Вешенку можно заготавливать впрок — солить, мариновать, сушить, но лучше
всего потреблять свежей — жареной, тушеной или в супах, где она хорошо
сохраняет крепкий грибной аромат и высокие вкусовые качества.
Суп из вешенки с лапшой. Нарезанные кружочками лук, петрушку
и морковь отварить в воде или бульоне. Когда овощи почти готовы, положить
нарезанные небольшими кусочками грибы и варить на слабом огне 10-15 мин.
Затем добавить отдельно сваренную лапшу, посолить, а перед подачей заправить
зеленью петрушки.
На 200 г свежих грибов по одной луковице, корню петрушки и моркови,
1 л воды или куриного бульона, 1 ст. ложка сливочного масла, 60-80 г лапши,
измельченная зелень петрушки, соль по вкусу.
Вешенка тушеная. Свежие грибы обдать кипятком, нарезать брусочками,
положить в кастрюлю. Нарезать полукольцами лук, поджарить на сливочном
масле, смешать с вешенкой, добавить немного воды, посыпать черным перцем
и тушить 30-35 мин. Заправить сметаной и потушить еще 5-7 мин. Еще лучше
заправить сметаной, размешанной с натертым сыром, яичным желтком и мелко
нарезанной зеленью укропа (без дополнительного тушения).
На 500 г грибов 1-2 луковицы, 30 г сливочного масла, 1 желток, 100-150
г сметаны, соль, черный перец, укроп по вкусу.
Вешенка жареная. Шляпки вешенки отварить в течение 5 мин. в воде,
процедить, посолить, поперчить и обвалять в муке. Затем обмакнуть во взбитое
яйцо, обвалять в молотых сухарях и жарить 15-20 мин. на сильно разогретом
растительном масле.
На 400-500 г шляпок вешенки 2 яйца, 50 г муки, 40 г сухарей, 30
г растительного масла, черный перец, соль по вкусу.
Грибная икра. Грибы тушить в собственном соку, пока он не испарится.
Затем их мелко пошинковать или пропустить через мясорубку, смешать с рубленым
луком, слегка поджаренным в растительном масле, посолить, заправить мелко
нарезанным зеленым луком, перцем, столовым уксусом.
На 400 г свежих грибов 1 луковица, 1-2 ст. ложки растительного масла,
пучок зеленого лука, соль, перец, столовый уксус по вкусу.
Для заготовки вешенки впрок используют грибы небольшого размера — диаметром
5-7 см. Солят и маринуют их так же, как и другие съедобные грибы. Поскольку
грибы вешенки содержат очень мало влаги, они особенно легко поддаются сушке.
ВЕШЕНКА ОБЫКНОВЕННАЯ. УСТРИЧНЫЙ ГРИБ
Растет на пнях, стволах, на живых ослабленных и сухостойных деревьях
различных лиственных пород с июня до осенних морозов, часто очень большими
группами, срастаясь ножками в пучки.
Шляпка боковая, полукруглая, уховидная, раковинообразная, у молодых грибов с загнутым вниз краем, до 20 см по наибольшему диаметру, тонкомясая, гладкая, серовато-желтоватая или буроватая, выцветающая до белой. Мякоть белая, мягкая, запах грибной, приятный.
Пластинки нисходящие по ножке, редкие, толстые, белые (потом желтеют), около ножки с перемычками. Споровый порошок белый или слегка розоватый.
Ножка короткая, до 4 см длины, 2 см толщины, эксцентрическая, к основанию суженная, в основании волосистая.
Молодой гриб съедобен, четвертой категории. Употребляется вареным, соленым
и маринованным.
ВЕШЕНКА ОСЕННЯЯ. СВИНУХА ИВОВАЯ
Растет на пнях и стволах вяза, клена, осины, тополя, липы в сентябре
— октябре, группами, часто срастаясь ножками.
Шляпка однобокая, часто вытянутая, языковидная, до 15 см длины, до 8 см ширины, серая, серо-бурая, позднее грязно-охристого цвета. Мякоть белая, рыхлая, без запаха.
Пластинки нисходящие, сначала белые, с возрастом грязно-серовато-бурые. Споровый порошок чисто-белый или светло-фиолетовый.
Ножка до 2,5 см длины, 3-4 см толщины, плотная, более или менее опушенная. Иногда ножка отсутствует.
Молодой гриб съедобен, четвертой категории. Употребляется как вешенка
обыкновенная.
ВЕШЕНКА ДУБОВАЯ
Растет преимущественно на дубовых стволах и пнях в июле — августе.
Шляпка до 10 см в диаметре, неправильно-округлая, плотная, мясистая, беловатая, с темными волокнистыми чешуйками. Край завернутый, со свисающими белыми остатками покрывала. Мякоть белая, толстая, плотная, приятного вкуса и запаха.
Пластинки низбегающие на ножку, белые, у зрелых грибов желтеющие. Споровый порошок белый.
Ножка сильно эксцентричная, до 5 см длины, 1-3 см толщины, белая, чешуйчатая, с быстроисчезающим кольцом от покрывала.
Гриб съедобен, четвертой категории. Употребляется вареным и жареным.
ВЕШЕНКА РОЖКОВИДНАЯ
Растет на валежных стволах и пнях вязов и кленов с третьей декады мая
до половины августа, часто большими группами.
Шляпка достигает 12 см в диаметре, у молодых грибов она выпуклая, у зрелых грибов воронковидная или рожковидная, белая или желтоватая, потом темнеющая до светло-коричневой. Мякоть толстая, плотная, белая. Вкус и запах приятные.
Пластинки далеко нисходящие по ножке, белые или слабо-желтоватые, редкие. Споровый порошок белый.
Молодой гриб съедобен и очень вкусен. Употребляется вареным и жареным.
| |
|
|