибов.
Мелкие крепкие грибы — белые, подберезовики, подосиновики, рыжики, маслята, опенки и др.—нужно предварительно очистить, промыть, отрезать корешки. Шляпки, предназначенные для маринования, кладут в горячую посоленную воду (на 1 л воды 40 гр соли) и кипятят. Затем грибы нужно откинуть на решето и обмыть холодной водой. Для приготовления маринада надо разбавить столовый уксус одной третью воды, положить в раствор перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, укроп, листья черной смородины, немного сахару и соли по вкусу. На 1 кг грибов обычно берут 1/2 столовых ложки соли, 1/2 стакана уксуса, 3 лавровых листа, по 0,1 г перца, гвоздики и корицы и 2—3 гр укропа. Дав маринаду закипеть, нужно положить в него грибы, проварить их в течение часа и остудить. После этого грибы вместе с маринадом остается переложить в банки, залить сверху растительным маслом для предохранения от порчи и плесени, покрыть банки пергаментной бумагой и завязать. Хранят маринованные грибы в прохладном месте. В случае появления плесени надо все грибы откинуть на решето, промыть кипятком, сделать новый маринад, переварить в нем грибы и, сложив в банки, залить маслом и завязать бумагой.

Рыжики маринованные в бутылках.
Следует отобрать самые мелкие рыжики, такие, чтобы они проходили свободно в горлышко бутылки. Отварить грибы в уксусе с добавлением соли и одной чайной ложечки сахарного песку на бутылку. Дать остыть, затем положить рыжики в бутылку и залить тем уксусом, в котором они варились, добавить несколько мелко нарезанных лавровых листиков, 3—5 гвоздичек и при желании 2—3 зернышка душистого перца. Бутылку заткнуть пробкой и залить сургучом или парафином.

Засол грибов.
Грибы, предназначенные для засола, нужно прежде всего перебрать, отрезать корни на расстоянии 0,5 см от шляпки, наиболее крупные из них разрезать на две-три части и тщательно промыть в холодной воде. Рыжики и опята полагается солить сразу же после сбора. Грузди, белянки, волнушки, свинушки и чернушки перед засолкой вымачивают в 'течение двух-трех дней в холодной воде, меняя ее ежедневно по нескольку раз. В домашних условиях грибы вместо вымачивания в холодной воде отваривают в подсоленном кипятке, снимая образующуюся на поверхности пену. Подгрузди, лисички, сморчки нужно отваривать не менее 20 минут, остальные виды грибов—8—10 минут. Такие грибы, как белые, подберезовики, подосиновики, рыжики и опята, можно не отваривать. Отваренные грибы откидывают на решето, охлаждают водой и складывают в стеклянные или глиняные обливные банки. На дно их предварительно насыпают слой соли и застилают его листьями черной смородины. На 1 кг груздей, волнушек, сыроежек берут 50 г соли, а на 1 кг рыжиков — 40 г. .Грибы укладывают рядами, шляпками вниз, пересыпая каждый ряд солью. Для вкуса можно положить перец, лавровый лист, чеснок. Плотно уложенные в банку грибы покрывают слоем листьев черной смородины, а затем чистой полотняной тряпкой. Сверху кладут деревянный, хорошо пригнанный кружок, а на него какую-либо тяжесть (гнет). Через два-три дня грибы осядут и дадут сок, который покроет деревянный кружок. Если для засолки взята слишком большая посуда, то грибы в нее без ущерба для качества засола можно добавлять постепенно, по мере сбора. Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и следить, чтобы не появлялось плесени. Время от времени тряпку и кружок надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде. Для засола небольшого количества грибов можно применить еще и такой способ. Налить в кастрюлю полстакана воды (на 1 кг грибов) и добавить 2 столовые ложки соли. Когда вода закипит, положить в кастрюлю подготовленные грибы, 1 лавровый листок, 3 горошины перца и столько же гвоздики, 5 гр укропа, 2 листа черной смородины, чеснок. Грибы варят 20—25 минут (сыроежки и волнушки—несколько меньше). Когда они осядут на дно, а рассол станет прозрачным, кипячение прекращают, дают грибам остыть и раскладывают по банкам так, чтобы рассол покрывал грибы.

молоко и молочные продукты

Молоко сохраняется дольше, если его кипятят с добавлением небольшого количества сахара, а летом—соды (на кончике ножа). Хранят молоко в фаянсовой, глиняной, стеклянной или эмалированной посуде, в холодном, темном месте. На ярком свету молоко теряет витамины и другие питательные вещества. Всякое молоко, кроме пастеризованного, необходимо прокипятить.   Молоко не так легко «убежит», если на дно кастрюли положить специальное приспособление — «сторож». Это приспособление можно купить в магазине хозяйственных товаров. Молоко не подгорит, если перед кипячением сполоснуть кастрюлю холодной водой или положить на дно перевернутую тарелку или блюдце. Рекомендуется также при кипячении молока помешивать его. В молоке лучше сохраняются витамины, если его кипятить в посуде, закрытой крышкой. Время от времени крышку следует приподнимать и взбивать образующуюся пенку металлическим веничком, особенно если молоко предназначено для детей. Они обычно очень неохотно едят молочную пенку. Снятие же ее с уже вскипяченного и охлажденного молока снижает его питательность. Храните молоко и молочные продукты в холодильнике. Если такой возможности нет, рекомендуется сосуд с молоком поставить в посуду несколько большего размера, налитую холодной водой, затем посуду с продуктами покрыть чистой, смоченной холодной водой салфеткой или марлей и опустить концы ткани в воду второй посуды. Летом хорошо держать посуду на сквозняке. Можно также обернуть банку или стакан слоем ваты, обмотать вату ниткой, чтобы она не сползала, и поставить в небольшой тазик или глубокую тарелку, наполненную холодной водой. По мере высыхания воды следует подливать свежую. Сухое молоко перед употреблением просеивают, растворяют сначала в небольшом количестве воды, чтобы не образовалось комков, хорошо размешивают, добавляют остальную воду и, помешивая, нагревают до кипения. На 100 гр порошка надо взять 0,3 л воды. Чтобы сливки 30-процентной жирности или сметана лучше взбивались, их нужно сбивать в охлажденной посуде. Вначале сбивают медленно, затем быстрее и продолжают взбивание до тех пор, пока сливки не сгустятся до такой степени, что будут держаться на металлическом веничке. Если взбитые сливки получились недостаточно густыми и пышными, их следует переложить на волосяное или шелковое сито и дать стечь жидкости. Чтобы сметана лучше взбивалась, в нее добавляют немного сырого яичного белка. Молочнокислые продукты (простоквашу, кефир, ацидофилин) можно приготовить дома, купив предварительно специальную закваску. Если простокваша приготовляется из кипяченого молока, она может немного горчить. Чтобы этого избежать, надо ее заквашивать той же закваской. Творог можно приготовить самим. Из 5 л молока выходит 700—750 а полноценного свежего творога. Для этого сырое молоко надо налить в кастрюлю и поставить в теплое место на сутки, чтобы образовалась простокваша. Сильно нагрев духовку, поставить в нее на 5—10 минут кастрюлю с простоквашей, постепенно уменьшая огонь, если это духовка газовой плиты. Содержимое кастрюли выливают в заранее приготовленный удлиненный мешочек, сшитый из двойного слоя марли, и вешают его над тазом, чтобы стекла сыворотка. Через 6—8 часов в мешочке образуется творог. Для ускорения этого процесса марлевый мешочек можно положить в какой-нибудь сосуд и прижать гнетом. Сыр из свежего творога делается так. Посуду с 100 г свежего творога ставят в теплое место (летом — на солнце). Через 4—5 часов в творог добавляют растертое сливочное масло (100 г), соль и тмин по вкусу. Затем эту массу варят на слабом огне, все время помешивая. Когда масса закипит, ее надо снять с огня, остудить и положить сверху гнет, чтобы стекла сыворотка. Придав творожной массе желательную форму, ее хранят в прохладном месте. Приготовленный таким способом творожный сыр долго не черствеет. Образуется лишь плотная корочка, которую можно срезать перед подачей сыра на стол. Чтобы сыр (все сорта) не так быстро высыхал, тщательно заверните его в плотную увлажненную ткань. Нарезать сыр рекомендуется непосредственно перед подачей его на стол. Заранее нарезанный сыр быстро засыхает, теряет вкус и аромат. Чтобы засохший сыр стал мягким, нужно положить его на некоторое время в свежее или кислое молоко. Какой дневной рацион молочного питания полезен взрослому человеку (помимо остальных продуктов): 500 г молока, кефира, простокваши или ацидофилина; 35 гр творога; 20 гр сметаны; 30 г сливочного масла, 15 г сыра, немного мороженого и сливок.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Сливочное масло реализуют обычно в сыром виде. Его подают па завтрак, намазывая им ломтик хлеба, с редисом, рыбными консервами и др. Сливочное масло — легко перевариваемый продукт, а приготовленная на масле пища — легко перевариваемая и вкусная. Растопленное масло, заправленное лимонным соком, представляет собой отличный соус к отварной рыбе, вареным овощам и др. Небольшое количество сливочного масла, добавленное в овощной суп или куриный бульон, а также в различные соусы после снятия их с огня, повышает их питательность и улучшает вкус. Суп или соус следует мешать до полного поглощения масла. В кондитерском деле сливочное масло используют для приготовления самых разнообразных кремов и мучных изделий. Сливочное масло легко взбивается, если предварительно нарезать его кусочками, поместить в посуду, погруженную в горячую воду, и держать до размягчения. В теплом помещении или в летние месяцы в предварительном разогревании (размягчении) масла нет необходимости. Масло растирают деревянной ложкой, быстрыми движениями не изменяя направления движения; прекращают растирать, когда она превратится в совершенно гладкую однородную массу. Яичный желток, растопленный шоколад, молочный крем, кофейный экстракт и др. добавляют в масляный крем постепенно, постоянно помешивая. В противном случае крем отсекается. При приготовлении пищи следует избегать пережаривания масла, даже если вкус диктует вам противное. Сливочное масло — наиболее подходящий жир для приготовления кушаний из птиц, телятины и молодой баранины, овощных пюре, для сотирования овощей и др.  При более продолжительном хранении масла его следует держать в непрозрачной посуде. Под действием света оно желтеет и теряет большую часть содержащихся в нем витаминов. Для сохранения больших количеств сливочного масла в жаркую погоду, распределите его в небольшие пакетики по 100 г, заверните туго в непромокаемую бумагу и погрузите в крепкий раствор соли. Надавите сверху пакетик грузом, чтобы он не всплыл на поверхность. Масло сохраняется в свежем виде, если его завернуть в ткань, смоченную смесью воды и винного уксуса. По мере высыхания ткани ее следует снова смачивать. Для той же цели масло можно плотно уложить в стеклянную банку и налить сверху 2—3 см уксуса.   Прогоркшее масло или масло, получившее плохой вкус, снова становится вкусным, если его хорошо промыть холодной водой, оформить из него лепешки и выдержать несколько часов в свежем молоке. После этого масло следует снова размять, посолить и выцедить воду. Другой способ — промыть масло водой, в которой растворена питьевая сода (1 чайная ложка на 2 стакана воды), затем промыть 2—3 рала холодной водой и хорошо посолить. Прогоркшее масло следует перетопить, положив в него ломтик хлеба и удалив хлеб, когда он зарумянится. Неприятный запах масла поглощается хлебом. Другой способ. На 1 кг масла добавьте 1 стакан молока и прокипятите смесь на умеренном огне до тех пор, пока вся вода, содержащаяся в молоке, не выкипит, а остальная его часть не приобретет приятного золотистого цвета и не осядет на дно. Следите за тем, чтобы смесь не пригорела! После этого процедите масло через частое сито. Неприятный запах, появившийся в топленом масле, можно удалить, положив в него несколько корней моркови, нарезанных кусочками. Через несколько дней масло приобретет вкус свежего масла.

БРЫНЗА, СЫР
Для предохранения брынзы или сыра от подсыхания, положите в тарелку, в которой спи находятся, кусочек сахара и плотно накройте другой тарелкой. В таком виде они могут сохранить свежесть в течение недели. Подсохшую брынзу можно освежить, выдержав ее в течение нескольких часов в молоке. Небольшое количество брынзы можно сохранить свежим, поместив его в глубокую посуду и накрыв мокрой тканью. Брынзу можно хорошо нарезать предварительно нагретым ножом. Еще лучше резать брынзу крепкой ниткой, натянутой на развилку. Так режут брынзу в магазинах. В жаркие летние дни часто брынза, помещенная в рассол, приобретает неприятный запах. Для удаления этого запаха выньте брынзу из расссла, слегка соскоблите ножом ее поверхность и оботрите тканью, смоченной уксусом. Хорошо промойте посуду, снова уложите в нее брынзу, поместив между ее кусками ломтики хрена, и залейте ее новым рассолом. Зз брынзой, пзмещенной в рассол, следует постоянно следить. Вынимая брынзу из бочки, глиняной или стеклянной посуды, вытирайте мокрой тряпкой стенки посуды. Следите за тем, чтобы рассол всегда покрывал брынзу, чтобы в нем содержалось необходимое количество соли; в противном случае брынза будет портиться. Крестовину и крышку содержите в абсолютной чистоте. Вынимайте куски брынзы в порядке их укладки, а не только из середины или одного участка посуды для того, чтобы ее поверхность была ровной. Для предохранения молочных продуктов от порчи, в жаркую погоду храните их в холодном и темном месте, покрыв марлей, обеспечивающей им доступ воздуха.

яйца

Яйца представляют собой один из самых необходимых продуктов питания. Их используют различным способом, употребляя на завтрак, сбед и ужин.  В нашей стране употребляют преимущественно куриные яйца, наиболее легко усваиваемые организмом. Утиные н гусиные яйца содержат большее количество жиров и усваиваются труднее. Их не следует реализовать в сыром виде, так как часто в них содержатся микроорганизмы, вызывающие тяжелые заболевания. В яичной скорлупе имеется множество пор, через которые внутрь яйца могут проникать микроорганизмы, придавая ему неприятный вкус. Ввиду этого, яйца не следует брать грязными руками н варить в загрязненной воде. Прежде чем варить яйца, их следует тщательно обмыть. Яйца не следует держать в невентилируемом помещении, а также в соседстве с луком, рыбой, нафталином, керосином и пр., так как они впитывают их запах через поры скорлупы. Свежесть яиц можно проверить, прикрыв яйцо сверху ладонью и поднеся его к зажженной лампочке. В испорченных яйцах устанавливается наличие темных пятен. Такие яйца нельзя употреблять в пищу. Белок легко отделяется от желтка, когда яйцщ холодное. Чтобы легко отдалить белок, сохранив целость желтка, отбейте яйцо и вылейте его содержимое в бумажную воронку с дырочкой на заостренном конце, поместив воронку в стакан. Белок постепенно вытекает из воронки в стакан, а желток остается в ней целым. Если вам нужэн только белок, а желток вы хотите сохранить в течение более продолжительного времени, проколите яйцз иголкой в двух противоположных концах, чтобы белок мог вытечь из него. Желток хорошо сохранится в скорлупе до тех пор, пока он вам понадобится. Для предохранения желтка, освобожденного от скорлупы, от подсыхания, налейте немного растительного масла в сосуд, в котором находится желток. Яйца взбивают в фарфоровой или стеклянной посуде. Белки взбивают в теплом месте, а желтки — в холодном. Если взбитые белки не сгущаются, добавьте немного сахара или несколько капель лимонного сока. При добавлении бакпульвера (на кончике ножа) белок взбивается, превращаясь в тугую пену, не опадающую при стоянии. Для того, чтобы при взбивании белка не было неудач, необходимо соблюдать следующие условия:
1. Посуда, а также веничек для взбивания белков должны быть совершенно сухими и чистыми. Малейшая частица желтка, попавшая в белок, наличие жира на поверхности посуды или веничка препятствует удачному взбиванию белка.
2. Лучше всего взбиваются белки в нелуженой медной посуде с округлым дном. При отсутствии такой посуды употребляйте фарфоровую или стеклянную. Избегайте взбивать белки в эмалированной посуде, особенно при наличии на ней трещин и мест с отставшей эмалью. Алюминиевая посуда не подходит для взбивания яиц, так как в ней белки темнеют, а желтки приобретают пепельно-зеленоватый цвет.
3. Начинайте взбивать белки, двигая веничек в любом направлении, но не изменяйте его до конца взбивания. В начале удары должны быть медленными, с меньшим замахом, а затем все более быстрыми и с большим замахом. Когда белковая масса станет гладкой и начнет задерживаться на веничке, не падая с него, белки готовы к употреблению.
Смешивание белков. Когда взбитые белки нужно смешать с более тяжелой и густой смесью, как например, тесто для кекса или песочное тесто, суфле или пудинг, вылейте их на поверхность смеси и чистой деревянной ложкой разделите на несколько частей. Загребайте ложкой смесь снизу и выносите ее на поверхность до полного поглощения белка и получения однородной массы. Это нужно делать легкими движениями, без перерыва. При прибавлении взбитых белков к более легкой смеси (молотые грецкие или лещинные орехи, миндаль, сахарная пудра) белки следует поместить на дно посуды, а смесь поверх них; в остальном поступать как описано выше. Для того, чтобы жареные яйца представляли собой пушистую массу, прежде чем их изжарить, добавьте в них 1 столовую ложку свежего молока или воды и хорошо взбейте смесь.
Варка яиц. Яйца варят, залив их холодной водой. Продолжительность варки считают с момента закипания воды. Яйца всмятку варят 3 минуты: яйца в мешочек — 4 минуты; умеренно крутые яйца — 5 минут, а очень крутые — до 6 минут. Крутое яйцо трудно очищается от скорлупы, если оно остывает медленно. Вынув яйцо из кипящей воды, облейте его немедленно холодной. При быстром остывании скорлупа отделяется от содержимого и яйцо легко очищается от нее. Для того чтсбы желток крутого яйца не потемнел, сразу после снятия его с огня опустите его в холодную воду. Чтобы яйца не лопались приварке, в воду следует добавить немного соли. Лопнувшие яйца не вытекают, если их варить в сильно подсоленной воде. Если варить яйца на сильном огне, белок быстро становится твердым, а желток — мягким; при варке на умеренном огне желток становится твердым, а белок — вкусным и мягким. Вкусная яичница-глазунья получается, если сварить ее в молоке или вине. Чтобы отличить сырое яйцо от вареного, закрутите его рукой на гладкой поверхности. Вареное яйцо вертится быстро, а сырое — медленно. Замерзшие яйца оттаивают, выдержав их несколько часов в сильно подсоленной холодной воде. Хранение яиц в течение длительного срока в домашних условиях. Первое условие при сохранении яиц — они должны быть совершенно свежими (5—6 дневными). Для сохранении яиц совершенно свежими в течение длительного срока, рекомендуем следующие способы:
1. Заверните каждое яйцо в отдельности в тонкую прочную бумагу и уложите их в корзину или жестяную банку с крышкой. Посуду поставьте в сухое и вентилируемое место.
2. Смажьте яйца смальцем, коровьим маслом или любым жиром, заполняющим поры скорлупы и не позволяющим воздуху проникать внутрь яйца. Уложите их в какую-нибудь посуду и поставьте ее в темное и вентилируемое место.
3. Смажьте яйца белком, дайте белку высохнуть и снова смажьте. Когда белок высохнет, заверните яйца в бумагу, уложите их в корзину или ящик и поместите в холодное и вентилируемое место.
4. Поместите яйца в базарную сетку, опустите их в кипящую воду, сразу выньте из воды и погрузите в холодную воду. Под влиянием кипящей воды белок, находящийся в непосредственной близости от скорлупы, свертывается и закупоривает поры. Благодаря этому воздух не может проникнуть вглубь яйца и причинить ему порчу. Когда яйца высохнут, уложите их в банку и поставьте в холодное место. Время от времени яйца следует просматривать, а банку поворачивать.

мука, тесто

При проверке качества муки надо иметь в виду, что лежалая мука оставляет на языке кисловатый или горький привкус. Затхлую муку легко определить по запаху. Мука повышенной влажности при опускании в нее руки дает ощущение холода. Такая мука быстро портится. Чтобы развести муку в воде или молоке, жидкость нужно сначала подогреть до 35—40° и лишь после этого всыпать муку и размешать проволочным веничком. Полезно предварительно просеять муку для удаления комков и случайных примесей. Тесто из просеянной муки легче замешивается и лучше подходит. Дрожжей (прессованных) на 1 кг муки кладут от 15 до 40 г. Сухих дрожжей требуется в 4 раза меньше. Чтобы дрожжи не портились, их нужно хра- нить при температуре не выше б—8°. Помогает сохранению дрожжей и такой способ: дрожжевую палочку крошат на мелкие части и просушивают (летом—на солнце, а зимой—на батарее центрального отопления и т.п.); перед употреблением измельченные дрожжи разводят в теплой воде. Можно также свежую палочку дрожжей положить в пакет с мукой. Корочку, которая образуется на дрожжах, надо перед их употреблением счистить ножом. Мука, помогая сохранению дрожжей, от соприкосновения с ними не портится. Можно сохранить свежие дрожжи и следующим путем: раскрошить их, положить в чистую   бутылку, залить холодной водой и заткнуть горлышко гигроскопической ватой. Держать бутылку с дрожжами надо в темном прохладном месте, меняя воду в теплое время раз в сутки, а в холодное — через 3—4 дня. Делать это следует осторожно, чтобы не слить дрожжевого осадка. При. изготовлении любого теста надо точно придерживаться установленной для него рецептуры и соответствующих технических приемов. Приводим основные способы приготовления теста. Дрожжевое (кислое) тесто может быть сделано двумя способами: опарным и безопарным. Мука просеивается, дрожжи распускаются в небольшом количестре теплой (25—30°) воды, из расчета примерно от 15 до 40 г прессованных дрожжей на 1 кг муки, в зависимости от количества жира и сахара в тесте. Опорный способ применяется для изделий, содержащих много сдобы. Сперва приготовляется опара (жидкое тесто): разведенные дрожжи вливают в подогретое молоко или воду, всыпают туда половину требуемой муки и дают этой смеси побродить в теплом месте в течение часа. Затем в тесто добавляют всю сдобу (жиры, яйца, сахар), хорошо размешивают, всыпают оставшиеся 1/2 ч. муки и месят, пока тесто не будет гладким и перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды. Замешанное тесто ставят второй раз на 2 часа в теплое место. По мере того как тесто во время брожения поднимается, его обминают один-два раза. Недостатки дрожжевого теста исправляют так: холодное, вяло бродящее тесто ставят в теплое (30—35°) место или в сосуд с теплой водой и накрывают. Если согретое тесто все же не подходит, нужно добавить в него свежих дрожжей. Для исправления пересоленного теста следует замесить новую порцию без соли и соединить с пересоленной массой; так же исправляют тесто, оказавшееся слишком сладким. При недостатке в тесте соли или сахара их нужно растворить дополнительно в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом. Если в тесте недостаточно сахара, то выпеченные изделия получаются бледными. При избытке сахара брожение теста замедляется, изделия слишком быстро румянятся, а в середине остаются непропеченными. Безопарное тесто. По способу приготовления отличается от опарного тем, что всю муку замешивают с водой или молоком, дрожжами и другими продуктами одновременно, без предварительного приготовления опары. Дрожжей кладут в полтора раза больше по сравнению с опарным тестом, так как при безопарном способе дрожжи сразу попадают в густое тесто, что замедляет процесс брожения. В общей сложности он длится 4—41/2часа. За это время тесто обминают, как и опарное, два раза. Безопарный способ особенно хорош для более жидкого и не очень сдобного теста, предназначенного для оладий, блинов, жареных пирожков и т. д. Бездрожжевое (пресное) тесто отличается от дрожжевого (кислого) тем, что делается оно более густым, с меньшим количеством влаги и большим количеством жира. Некоторые сорта пресного теста содержат свыше 50"/о жира (от веса муки). Таково, например, слоеное тесто и песочное сладкое. Иногда пресное сдобное тесто для пирогов с начинкой из мяса, капусты, риса и яиц приготовляют на сметане. Часть масла заменяют сметаной и в сладком пресном тесте для пирожного и печенья. Тесто пресное для пирогов (несладкое) приготовляется из пшеничной муки первого или высшего сорта, а масло берется сливочное. Если оно соленое, то соли в тесто кладут меньше рецептурной нормы либо не кладут вовсе. Масло можно заменять сливочным маргарином. Масло (или маргарин) перед замешиванием с мукой разрезают на небольшие кусочки и оставляют при комнатной температуре для того, чтобы оно стало мягким и легко смешивалось с мукой. Слишком мягкое масло непригодно для приготовления этого рода теста. Просеянную муку, насыпанную на доску или противень, надо собрать холмиком с воронкообразным углублением посередине, положить туда сметану, соль, яйца, сахар, размягченное масло и все вместе перемешать до получения однородной массы. Делать это нужно как можно быстрее, иначе изделия будут недостаточно рассыпчатыми. После замешивания тесто ставят не менее чем на час в прохладное помещение (до +12°). Продукты на 500 г муки: масло сливочное или маргарин — 100 г, сметана — 200 г, яйца — 2 штуки, сахар — 2 столовые ложки, соль — 1 чайная ложка. Тесто пресное сладкое для печенья и пирожного приготовляется в общем так же, как пресное несладкое, но по несколько иной рецептуре. Муки берут 500 г, масла сливочного — 300 г, сахара—200 г, яиц—2 штуки, соды—1/2 чайной ложки, соли—2 г. Соду смешивают с мукой перед замесом теста. Надо помнить, что избыток соды в тесте придает мучным изделиям темно-желтый цвет, неприятный запах и привкус. Недостаток же соды плохо разрыхляет тесто. Чтобы сода полностью нейтрализовалась в тесте, нужно при замешивании его добавить такую же порцию лимонной или виннокаменной кислоты, растворив ее в воде и соединив со сдобой (яйца, масло, сахар). После этого кладут муку, сметану и слегка перемешивают. Долго месить тесто нельзя, так как оно уплотняется и плохо подходит при выпечке. Чтобы изделие легче вышло из формы, ее надо остудить, поставив на тряпку, намоченную холодной водой.
Выпечено ли тесто? Это можно узнать, не вынимая изделия из духовки. Достаточно воткнуть в него тонкую лучинку и затем вынуть ее. Если на ней окажется тесто, значит изделие еще не пропеклось. Чтобы тесто в духовке сверху не подгорело, нужно поставить в нее кастрюлю или другую посуду (без крышки) с холодной водой. Чтобы хлеб долго не черствел, рекомендуется хранить его в специальном ящике, положив туда яблоко или сырой очищенный картофель, время от времени заменяя их более свежими и промывая ящик горячей водой. Хлеб можно хранить также в закрытой фарфоровой или эмалированной посуде либо под стеклянным колпаком. Хлеб не черствеет, если его завернуть в пергаментную бумагу, тонкую пластмассовую клеенку либо в целлофан. Следует иметь в виду, что вкус белого хлеба ухудшается, если его держать вместе с черным хлебом. Черствый хлеб можно сделать мягким, если слегка смочить его водой и на несколько минут поместить в горячую духовку.

важные моменты при приготовлении теста, мучных изделии и кремов

Для удачного выполнения рецептов недостаточно хорошее качество муки, масла, яиц и сахара, нужны также и технологические познания. Перед замешиванием теста муку следует просеять несколько раз. При просеивании мука впитывает большее количество воздуха, благодаря чему тесто делается пушистым и нежным. При использовании питьевой соды, углекислого аммония или кре-мотартара, их надо размешивать с просеянной мукой, а не с кислым молоком и взбитыми яйцами. Приготовленные таким способом пончики, пышки и другие изделия при жарке не впитывают жира и делаются очень вкусными; в противном случае они становятся очень жирными и невкусными. Для приготовления теста для хлеба употребляют хлебопекарные дрожжи. Необходимо иметь в виду, что очень горячая жидкость препятствует размножению дрожжей и правильному подъему теста, в то время как умеренно нагретая вода создает благоприятную почву для брожения. Поэтому дрожжи надо разводить теплой водой или молоком (до +30°С). Тесто для хлеба необходимо месить продолжительно до тех пор, пока оно не начнет пружинировать.  Тесто для бубликов, печенья, соленого печенья на дрожжах и др. не следует долго вымешивать. При продолжительном вымешивании внутренние слои выпеченных изделий делаются очень плотными. Многие хозяйки допускают ошибку, думая, что получат лучший результат, подвергая тесто продолжительному вымешиванию.  Изделия из песочного теста выпекают в, сильно нагретом духовом шкафу. При более низкой температуре тесто расплывается и изделия получаются очень твердыми. Изделия из заварного теста выпекают в умеренно нагретом духовом шкафу. Дверцу шкафа не следует открывать в течение первых 15 минут. Если хозяйка проявит любопытство и нетерпение, поднявшееся тесто осядет, не сможет снова подняться и останется невыпеченным внутри.  Тесто для куличей выпекают, когда оно подойдет. При помещении в духовой шкаф напслненых форм их следует ставить и передвигать осторожно. Дверцу шкафа не следует открывать в течение первых 15 минут. Куличи выпекают до зарумянивания поверхности. Выпеченный кулич вынимают из формы и дают ему остыть. При хранении в посуде, накрытой крышкой, он долго сохраняет свежесть.  Баницы, кексы, куличи и др. выпекают на противне или в форме, слегка смазанных сливочным или растительным маслом. При большем количестве масла вместо запекания получается жарка. При этом на нижней поверхности образуется твердая корочка, препятствующая подъему теста, в результате чего изделие остается низким и не выпеченным внутри.   Чтобы приготовить нежные блинчики, взбейте сначала яйца и добавьте муку, а затем немного молока. Полученную кашицу разбавляйте постепенно остальным количеством молока. Если всю порцию молока влить сразу, образуются комочки. Если в желании получить гладкую смесь продолжать размешивание, блинчики получатся грубыми. Когда белки взбиты отдельно, смесь, к которой добавляют белки, нужно развешивать очень внимательно, чтобы не вытеснить воздух из взбитых в пену белков. В противном случае смесь осядет и сделается жидкой. Противень или форму, в которую выливают смесь, нельзя встряхивать. Дверцу духового шкафа нельзя резко открывать и захлопывать, так как движение воздуха может вызвать оседание теста. Выпеченное изделие, например торт, вынимают осторожно и помещают близко от печки. При встряхивании тесто сразу же оседает в середине изделия. Изделиям из масляного теста после выпечки дают остыть и затем помещают их в подходящую посуду, укладывая в один ряд.  Выпеченную пахлаву следует выдержать 2—3 дня без сиропа. В течение этого времени листы отделяются друг от друга и пахлава становится выше. Если залить пахлаву сиропом сразу после выпечки, она получается тяжелой, со склеившимися листами. Залитую сиропом пахлаву выдерживают 1—2 дня, чтобы листы пропитались им. Если подать ее сразу, верхние листы будут совсем сухими, а нижние — слабо пропитавшимися. Каким сиропом следует заливать изделия из теста? Остывшую пахлаву заливают сиропом через 10 минут после снятия его с огня. Оствыший кадаиф заливают тепловатым сиропом. Холодное бине суфле заливают густым холодным сиропом. Холодное реване заливают не совсем остывшим сиропом. Горячую халву из манной крупы заливают горячим сиропом. При приготовлении кремов с добавлением муки, а также и других кремов — дипломат, делисьез и пр., их следует мешать длинным веничком. В таком случае крем делается гладким. При размешиванни описывают не круги, а восьмерки. Если размешивать крем круговыми движениями, он делается вязким, клейким. При списывании восьмерок крем становится пушистым, легким и приобретает вид мороженого. Чтобы изюм, нарезанный инжир или цукаты при выпечке изделия оставались там же, где они были в тесте, их следует обвалять в муке. Важные правила при приготовлении сладких блюд При отбивании яиц нужно следить за тем, чтобы желток оставался целым. Взбивание белков следует производить в чистой сухой посуде — стеклянной или медной. Ни в коем случае не следует взбивать белки в алюминиевой посуде, так как в ней они темнеют,  Сначала взбивание производят медленными движениями, а затем все более быстрыми. Во время взбивания нельзя делать перерыва. Взбитые в пену белки добавляют к желткам, тесту и др. при слабом помешивании, чтобы сохранить в них поглощенный при взбивании воздух. При сильном размешивании смесь оседает и изделие остается невыпеченным. В духовом шкафу следует поддерживать среднюю температуру. Дверцу шкафа следует закрывать осторожно, чтобы не встряхивать изделие. Вынутое из печи изделие не следует помещать сразу в холодное место. Его нужно выдержать в посуде, в которой оно выпечено, до полного остывания. Изделие режут на куски после остывания. Чем легче выпеченное изделие, тем удачнее оно выпечено.

мясо, птица, рыба

МЯСО
Мясо в нашем питании занимает исключительно важное место, так как, помимо белков и жира, содержит полезные минеральные соли и витамины. Хранить свежее мясо лучше всего в холодильнике. Существует, впрочем, и ряд других способов. Приводим некоторые из них: насухо вытереть мясо, обмазать его со всех сторон растопленным говяжьим, свиным или бараньим жиром, обернуть в пергаментную бумагу и подвесить в прохладном месте; обварить мясо кипятком или опустить его на несколько секунд в кипяток; растопив на сковородке масло, положить мясо, чтобы обжарить со всех сторон его верхний слой. 3атем облить мясо кипящим маслом и хранить в прохладном месте; перед употреблением в пищу такое мясо жарят, как обычно; подержать мясо, поворачивая, над горящей газовой горелкой или над другим огнем, пока на всей его поверхности не образуется тонкая сухая корочка. Затем обвязать мясо бечевкой и подвесить на сквозняке; обернуть мясо в полотно, обильно смоченное раствором крепкого уксуса, а непосредственно перед употреблением тщательно промыть в холодной воде и готовить, как обычно; такое мясо нужно хранить в закрытой посуде или подвесить на сквозняке; нарезать мясо крупными кусками, тщательно натереть солью, положить в стеклянную или глиняную посуду, закрыть крышкой; мясо можно также сохранить в крепком соляном растворе. Мороженое мясо при правильном оттаивании почти полностью сохраняет питательную ценность свежего. Для оттаивания мороженого мяса нужно обмыть его холодной водой, положить в чистую посуду и накрыть крышкой. Рекомендуется отрезать от замороженного мяса только то количество, которое требуется для блюда, ибо мясо, сначала оттаявшее, а затем снова замороженное, становится жестким, сухим и утрачивает свои питательные свойства. Охлажденное (немороженое) мясо должно иметь на поверхности сухую корочку, на разрезе — мышечные волокна слегка влажные, но не липкие, мясной сок—прозрачный, запах—свежий; ямки, образующиеся от нажатия пальцем, должны быстро исчезать. Все это — признаки доброкачественности мяса.

Назначение различных сортов мяса.
Для щей и борщей лучше всего подходит говяжья грудинка, покромка, огузок задней ноги. Для жарения следует брать мясо от спинной (толстый край) и поясничной части (тонкий край) и внутреннего филе (вырезка). Для тушения рекомендуются кострец, бедро и огузок., Для фарша годится любая часть туши, за исключением голяшки и грудинки. Хороший мясной фарш для котлет, пельменей получается из покромки (межреберной мякоти). Из свинины готовят главным образом жареные и тушеные блюда. Для супов ее используют значительно реже и главным образом для приготовления щей из квашеной капусты, борщей, супов из гороха и фасоли.  Баранью и телячью грудинку целесообразно отваривать, жарить или фаршировать в целом виде. Чтобы жесткое мясо стало более мягким, его нужно обработать одним из следующих способов, предварительно нарезав на 'тонкие куски:
-  положить на деревянную доску и отбить специальным металлическим или деревянным молотком или тупой стороной (обухом) ножа;
- смочить лимонным соком, дать ему впитаться, затем жарить на хорошо разогретой сковороде;
- в процессе тушения добавлять в посуду с мясом 1—2 столовые ложки любого сухого вина или одну ложку столового уксуса, мясо от этого станет значительно мягче, а из отвара получится вкусный соус;
- за несколько часов до приготовления (например, на ночь) смазать мясо со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.
Мясной бульон будет прозрачен и свободен от привкуса сала, а следовательно, более вкусен, если внимательно следить за наступлением кипения, открыть крышку кастрюли, дать возможность пене собраться на поверхности и снять ее шумовкой, а затем в процессе варки периодически удалять жир. Во избежание бурного кипения убавить огонь: бульон должен кипеть слабо, так как от сильного кипения он может получиться мутным. Чтобы придать бульону золотистый цвет, берут луковицу, разрезают поперек на две части, кладут на сковороду без жира и хорошо поджаривают. Затем опускают луковицу в бульон и варят вместе с мясом. Можно поджарить для той же цели и крупно нарезанную морковь. Крепкий мясной бульон варят так: мелко нарезают мясо, кладут в кастрюлю с холодной водой и медленно нагревают до кипения. Варят мясо на слабом огне, что способствует переходу в бульон значительной части питательных веществ мяса. Чтобы быстрее сварить мясной суп, есть два способа:
1. Пропустить сырое мясо через мясорубку или приготовить из купленного в магазине фарша фрикадельки и опустить их в воду вместо большого куска мяса. Суп будет готов примерно через полчаса. Рекомендуется уложить предварительно фрикадельки на смазанную маслом сковороду и прогреть в духовке в течение 5 минут—тогда суп будет прозрачным.
2. Сырое мясо нарезать поперек волокна тонкими длинными кусками. Благодаря тому что вариться будет не один большой кусок, для изготовления супа понадобится вместо двух часов 30—40 минут.
Вареное мясо будет сочным, если положить его большим куском в кипящую воду, а затем варить на самом слабом огне и при едва заметном кипении бульона. Хранить вареное мясо, а также птицу, ветчину, язык и т. п. нужно в небольшом количестве бульона. Чтобы котлеты из нежирного (тощего) мяса вышли мягкими и пышными, достаточно добавить в фарш немного сливочного масла или пропущенного через мясорубку свиного шпика. Жарить котлеты нужно на хорошо разогретой сковороде, а затем поставить минут на пять в горячую духовку. Мозги, прежде чем жарить, надо очистить от пленок и продержать часа 2—3 в холодной воде. Воду менять несколько раз, пока мозги совсем не очистятся от крови. Вскипятить воду с добавлением уксуса (столовая ложка на 2—3 стакана воды), соли и перца в зернах. В этот кипяток опустить мозги, продержать минут 10—12, сняв кастрюлю с огня. Затем вынуть, обсушить, остудить и, обваляв в муке, в яйце и в сухарях, обжарить в масле на глубокой сковороде или в сотейнике. Жарить их можно либо целиком, либо нарезав ломтиками. В последнем случае можно обойтись и без предварительной варки. Почки говяжьи сперва освобождают от пленки, надрезают вдоль и вымачивают в холодной воде в течение часа. Затем, слив воду, кладут их в кастрюлю, заливают свежей холодной водой, доводят до кипения и отвар сливают. После этого почки промывают, снова заливают холодной водой и варят 1—2 часа при слабом кипении. Жареная печенка будет более сочной, если ее предварительно выдержать в течение 2—3 часов в молоке, а затем тщательно следить за тем, чтобы она не пережарилась. Даже лишние 1—2 минуты пребывания на огне могут уплотнить печенку, сделать ее жесткой, невкусной. Чтобы легче снялась пленка, надо опустить печенку на минуту в горячую воду. Снимать пленку следует осторожно, чтобы не порвать печенку, Жаркое из баранины получится гораздо вкуснее, если куски мяса предварительно намазать горчицей и оставить в таком виде на 11/2—2 часа. Перед тем как класть баранину на сковороду, горчицу удаляют, счищая ее ножом. Свинину и телятину нужно особенно хорошо прожаривать. Баранину же и говядину немного недожаривают. Засаливать свиной окорок полагается так. Смешать соль с селитрой и сахаром, натереть этой смесью свинину и положить ее в кадку или большую кастрюлю внутренней частью кверху. Затем окорок посыпают оставшейся смесью селитры и сахара и ставят в холодное место. Через 10—12 дней засоленный окорок заливают доверху охлажденным рассолом, содержащим гвоздику, корицу, душистый перец, сахар, лавровый лист. Чтобы соль лучше растворилась, рекомендуется при заливке рассола помешивать его. Через 15—20 дней окорок почти готов. Его надо подвесить в сухом, холодном, хорошо проветриваемом помещении, чтобы он подсох. Полученную ветчину варят. На 1 кг свинины нужно: соли — 100 г. воды— 200 а, селитры — 7 г, сахара — 10 г. пряностей — по ркусу. Вареный язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2—3 часа. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть. Бульон от варки языка можно использовать для супа или соуса. Посол говяжьих языков производят следующим образом. Тщательно промыв, их кладут в посуду и заливают доверху рассолом. Через 3—4 дня языки перекладывают в другую посуду и заливают свежим рассолом того же состава, что указан для ветчины, при температуре не выше 10°. Через 12—18 дней из языков можно готовить соответствующие блюда.

Ошибки при приготовлении бульона и супа

Один и тот же суп, приготовленный одной и той же хозяйкой, не всегда бывает одинаково вкусным. Это зависит от способа приготовления. Если при приготовлении мясного супа мясо закладывают в холодную воду, получается вкусный бульон, а из него—соответственно вкусный суп. Это объясняется тем, что до момента закипания воды большая часть питательных и вкусовых веществ, содержащихся в мясе, переходит в раствор, вследствие чего получается вкусный бульон. Наоборот, если заложить мясо в горячую или кипящую воду, находящиеся на поверхности мяса белки сразу свертываются, и мясо сохраняет свою сочность и питательную ценность, но бульон получается неполноценным, безвкусным. Этот способ следует применять при приготовлении птицы или мяса для экскурсии, в дорогу и др. В каких случаях суп отсекается? — При незнании или несоблюдении некоторых простых правил его заправки. Для заправки супа следует употреблять только желток. Желток не свертывается при смешивании с горячей жидкостью; в противоположность ему белок легко свертывается. Чтобы избежать свертывания при смешивании с яйцом, суп нужно мешать очень быстро. Только что снятый с огня суп не отсекается, если в заправку добавить 1/2 кофейной чашки холодной воды. В заправку добавляют небольшие количества супа, непрерывно помешивая, до получения однородной смеси. Затем разбавленную заправку вливают в суп, помешивая его разливной ложкой. Ложку несколько раз наполняют супом и снова выливают ее содержимое в кастрюлю. При этом суп обогащается воздухом и становится густым, однородной консистенции. В каком случае протертые овощи, из которых приготовлен суп-пюре, оседают на дно кастрюли? — Если молоко и сливочное масло, эти неотъемлемые составные части супа-пюре, добавлены в необходимой пропорции — по 40 г молока и по 40 г сливочного масла на порцию (это количество можно немного увеличить, но нельзя уменьшить), суп-пюре получается однородной консистенции и овощи не оседают на дно. Ошибки при приготовлении яхний' Когда получается вкусная яхния ( яхния - мясо или овощи в сосусе)? — Яхния получается вкусной, если правильно приготовлена пассеровка из жареного лука и муки. Муку следует добавить лишь тогда, когда в результате жарки лук станет прозрачным и безводным. После добавления муки пассеровку продолжают до тех пор, пока лук не подрумянится, а мука не приобретет золотистого цвета. Тогда добавляют красный перец. После добавления перца заправку перемешивают 5—6 раз и сразу разводят тепловатой водой. Яхния, приготовленная с такой заправкой, делается вкусной и ароматичной. Если добавить муку тогда, когда лук уже подрумянился, при дальнейшей жарке сн подгорит, пока мука приобретет золотистый цвет. Приготовленная с такой заправкой яхния получается темной, с горьковатым вкусом и неприятным запахом..Если же, для того чтобы сохранить цвет лука, добавить/воду прежде чем мука приобрела золотистый цвет, яхния не будет иметь ни вида, ни цвета и будет пахнуть сырым тестом. Если заправку залить холодной водой, получается вкусный соус, но мясо не будет вкусным. Если залить ее кипятком, мясо получается вкусным, а соус безвкусным. Если залить заправку тепловатой водой, и мясо, и соус будут одинаково вкусными. Не следует готовить пищу на сильном огне. Сильный огонь не ускоряет, а замедляет приготовление еды. При сильном кипении вода быстро испаряется и приходится доливать новые количества воды. На слабом огне продукты увариваются до готовности правильно и еда приобретает хороший вкус, а также приятный внешний вид. Это мы знаем от наших прабабушек, которые готовили вкусную фасоль в глиняных горшках, помещая их на край очага. Яхнии, кипящие на сильном огне, не имеют ни вкуса, ни вида. Нужно хотя бы к концу варки ослабить огонь. Если мы не располагаем временем, а хотим чтобы яхния выглядела аппетитно, в нее нужно влить Уг кофейной чашки холодной воды и довести до кипения 5—6 раз на тихом огне. Рекомендуется поместить готовую яхнию на несколько минут в духовой шкаф. Благодаря этому она станет аппетитнее и вкуснее. Чтобы яхния была вкусной, мясо нужно нарезать на небольшие куски, стараясь не раздробить костей. Прежде чем жарить мясо, хозяйка должна внимательно осмотреть его.,, удалить мелкие косточки к затем тщателно промыть.

ДОМАШНЯЯ  ПТИЦА И ДИЧЬ
Ощипывать птицу начинают с шейки, выдергивая сразу по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту. Пеньки выщипывают ножом. Кожу оттягивают левой рукой, чтобы она не рвалась. Ощипывать птицу лучше всего на большом листе бумаги,—так будет легче убрать перья и пух. Птицу легче ощипать, если ее предварительно положить в воду, содержащую немного питьевой соды, или погрузить на 1—2 минуты в горячую воду (65—75градусов). Для сохранения птицы (если нет холодильника) нужно плотно обернуть ее в чистую тряпку, пропитанную уксусом. По мере высыхания тряпки смачивание ее уксусом надо возобновлять. Таким путем даже в теплое время года птица остается свежей в течение нескольких дней. Покупая птицу, надо помнить, что у молодой курицы гребешок ярко-красный, когти длинные и острые; клюв молодого гуся бледно-желтый, когти острые. Непотрошеная птица хранится дольше, чем выпотрошенная. Бульоны из мяса старой птицы получаются вкуснее, так как в ней больше экстрактивных веществ. Чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, нужно смазать их густой сметаной. Если хотят сохранить белой кожу паровых цыплят и кур, то перед приготовлением нужно натереть их лимонным соком или раствором лимонной кислоты. Чтобы определить, готово ли жаркое из птицы, достаточно проколоть ее вилкой до кости в наиболее толстом месте окорочка. Если выделяющийся сок прозрачен, значит птица готова.

РЫБА
В пишевом рационе нужно обязательно чередовать мясо и рыбу, поскольку в ней много различных минеральных веществ, которых нет в мясе. Свежую рыбу можно хранить летом несколько дней, если ее предварительно выпотрошить, удалить жабры, не мыть, а вытереть насухо чистым полотенцем, натереть сверху и внутри солью с небольшим количесгвом молотого перца и подвесить на сквозняке или солнцепеке. Рыба легче очищается от чешуи, если ее выдержать некоторое время в воде с уксусом или чистить в посуде, наполненной холодной водой. Руки при этом держат под водой, чтобы чешуя не разлеталась. Рыбу с чешуей, плотно прилегающей к коже (окунь, линь и др.), рекомендуется перед очисткой окунуть в кипящую воду. Чистить и разделывать рыбу гораздо легче специальным зубчатым ножом. Обычно он соединен с кривым ножом, которым очень удобно вскрывать рыбу. Быстро и удобно чистить рыбу также специальной терочкой, имеющейся в продаже в магазинах хозяйственных товаров. Мороженую рыбу (кроме осетровых пород и рыбного филе) можно оттаивать только в холодной воде; от горячей или теплой воды она теряет вкус. Рыба весом до 1 кг оттаивает за 1/2—2 часа, а более крупная (3—5 кг} — за 3— 4 часа. Блюда из мороженого рыбного филе получаются сочными и вкусными, если филе оттаять, разделить на пласты и тут же нарезать и жарить. Вымачивать соленую рыбу следует в холодной воде примерно 8—10 часов. Рыбу заливают водой, через 30—40 минут воду меняют, затем счищают чешую, нарезают рыбу, промывают в холодной воде и снова кладут в воду, время от времени заменяя ее свежей. Вымачивать соленую рыбу в теплой воде нельзя: от этого она станет малопитательной, вялой и невкусной и даже может испортиться. Вкус сельди улучшается, если ее замачивать в настое чая или в молоке. Чтобы рыба при поджаривании не крошилась, ее нужно предварительно обвалять в муке, затем смочить в яйце, после чего обвалять в панировочных сухарях. Неприятный запах сома, камбалы, щуки и т. д. может быть в значительной мере устранен, если за 10—15 минут до жарения посыпать рыбу мелкой поваренной солью и смочить уксусом. Чтобы сварить крупную рыбу (щуку, камбалу, треску) целиком, ее нужно залить холодной водой и затем довести воду до кипения. Мелкую рыбу сразу кладут в кипящую воду, иначе она переварится. И в том и в другом случае, после того как вода закипела, огонь нужно уменьшить до минимального. Менее вкусны в вареном виде лещ, вобла, карась, линь, навага: их лучше жарить. Чтобы определить, готова ли рыба, нужно проколоть мякоть лучинкой. Если она вошла свободно и появился прозрачный сок, рыба готова.

напитки

ЧАЙ
Чай не только хорошо утоляет жажду, но и очень полезен, как тонизирующий напиток, благотворно действующий на нервную и сердечнососудистую систему. Не следует, однако, пить чай позднее чем за 1/2—2 часа перед сном или непосредственно перед едой. Сухой чай надо хранить в плотно закрывающихся стеклянных, металлических или пластмассовых чайницах, лучше — с двумя крышками. Это предохраняет чай от потери аромата и от восприятия посторонних запахов. Заваривать чай нужно в чисто вымытом фарфоровом или фаянсовом чайнике, предварительно ополоснув его крутым кипятком. В подогретый таким образом чайник всыпают 1—2 чайные ложки сухого чая, заваривают крутым кипятком (на одну треть объема чайника), накрывают салфеткой и через 5—7 минут доливают кипятком доверху. Одновременно с сухим чаем можно положить в чайник небольшой кусочек сахара, — тогда настой будет более крепким. Завареяный чай не следует ставить на горячую плиту, кипятить. Хотя настой получается при этом крепче, но вкус и аромат чая почти исчезают. По этой же причине следует заваривать чай только свеже-вскипевшей водой, а не той, что уже однажды кипятилась. Чай с лимоном будет особенно ароматным, если лимон ошпарить кипятком, натереть на терке или настрогать ножом корку (цедру), опустить ее в стакан, положить сахару, хорошо размешать и налить чай, а уже затем добавить кусочек лимона без корочки. Есть и такой способ: взять кусок пиленого сахара, потереть его крепко о поверхность лимона, положить в стакан и налить чай.

ЧАЙНЫЙ ГРИБ (чайный квасок).
Чтобы приготовить этот приятный напиток, в большую стеклянную банку кладут кусок или пласт чайного гриба и наливают 1—1,5 л крепкого, сладкого остуженного чая (100—120 г сахара на 1 л воды). Затем банку завязывают сложенной вдвое марлей. Банку держат при обычной комнатной температуре (20°) не на солнце, и через 7—8 суток напиток готов. Первые дни гриб лежит на дне банки, затем постепенно всплывает. Если этого не произойдет, надо поставить банку в более теплое место, например поближе к батарее центрального отопления. Зимой гриб нужно вынимать из банки и промывать холодной кипяченой водой через 2—3 недели, летом—через 1-—2 недели. Чтобы напитком можно было пользоваться регулярно, надо иметь несколько банок с грибом. 7—8-дневный настой переливают в другую посуду, а в освободившейся банке заново приготовляют чайный квасок. На банках надо ставить дату приготовления. Настой гриба содержит уксусную, молочную, глюкозную и другие кислоты, а также витамин С и некоторые антибиотики. Относительно действия гриба существуют различные мнения. Лабораторными и клиническими исследованиями установлено, что чайный гриб безвреден. Благодаря антибактериальным свойствам он может даже оказать и некоторое положительное действие при желудочно-кишечных заболеваниях и при ангинах. Благотворное действие он оказывает при гипертонии, подагре, артериосклерозе. Пить чайный квасок рекомендуется два-три раза в день по три четверти стакана.

КОФЕ
Умеренное употребление кофе очень полезно. Кофе, как и чай, не рекомендуется пить позднее, чем за 1¹/2—2 часа до сна. Сырой натуральный кофе (в зернах) предварительно обжаривают на сковороде, непрерывно помешивая, до тех пор, пока зерна не станут темно-коричневого цвета. Сковороду лучше взять чугунную и слегка смазать ее сливочным маслом. Кофе очень легко воспринимает различные запахи (рыбы, лука и т. п.), поэтому, прежде чем жарить кофе, сковородку надо прокалить. Чтобы кофе лучше сохранял вкус и аромат, его следует молоть только в том количестве, которое требуется на одну заварку, предварительно подогрев зерна: так они легче размалываются. Кофе будет вкуснее, если при обжаривании зерен добавить на каждые 500 г сырого кофе столовую ложку сливочного масла и кусок сахару, истолченного в пудру. Варят кофе так. Молотый кофе насыпают в кофейник, заливают почти доверху крутым кипятком и ставят на слабый огонь. Держат на огне до момента закипания, следя за тем, чтобы кофе поднялся. Потом, приподняв кофейник, дают опуститься пене, снова ставят его на 1—2 минуты на огонь и доводят до кипения, но не кипятят. Сняв кофейник с огня, в него наливают несколько капель холодной воды; тогда гуща быстрее осядет. Чтобы гуща не попадала в чашку, смолотый кофе можно засыпать в чистый мешочек и, завязав его, опустить в кофейник с кипящей водой. После каждой заварки мешочек тщательно промывают.   Если кофе варят не в кофейнике, а в кастрюле, его нужно затем процедить, чтобы гуща не попала в чашку или стакан. Кофе будет вкуснее, если в момент закипания опустить в воду щепотку соли, а также если наливать его в подогретые чашки. Кофе холодный очень вкусен и ароматен. Подают его, как десерт, в бокалах, со взбитыми сливками или мороженым.

КАКАО И ШОКОЛАД
Какао, кроме тонизирующих средств, содержит много жира, белков и других полезных веществ. Хранить какао лучше всего в стеклянной, фаянсовой или металлической посуде с плотно закрывающейся крышкой. Некоторые любители кладут туда ванильную палочку. Для приготовления одного стакана какао берут 1 чайную ложку порошка и 2 чайные ложки сахарного песку. Чтобы при варке избежать комочков, порошок какао нужно сначала растереть с сахарным песком, затем с небольшим количеством холодного молока, после чего смесь развести, по вкусу нужным количеством горячего молока, воды и прокипятить. Вкус какао улучшится, если перед тем, как подать его на стол, добавить несколько капель лимонного сока. Шоколад приготовляют так же, как какао. Если шоколад в плитках, его следует сначала измельчить на терке или настрогать ножом. Для варки можно брать и недорогие сорта шоколада.

овощи

КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ
Для сохранения свежей капусты в кочанах имеется несколько способов:
1. В сухом подвале делают из сухого песка «грядки» высотой 30—35 см. С вилков снимают верхние, зеленые листья и ставят кочаны в грядки, кочерыжками вниз, на расстоянии 5 см один от другого.
2. Удалив верхние листья и очистив кочерыжки, развешивают кочаны на жердях, привязанных под потолком сухого подвала, так чтобы кочаны не касались один другого. В таком виде капуста сохранит хороший вкус в течение всей зимы.
3. Кочаны плотно завертывают в газетную бумагу и раскладывают на небольшом расстоянии один от другого в сухом прохладном месте. Если со временем бумага на некоторых кочанах станет влажной или потемнеет, ее надо снять, кочаны очистить от верхнего слоя листьев и завернуть в свежую бумагу. Этот простой способ вполне обеспечивает длительное хранение капусты.
При всех способах хранения рекомендуется оставлять возможно более длинные кочерыжки.
Квашение капусты.
Отберите здоровые кочаны, удалите зеленые и загрязненные листья, обрежьте наружную кочерыжку. Внутренняя кочерыжка, как наиболее богатая витамином С, оставляется и дробится вместе с капустой. Подготовленные кочаны изрубите или нашинкуйте. Измельченную капусту хорошо перемешайте с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе, взяв примерно 250 а соли на 10 кг капусты. Часть (но не более 50°/о) можно вместе с шинкованной капустой заквасить целыми кочанами. Кадку, в которой будет кваситься капуста, чисто вымойте и ошпарьте кипятком. Дно кадки покройте слоем чистых капустных листьев, и уже на них кладите подготовленную капусту. По мере наполнения утрамбовывайте деревянным пестом или другим предметом, так, чтобы из капусты выступил сок. Для вкуса и аромата в капусту можно добавить нарезанную кружочками морковь (300 г на 10 кг), клюкву, ломтики или целые антоновские яблоки. Когда кадка лаполнится доверху, прикройте капусту широкими капустными листьями. Сверху положите деревянный кружок, а на него обмытый тяжелый камень, только не известковый. Металлические предметы для этой цели также непригодны, так как они окисляются. Через два-три дня при комнатной температуре капуста начнет закисать. На поверхности ее появится пена. Вначале количество ее будет увеличиваться, но постепенно сойдет на нет. Во время закисания капусту нужно несколько раз проткнуть заостренной, чисто вымытой палкой—это даст выход скапливающимся газам. Если на поверхности рассола появится плесень, ее нужно осторожно снять и хорошо обмыть кипятком деревянную крышку и камень, положенный для гнета. Квасить небольшое количество капусты (5— 10 кг) можно в стеклянных, фаянсовых и глиняных банках, а также в эмалированной кастрюле с абсолютно целой эмалью. Способ квашения тот же.
Капуста маринованная.
Возьмите 1 кг свежей кочанной капусты (белой или красной), зачистите, обмойте, тонко нашинкуйте. Положите в эмалированную или другую нержавеющую посуду. Затем влейте в нее полстакана уксуса, прибавьте полторы чайные ложки соли и, помешивая, нагревайте на слабом огне до тех пор, пока не начнет выделяться сок. Не следует перегревать капусту, иначе она будет слишком мягкой; правильно приготовленная капуста должна слегка хрустеть на зубах. Прогретую капусту остается быстро охладить и заправить подсолнечным маслом и небольшим количеством сахара. Рубить капусту удобнее и быстрее параллельной или крестообразной сечкой

КАРТОФЕЛЬ
Хранят картофель в сухом, прохладном, темном помещении, а перед закладкой тщательно перебирают, удаляя испорченные клубни. Если помещение холодное (—2°), картофель должен быть хорошо укрыт войлоком, соломой и т. п. Очищенный картофель хранить нельзя. В крайнем случае его можно оставить на час, да и то в воде, и притом не в „нарезанном виде, а цельными клубнями, иначе картофель потеряет значительную часть питательных веществ. Сушеный картофель перед варкой следует перебрать, ошпарить, слить воду и только после этого залить доверху теплой или холодной кипяченой водой. В холодной воде картофель мочат в течение 6—10 часов, а в теплой — 1—2 часа. Варить картофель надо в той же воде, в которой он замачивался: это уменьшит потери питательных веществ. Некоторые сорта картофеля сильно развариваются. В этом случае картофель надо варить на пару либо добавить в воду капустного или огуречного рассола. Картофель, сваренный в кожуре, легче чистить, если сразу после варки облить холодной водой. Молодой картофель можно быстро очистить от кожуры. Для этого, промыв его в воде, положить в мешочек из плотной материи, всыпать туда горсть крупной поваренной соли, затянуть мешочек и в течение нескольких минут покатать его по столу. В результате картофель станет совершенно чистым—кожура отпадет. Протирать вареный картофель через дуршлаг, сито либо разминать для приготовления картофельного пюре следует только в горячем виде;  холодный картофель становится клейким и трудно поддается дальнейшей обработке. Пользоваться мясорубкой не рекомендуется, так как пюре может получиться темное. Горячее молоко нужно добавлять в пюре постепенно, чтобы избежать комочков. Пекут картофель обычно в золе костра илия печки, но можно приготовить его и в газовой плите. Возьмите обычную жестяную терку и в ее отверстия, на расстоянии 6—8 см одна от другой, плотно воткните шпильки из твердой породы дерева (рис. 46). Выберите клубни средней величины, по возможности с меньшим количеством глазков и повреждений кожицы, и наколите каждый из них на отдельную шпильку. Теперь поставьте терку с картофелем в нагретую духовку газовой плиты, и через 20—25 минут он будет готов. Чтобы убедиться в этом, нужно проколоть картофелину вилкой: если она легко входит в клубень, значит картофель готов. Пригодится в хозяйстве и прибор для этой цели. Его можно сделать из алюминия, жести или тонкого листового железа размером примерно 20Х30 см, пропилив в нем лобзиком клинообразные надрезы  на расстоянии 5— 7 см один от другого. Затем отогнуть вверх клинушки надрезов. На них и будет насаживаться картофель, предназначенный для печения. Картофельную муку в домашних условиях готовят так. Очищенный сырой картофель протирают на терке над большой кастрюлей или тазом с холодной водой, затем откидывают на сито. Картофельную мязгу выжимают, а воде дают как следует отстояться. Когда мука осядет на дно посуды, воду осторожно сливают, наполняют посуду свежей водой и размешивают в ней муку. Всплывшие наверх волокна картофеля снимают ложкой или шумовкой, а воде снова дают отстояться. Иногда может понадобиться дополнительная промывка. Слив последнюю воду, раскладывают осевшую на дне промытую массу на чистой ткани и просушивают на солнце либо в не сильно нагретой духовке. Чтобы кожа рук не темнела при чистке картофеля, их нужно предварительно протереть уксусом или во время чистки картофеля периодически ополаскивать в воде, предварительно подлив в нее немного уксуса. Руки, почерневшие от чистки картофеля, моркови и других овощей, можно отмыть. Отрежьте верхушку лимона и протрите руки мездрой. Отрезанный кусок не выбрасывайте — его можно использовать для той же цели' несколько раз. Хорошо очищает руки ревень, а также пемза. Для облегчения резки вареного картофеля, свеклы и других овощей целесообразно приобрести специальный нож. Мыть картофель удобно в проволочной сетке с ручкой. Чтобы сохранить корнеплоды на зиму, их нужно сложить рядами в деревянные ящики, пересыпать песком и поставить в прохладное, сухое место.
Хорошо сохраняются овощи и в сушеном виде. Перед сушкой их очищают от корней, соскабливают кожицу, моют и режут на мелкие куски. Сушка производится в духовке при температуре 50—70°, при постоянном помешивании, и длится около 5 часов. Прежде чем сушить овощи, рекомендуется подержать их полчаса в холодной воде: тогда они не потемнеют. Есть и еще один способ сушки овощей. Морковь, петрушку, пастернак, сельдерей, репу чистят, споласкивают холодной водой и варят на пару целиком или разрезав на крупные части. Когда коренья сварены, дают им остыть, разрезают в виде лапши или мелкими кубиками, раскладывают тонким слоем на сетке или противне и сушат в духовом шкафу при температуре 75—80°, немного приоткрыв дверцу для циркуляции воздуха. Высушенные таким способом овощи сохраняют натуральный цвет, аромат и содержащиеся в них полезные вещества.

КРАПИВА
В последнее время установлены высокие питательные свойства крапивы. В ней содержатся каротин и аскорбиновая кислота (витамин С) и минеральные соли. Не случайно молодые листья жгучей крапивы широко используются для приготовления зеленых щей и ботвиньи. Весной лучше всего собирать крапиву с фиолетовой окраской стеблей. Это—отличительная черта молодых растений. Их можно использовать в пишу полностью, обрезав лишь корни. В более зрелой крапиве (ее можно узнать по развернутым листьям) грубые стебли надо отбрасывать. Долго хранить крапиву как в сыром, так и вареном виде не рекомендуется: она быстро теряет витамины. Лучше всего употреблять крапиву в пищу в день сбора. Это относится, впрочем, и ко всякой другой зелени. Перед варкой свежесобранную крапиву перебирают, удаляют сор и несъедобные части растения: Затем крапиву погружают на 20—30 минут в просторную посуду с холодной водой, чтобы приставшие частицы земли и пыли отмокли и осели на дно. После этого надо промыть крапиву два-три раза и сразу же положить з кипящую подсоленную воду (Юг соли на 1 л воды)\ Кипятить крапиву надо минут 12—15, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, полить снова холодной водой, слегка отжать, хорошенько измельчить ножом или в мясорубке. Из полученной зеленой массы приготовляют щи, ботвинью, холодный суп, а также горячее пюре с яйцом.

ЛУК РЕПЧАТЫЙ
Хранят лук в сухом, прохладном, темном месте. Лучше всего разложить его на полках или сплести в косицы. Можно хранить лук и в мешочках из редкой ткани. Помещение, где держат лук, надо время от времени проветривать. Лук замерзает уже при температуре —3°, поэтому его нужно хорошо укрыть. Слегка подмороженный лук при медленном оттаивании при температуре +3, +5° сохранит свойства свежего лука. Лук маринованный хорош тем, что в нем нет специфического запаха сырого лука и гораздо меньше горечи. Пряности, введенные в маринад, придают луку остроту, приятный вкус и своеобразный аромат. Маринуют обычно мелкие луковицы. Для этого их заливают кипятком, через 2—3 минуты сливают воду, охлаждают лук и очищают от корневой мочки и шелухи. Хорошо вымытые и просушенные луковицы укладывают в стеклянные банки. В литровую банку входит 700 г лука и 300 г маринадной заливки. На литр заливки нужно: 50 г сахара, столько же соли, 250 г 6-процентного уксуса—для слабокислого маринада или 460 г—для острого, по 5 горошин черного горького и душистого перца, 4 штуки гвоздики, немного корицы и 2 лавровых листочка. Маринадная заливка приготовляется так. Сахар и соль положить в воду и кипятить. Через 5—10 минут в кипящий маринад добавить пряности и непосредственно перед окончанием кипячения (оно должно длиться 10—15 минут) — уксус. Остывшую маринадную заливку процеживают через марлю, сложенную в несколько слоев, и наливают в банки с луком. Через 40—50 дней маринованный лук готов — он будет упругим, с хрустящей корочкой. Нарезанный лук маринуется значительно быстрее. 300 г репчатого лука очищают, режут кольцами толщиной 0,5 см, укладывают в полулитровую стеклянную банку, заливают маринадом, добавляют, ложку подсолнечного масла, закрывают банку и ставят в прохладное место. Через 5—6 дней лук готов. 'Подают его к мясу и рыбе. Можно добавить его для остроты в горячий мясной или рыбный соус, а также в майонез, предварительно мелко изрубив. Маринадом от лука хорошо заправлять картофельный салат, винегрет, селедку. Можно приготовить маринованный лук и таким способом. 500 г крупного сочного репчатого лука очистить, вымыть, нашинковать, положить в кастрюлю, прибавить полстакана столового уксуса, 2—3 столовые ложки подсолнечного масла и 7—8 г (неполную чайную ложку} соли. После этого посуду с луком ставят на слабый огонь и, помешивая, нагревают до тех пор, пока лук не осядет и не утратит вид и острый вкус сырого лука. Слишком долго и сильно нагревать лук не следует. Правильно приготовленный, он должен слегка хрустеть на зубах. Окончив прогревание лука, его быстро охлаждают я употребляют как закуску, а также кладут в винегрет, рыбный и мясной салаты. На холоде (не выше 10°) такой лук можно хранить в течение 3—4 дней. Для сушки лук чистят и тонко режут. Искусственная сушка (огневая) производится в духовых шкафах и на плите. Летом лук сушат на воздухе (но не на солнце). Так он лучше сохраняет свои вкусовые качества. Перед поджариванием сушеный лук нужно слегка сбрызнуть водой. 150 г сушеного лука вполне заменяют килограмм свежего. Запах лука или чеснока легко устранить, съев несколько грецких, миндальных или кедровых орешков. Руки после очистки и нарезки лука и чеснока протирают влажной солью, а потом моют. Простое и удобное приспособление—лукорезка позволяет легко и быстро разрезать луковицу на мелкий, части. Прежде чем положить луковицу в лукорезку. ее надо очистить.

ОГУРЦЫ
Засолка огурцов.
Для засолки надо брать свежие, зеленые огурцы, по возможности одинаковые и небольшие по размеру. Снимать их с грядок или покупать рекомендуется в день посола или в крайнем случае накануне. Засаливаются огурцы так. На дно деревянной, чисто вымытой бочки кладут листья дуба, черной смородины или вишни, а также треть приготовленных для засола специй (укроп, хрен, эстрагон, чеснок). Затем плотными рядами укладывают огурцы. Когда они заполнят половину бочки, добавляют вторую треть специй и продолжают укладку огурцов доверху, используют последнюю порцию специй, плотно закрывают бочку крышкой. Через отверстие, проделанное в крышке, наливают рассол, чтобы он полностью покрывал огурцы. После этого отверстие закупоривают деревянной пробкой. На 100 кг огурцов требуется: чеснока — 300 г, укропа — 3 кг, хрена — 0,5 кг, листьев черной смородины, дуба или вишни — 1 кг, соли для мелких огурцов—800 г, для крупных—. 400 г на ведро воды (12 л).При засолке огурцов в большой стеклянной банке или бутыли с широким горлышком применяется тот же способ. Посуду с огурцами прикрывают деревянным кругом, а сверху кладут гнет. Рассол должен покрывать огурцы не менее чем на 3—4 см.  Чтобы соленые огурцы впоследствии не плесневели, надо при засоле положить в посуду холщовый мешочек с зернами черного перца (50 г на  ведро рассола), а когда огурцы готовы, доставать их не рукой, а обязательно чисто вымытой ложкой или вилкой.   Хранят соленые огурцы в холодном месте.   Малосольные огурцы обычно готовы уже через в два дня. Перед засолкой их надо вымыть, обрезать с обоих концов, после чего положить в банку немного укропа и чеснока и залить слабым соляным прокипяченным раствором. Готовить малосольные огурцы лучше в небольших  количествах, так как они быстро портятся и теряют вкус.

ПОМИДОРЫ
Свежие помидоры хранят, осторожно уложив их еще зелеными в ящик в 3—5 рядов и держат в сухом месте при температуре 0,5—1 градус. За несколько дней до употребления помидоры надо внести в теплое помещение для дозревания. Если приходится хранить помидоры при комнатной температуре, их надо уложить в ящик или корзину в 3—4 ряда, пересыпать сухими опилками и поставить в темное место. Будучи прикрыты темной материей, зеленые  помидоры дозревают быстрее.  Солят помидоры так же, как и огурцы. Для ст этой цели годятся плоды различной степени зрелости: зеленые, бурые, розовые и красные (с плотной кожицей и мякотью). Рассол рекомендуется залить сверху тонким слоем растительного масла. Томат-пюре приготовляют из наиболее спелых, здоровых помидоров. Их предварительно моют, разрезают, кладут в кастрюлю и варят, не добавляя воды, на слабом огне. Когда получится густая масса, ее протирают через частое сито и вновь кипятят, добавив на 2 кг помидоров столовую ложку соли. Остудив, томат-пюре кладут в стеклянную банку, заливают сверху растительным маслом, закрывают пергаментной бумагой и хранят в сухом, прохладном месте.

                                                                Возврат на основную страницу