Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля.
Мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного
приготовления с добавлением жидкости.
1. Шея:
лучше покупать ее в виде фарша или кусочков; мясо обладает приятным
запахом и образует вкусную подливку.
2. Нижняя часть шеи:
используется так же, как шея.
3. Нижняя часть лопатки:
продается в виде кусочков, ломтиков или фарша. Требует медленного приготовления.
4. Лопатка:
продается как мясо для тушения и жарки или в качестве дополнения к
начинке для пирога с почками. Требует медленного приготовления.
5. Реберная часть:
в цельном виде состоит из 13 ребер. Первые 3 присоединены к нижней
части лопатки, их удаляют. Следующие 4 ребра обычно продают целым куском,
который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить
мясо в виде рулета. На последующих 3 ребрах содержится больше мяса. Остальные
ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть:
первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле.
7. Кострец:
первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок:
постный срез, хорошо подходит для тушения в горшочке или для бифштекса
с кровью. Эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить.
9. Голяшка:
это название относится только к задней ноге. Постное мясо, предназначено
для тушения.
10, 11. Бочок:
дешевое мясо, продается в виде кусочков или ломтиков, используется
для рагу или тушения. 12. Верхняя реберная
часть:
постное мясо, освобожденное от костей и свернутое в рулет; предназначено
для тушения в горшочке.
13. Грудинка:
продается без костей в виде рулета; годится для отваривания или тушения.
14. Рулька:
это название относится только к передней ноге. Продается в виде кусочков
или ломтиков; требует длительного приготовления.
| |
|
|