Кулинарная энциклопедия

БЕКОН

— мясной продукт, приготовленный из полутуш нежирной свинины, полученной от переработки молодых свиней беконного откорма. Различают бекон солёный и копчёный. Солёный бекон — малосолёная свинина, служащая главным образом полуфабрикатом для получения грудинок, кореек, окороков. Копчёный бекон — готовая к употреблению копчёная посоленная и освобождённая от костей свиная грудинка с двумя-тремя прослойками мышечной ткани. Копчёный бекон, как и грудинку, используют для холодных закусок, приготовления супов (например, горохового, борща) и вторых блюд (солянка, тушёная капуста с беконом и др.).

Копченый отварной бекон (или копчёная грудинка). Бекон промыть и положить на 4-5 часов в холодную воду. Затем воду слить, залить свежей холодной водой, добавить морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист, чёрный перец горошком и варить при слабом кипении (примерно 2-2 1/3 часа) до тех пор, пока мясо станет мягким. Готовый бекон надо нарезать вместе с кожей поперёк тонкими ломтиками. Подавать горячим. Гарнир — тушёная капуста (свежая или квашеная), картофельное пюре или пюре из бобовых. Отдельно можно подать томатный соус.

Кроме того, и в ассортименте копчёно-запечённых изделий из свинины имеются также бекон столичный и бекон любительский. Их вырабатывают без шкурки в виде рулета. Бекон столичный готовят из шейнолопаточной части, любительский — из грудобрюшной части свиной полутуши. Используют бекон столичный и любительский как холодную закуску или поджаривают с яйцами. Хранить бекон следует в холодильнике.