Котлеты из овощей
Четыре яйца размешать в 200 г молока, добавить 100 г
муки, соль, тертый мускатный орех. Овощи: 200 г моркови, 100 г горошка,
100 г кольраби, 100 г сельдерея, 100 г петрушки, 100 г цветной капусты,
нарезанные кубиками, тушить на 100 г масла до готовности. Охладить и соединить
с тестом. Посолить, добавить зелень петрушки. Смесь большой ложкой выложить
на сковороду с горячим растительным маслом и обжаривать с двух сторон.
Сервировать котлеты с картофельным пюре или вареным картофелем, политым
растопленным маслом и посыпанным зеленью петрушки.
Котлеты грибные
Перебрать 1/2 кг грибов, вымыть и отварить в подсоленной
воде, откинуть на дуршлаг и мелко нарезать. Прибавить 2 яйца, соль, черный
перец, 1/2 головки лука и 2 ст. ложки зелени петрушки, нарезанной мелко,
и столько толченых сухарей, чтобы получилась довольно густая смесь, из
которой разделать котлеты. Обвалять их в панировочных сухарях или в муке
и поджарить в сильно разогретом растительном масле.
Котлеты из фасоли
2 стакана фасоли замочить в холодной воде на 8-10 часов,
затем варить, пока не станет мягкой, посолить и поварить с солью еще несколько
минут. Откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и, пока еще фасоль горячая,
протереть ее сквозь сито. В пюре добавить 1/2 пучка зелени петрушки и 1
головку репчатого лука, мелко нарезанных, а также 1/2 стакана измельченной
брынзы или натертого на терке сыра, 1/2 чайной ложки черного молотого перца
и 2 яйца. Хорошо вымешать и разделать котлеты. Обвалять их в муке, а затем
смочить во взбитом яйце в жарить в горячем растительном масле до образования
румяной корочки. Таким же образом можно приготовить котлеты из чечевицы
и гороха.
Котлеты из свежей капусты
Взять небольшой кочан капусты, срезать верхние листья,
нарезать дольками и отварить в подсоленной воде, пока капуста не станет
мягкой. Готовую капусту откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и мелко нарезать.
Прибавить 2 яйца, 1 головку мелко нарезанного лука, зелень петрушки и такое
количество панировочных сухарей или муки, чтобы получилась густая смесь.
Разделать котлеты, обвалять в муке, опустить во взбитое яйцо и поджарить
со всех сторон в сильно разогретом растительном масле.
Вегетарианский рулет
Лук (1 головка) слегка обжарить в растительном масле
(1-2 ст. ложки). Последовательно прибавить нарезанные кубиками коренья
для супа (2 пучка), горошек (2-3 ст. ложки), мелко нарезанные листья салата
или шпинат (2-3 листка салата или 200 г шпината) и измельченное на терке
яблоко. Во время тушения влить 3-4 ст. ложки кипятка (овощного отвара или
вина). Тушеные овощи отцедить и смешать с хлебными крошками (4-5 ст. ложек),
брынзой, измельченной на терке (100 г), яйцом, солью, черным перцем. Готовые
листы теста уложить пластом, сбрызнуть растительным маслом и посыпать хлебными
крошками, затем разложить начинку. Завернуть рулетом, поместить его на
смазанный маслом противень, намазать растительным маслом, посыпать хлебными
крошками и запекать в сильно нагретом духовом шкафу в течение 20-25 минут.
Посыпать тертым сыром и охладить. Нарезать и подать с салатом по выбору.
Паштет картофельный с шампиньонами
Очистить холодный, сваренный заранее картофель (500 г),
протереть. Смешать 2 сырых желтка, 2-3 ст. ложки сметаны, 1 истертую и
поджаренную луковицу. Добавить картофель и сделать котлеты, а в них углубление,
куда кладется фарш. Фарш готовится следующим образом: 200 г шампиньонов
изрубить и поджарить, смешать с изрубленным зажаренным яйцом. Вместо шампиньонов
можно взять намоченные с вечера белые сухие грибы. Котлеты залепляются,
обваливаются в сухарях и жарятся в сливочном масле. Подаются с помидорным
соусом.
Вегетарианский рулет в слойке
Мелко нарезанные 2 стебля лука-порея спассеровать до
мягкости с 3 ст. ложками растительного масла и щепоткой соли. Четыре картофелины
очистить и припустить в подсоленной воде, дать отцедиться, размять вилкой
и смешать с пореем. Добавить 1 ч. ложку томат-пюре, очищенные от косточек
и мелко нарезанные 20 маслин, 1 ст. ложку тертой брынзы, молотый черный
перец и соль по вкусу. Хорошо перемешать. Выложить листы слойки (2 готовых
листа слойки) на увлажненную салфетку и сбрызнуть растительным маслом.
В середину поместить подготовленную массу. Листы свернуть в трубочку и
выложить в смазанную маслом форму, сбрызнуть маслом и запекать в горячем
духовом шкафу около 20 минут. Вынуть из шкафа рулет, сбрызнуть холодной
водой, накрыть чистой салфеткой и выдержать в течение 20 минут. Вынуть
из формы, распределить на порции и подать с овощным или другим бульоном.
Биточки из овощей
Очищенные и промытые корнеплоды (любые) отварить до полуготовности
в 2 стаканах подсоленной воды с добавлением 1 ст. ложки растительного масла.
Последовательно добавить и варить до мягкости 7-8 грибов, 350 г стручковой
фасоли и 4 картофелины. Дать отцедиться, мелко нарезать и смешать с 2-3
ст. ложками горошка, размоченными в бульоне 2 ломтиками хлеба, 2 яйцами,
100 г брынзы, 1 ст. ложкой рубленой зелени и мелко нарезанными 2 головками
лука. Всыпать молотый черный перец. Если масса жидкая, добавить 1-2 ст.
ложки муки. Сформовать биточки, обвалять в муке и обжарить в горячем растительном
масле. Подать в горячем виде с гарниром из вареного риса. Овощной бульон
сервировать в бульонных чашках с хлебными тостами.
Суфле из кабачков
Очистить 1 кг кабачков, нарезать и отварить в слегка
подсоленной воде. Хорошо отцедить, размять вилкой и слегка поджарить с
2 ст. ложками масла. Дать остыть и прибавить 1 стакан свежего молока, 1
стакан тертого сыра, 1/2 стакан толченых сухарей, 1/2 стакан мелко нарезанной
зелени петрушки, 3-4 яйца и немного перца. Все хорошо размешать, выложить
в посуду, смазанную маслом, и запекать около 20 минут.
Картофельное суфле
Ароматические коренья (морковь, корень петрушки и лук)
измельчить и затушить до мягкости в смеси из растительного масла (2 ст.
ложки) и вина (1/2 стакана). Посолить и поперчить , по вкусу. Картофель
(500 г) отварить и размять. Смешать с молоком (1 стакан), сливочным маслом
(30 г) , тертым сыром (100 г), яичными желтками (3 шт.), томатом-пюре (1
ст. ложка), молотым черным перцем и солью по вкусу. Добавить взбитые с
щепоткой соли и каплей уксуса яичные белки. Половину пюре выложить в смазанную
маслом и посыпанную молотыми сухарями посуду. Сверху поместить пластом
тушеные ароматические коренья и покрыть оставшимся пюре. Разровнять поверхность,
посыпать мелкими кусочками сливочного масла (30 г) и, при желании, молотым
красным перцем. Запекать в духовом шкафу при умеренной температуре в течение
25 минут. Подавать суфле горячим с салатом по сезону и молочным напитком.
Тушеный сельдерей в белом соусе
Очищенный сельдерей (1 кг корней) нарезать кубиками и
вместе с измельченными листиками (от тех же корней) и растительным маслом
(2-3 ст. ложки) припустить в кипящей подсоленной воде до мягкости. Добавить
вино (1/2 стакана сухого белого вина). Из сливочного масла (40 г) и муки
(3 ст. ложки) сформовать шарик и прибавить к сельдерею. Осторожно перемешать
и выдержать на слабом огне в течение 10 мин. Посолить, сбрызнуть лимонным
соком и посыпать тертой цедрой лимона.
Помидоры, фаршированные шпинатом (запеканка)
С помидоров (1 кг) срезать верхушки (со стороны стебля)
и осторожно вынуть сердцевину с семенами. Посолить внутри и перевернуть
отверстием книзу, чтобы дать возможность лишнему соку стечь. Перебрать
и нарезать шпинат, спассеровать с небольшим количеством масла и 1 щепоткой
соли в течение нескольких минут. Снять с огня и смешать с измельченной
брынзой (300-400 г) и взбитыми яйцами (2-3 шт.). Начинить помидоры подготовленным
фаршем, поместить в смазанную маслом посуду, полить оставшимся маслом и
поставить в предварительно нагретый духовой шкаф. Через 20 минут залить
отдельным для заправки яйцом со стаканом молока и снова поместить в духовой
шкаф. Выдержать до образования румяной корочки. Готовые помидоры посыпать
тертым сыром, молотым черным перцем и рубленой зеленью петрушки. Подавать
на стол с гарниром из вареных макарон.
Стручковый перец, фаршированный творогом и рисом
12-14 стручков перца очистить от семян, обрезав верхушки
вместе со стеблем, и посолить изнутри. В каждый стручок влить по 1-2 капли
уксуса. Мелко нарубленные 3-4 головки лука спассеровать с 1/4 стакана растительного
масла. Добавить 1 стакан риса и выдержать на огне в течение 3-5 минут,
затем посолить, посыпать молотым красным перцем и снять с огня. Размешать
100-150 г творога с 2 яйцами и добавить в остуженную рисовую массу. Фарш
хорошо перемешать и начинить стручки. Выложить в смазанную маслом посуду,
влить 2 стакана воды (горячей) и поместить на 10 минут в духовой шкаф при
умеренной температуре. Покрыть слоем картофеля (1 кг), нарезанного ломтиками,
сбрызнуть растительным маслом и запечь в течение 1/2 часа. Вынуть из шкафа
и посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа. Подавать с кислым молоком.
Помидоры, фаршированные стручковым перцем и брынзой
(запеканка)
Испеченный, очищенный от кожицы и семян перец (500 г)
нарезать на мелкие кусочки. С помидоров (1 кг) срезать верхушки и осторожно
удалить сердцевину с семенами. Посолить и дать отцедиться. Нарезанный перец
смешать с измельченной брынзой (150 г) и растительным маслом и посолить.
Начинить этим фаршем помидоры и поместить в соответствующую посуду. В каждый
помидор добавить чайной ложкой немного взбитых яиц. Мякоть помидоров протереть
сквозь сито, посолить и залить помидоры. Сбрызнуть растительным маслом
и запекать в духовом шкафу в течение 10 минут. Перед подачей на стол посыпать
рубленой зеленью петрушки и молотым черным перцем.
Фаршированные свежие грибы
Грибы (1-1,2 кг) очистить и отрезать ножки. Измельчить
лук (3 головки) и ножки и затушить в сливочном масле (60 г), добавив немного
воды и 1 щепотку соли. Довести до мягкости, снять с огня и смешать с нарезанными
помидорами (3-4 шт.) и 1 крутым яйцом. Ввести измельченную брынзу (100
г), рубленую зелень петрушки (по вкусу), молотый черный перец и соль (по
вкусу). В каждый гриб влить немного топленого масла и добавить готовой
массы. Грибы поместить в смазанную маслом посуду, влить 2-3 ст. ложки воды
и поставить в умеренно нагретый духовой шкаф. Через 3-5 минут полить топленым
маслом (60 г) и допечь в течение 3-5 минут. 3 яйца взбить с молоком, залить
готовые грибы и печь до образования румяной корочки.
Баклажаны фаршированные, с брынзой
Отобрать 4-5 средней величины баклажанов, срезать плодоножки
и отварить до мягкости. Откинуть на сито, дать стечь воде и охладить. Нарезать
на две части по длине, вынуть с помощью ложки сердцевину и уложить на противень,
смазанный маслом. Сердцевину баклажанов растереть вилкой, добавить 1 стакан
измельченной брынзы, 1-2 яйца, 1-2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Посолить по вкусу и размешать. Подготовленным фаршем наполнить баклажаны,
придав им форму целого баклажана, сбрызнуть каждый 1 ст. ложкой масла и
запечь в духовом шкафу.
Томаты фаршированные
Вынуть у десятка томатов внутренность и нафаршировать.
Для фарша поджарить 2 изрубленные луковицы, моченый хлеб и 3 сырых яйца.
Обмазать каждый томат маслом и тушить.
Кабачки фаршированные
1 молодой кабачок нарезать кружочками, посолить, обжарить
в сливочном или растительном масле. Выкладывать обжаренные ломтики в гусятницу,
перемежая их с рядами начинки из отварного риса (3/4 стакана), 2 яиц, сваренных
вкрутую и нарубленных, нарезанной и обжаренной луковицы, 1 отварной и нарезанной
кубиками моркови. Закрыть сверху ломтиками кабачка, положить сливочное
масло, тушить 10-15 минут.
Картофель, фаршированный грибами
Хорошо вымытые грибы (250 г), лук, укроп и петрушка мелко
нарезаются, поджариваются в сливочном масле, на сковороде с крышкой. Добавить
муку, все время помешивая. Добавляются также сметана и соль. Выжимается
немного лимонного сока. Картофелины моются, очищаются от кожуры и разрезаются,
если они большие, надвое. Если картофелины маленькие, с них срезаются верхушки,
выскабливается середина и они наполняются приготовленными заранее грибами,
укладываются в кастрюлю с горячим сливочным маслом, слегка поджариваются,
после чего понемногу добавляется вода. Тушить, пока не смягчится картофель.
Помидоры, фаршированные грибами
Промыть 3-4 кг крепких помидора средней величины, срезать
верхушки, вынуть сердцевину и посолить. Перебрать и промыть 300 г свежих
грибов, мелко нарезать и тушить до мягкости с 2 ст. ложками масла, а затем
посолить. Добавить 1 пучок мелко нарезанной зелени петрушки и 2 мелко нарезанных
крутых яйца. Все перемешать и полученным фаршем наполнить помидоры. Посыпать
их сухарями, полить 2 ложками масла и подрумянить в духовом шкафу.
Фаршированные яйца
Яйца сварить вкрутую (в течение 10-15 мин.), разрезать
поперек. Извлечь желтки, нарезать их и смешать с грибами. Приготовление
грибов: 3 гриба свежих (или сухих, замоченных в холодной воде за 6 часов)
мелко нарезать, отварить, затем обжарить в масле (1 ст. ложка) с мелко
нарезанным луком (1/2 луковицы). Наполнить белки грибами, полить сметаной
(4 ст. ложки) или соусом майонез, посыпать нарезанной зеленью укропа или
петрушки.
Овощной пудинг
Очистить набор ароматических кореньев, 1 головку лука
и 10 грибов; нарезать и тушить 20 минут с 5 ст. ложками растительного масла,
вином (1 рюмка) и щепоткой соли, добавляя по частям 1-2 ст. ложки воды.
1/2 часть цветной капусты разобрать на кочешки, прибавить к массе и тушить
еще 15 минут, вливая постепенно еще 1/2 стакана горячей воды. Добавить
2 ст. ложки риса, 2 ст. ложки гороха и 1,5 стакана воды. Поставить на медленный
огонь и выдержать до набухания риса. Посыпать черным перцем, рубленой зеленью
петрушки, посолить и остудить. Приготовить молочный соус, спассеровав 3
ст. ложки муки с 30 г сливочного масла до светло-желтого цвета и разбавив
2 стаканами холодного молока. Посолить и поперчить, всыпать 5 ст. ложек
тертого сыра и смешать с холодными овощами. 3-4 белка взбить со щепоткой
соли и каплей уксуса в густую пену и прибавить к массе. Осторожно перемешать,
выложить в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями (2 ст. ложки)
посуду и проварить на водяной бане в продолжении 1 часа. Подавать с соусом
по выбору и сезонным салатом.
Пюре из разных овощей
3-4 моркови, 1/2 корня сельдерея, 1 головку репчатого
лука, 1/2 кочана цветной капусты, 3-4 картофелины и яблоко очистить и крупно
нарезать. Отварить в течение 20 минут морковь и сельдерей в небольшом количестве
подсоленной воды. Добавить остальные компоненты и варить в течение 20 минут.
Отвар сохранить, а овощи и яблоко пропустить через мясорубку. Спассеровать
2 ст. ложки муки с 30 г сливочного масла до светло-желтого цвета, разбавить
стаканом холодного молока и прибавить к пюре. Влить часть овощного отвара,
посолить и варить при постоянном помешивании до желанной густоты. Снять
с огня и посыпать молотым черным перцем по вкусу.
Цветная капуста, запеченная с брынзой или сыром
Очищенную цветную капусту (1,5 кг) разобрать на кочешки
и отварить в подсоленной воде до мягкости. Дать отцедиться и выложить равномерным
пластом в смазанную маслом посуду. Посыпать измельченной брынзой или тертым
сыром (150-200 г), сбрызнуть растопленным сливочным маслом и полить взбитыми
с молоком (1 стакан) яйцами (3 шт.). Запекать в духовом шкафу при умеренной
температуре до образования румяной корочки. Посыпать рубленой зеленью петрушки
и подать на стол.
Цветная капуста с яйцами
2 стакана нашинкованной (на крупной терке) цветной капусты,
1 измельченную луковицу залить стаканом воды, тушить 7-8 минут. Добавить
1-2 сбитых яйца, запечь.
| |
|
|