Наши дети читают сказки Андерсена, Гауфа, Гофмана, братьев Гримм, где упоминание о марципанах как бы символизирует детское счастье. И, наверное, родители не всегда могут объяснить им, что же это такое. Между тем сделать марципаны проще простого. И это как раз естественное и полезное для детей сладкое: чистые орехи и немного высококачественной сахарной пудры.
Вот рецепт для домашнего приготовления.
0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля, 15 штук горького миндаля,
около 200 г фруктового сахара (желательно финского), 1 ст. ложка воды.
Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки
на очень легком огне несколько минут (не допуская не только подгорания,
но и пожелтения орехов), затем смолоть в кофемолке как можно тоньше. Сахар
также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито. Сахар и миндаль тщательно
перемешать, лучше миксером, в однородную массу. Выложить ее в фарфоровую
чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной,
кипяченой). Делать это лучше вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает
массу, непрерывно, равномерно.
В полученную массу можно добавить 50 г промытого и мелконасеченного
изюма, перемешать и все пропустить четыре-пять раз через мясорубку.
После этого марципанная масса помещается в толстостенную металлическую
посуду и подогревается на очень слабом огне (с добавлением небольшого количества
просеянного пудрообразного фруктового сахара — от 20 до 50 г).
Существуют два основных способа приготовления марципанов. Один из них, с тепловой обработкой, занимает больше времени, но марципаны такого вида легче применять. Второй способ приготовления марципанов более быстрый: смесь пропускают через пищевой процессор. Но использовать эти марципаны сложнее. Обычно первым способом готовят марципаны для больших пирогов, а вторым — для маленьких или как начинку, которой наполняют пирог перед выпечкой. После того как пирог покрывают марципаном, его оставляют в прохладном проветриваемом месте на неделю. Слишком влажные марципаны влияют на цвет глазури.
ТАБЛИЦА СООТНОШЕНИЙ
По данной таблице вы сможете определить, сколько марципанов понадобится
для пирогов различной величины. Примерный вес марципанов взят из расчета
50 г смеси на 1 яйцо.
18 см, круглый | 450 г |
15 см, квадратный | 450 г |
23 см, круглый | 900 г |
20 см, квадратный | 900 г |
25 см, круглый | 1,1 кг |
23 см, квадратный | 1,1 кг |
28 см, круглый | 1,4 кг |
25 см, квадратный | 1,4 кг |
Вариант 2 (без тепловой обработки)
Выход: 900 г
1-2 яйца, 2 желтка, 225 г сахара, 225 г сахарной пудры, 450 г молотого
миндаля, 6 капель ванильной эссенции, 2 чайные ложки лимонного сока.
Смешайте в миске 225 г сахара и сахарную пудру, затем добавьте молотый
миндаль. Отдельно смешайте 2 желтка, 2 целых яйца, лимонный сок и ванильную
эссенцию. Сделайте в центре сахарной смеси углубление, вылейте в него яичную
смесь и хорошо перемешайте. Посыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность
и вымесите марципановую массу до гладкости.
Можно заменить миндаль лесными орехами, количество сахарной пудры увеличить
до 275 г, а количество яиц уменьшить до одного целого яйца.
Вариант 3
200 г сахарной пудры, 200 г очищенного миндаля, 1 белок яйца, 1
чайная ложка ликера, несколько капель лимонного сока.
Очищенный миндаль размолоть и перемешать с сахарной пудрой, белком,
лимонным соком и ликером. Всю смесь еще раз размолоть и из получившейся
массы сформовать два пласта толщиной 3 см. Завернуть их в фольгу и положить
в холодильник на 2-7 дней. Перед использованием нарезать марципан на тонкие
ломтики.
Вариант 4
600 г сладкого и 60 г горького миндаля, 600 г сахара, 4 столовые
ложки розовой воды.
Очищенный миндаль хорошо высушить, пропустить через мясорубку и, добавив
сахар и розовую воду, вымешать густую массу. Поставить в холодильник на
12-14 часов, затем нарезать марципан на кусочки нужной величины и просушить
их в теплой духовке или над жаром.
Вариант 5
300 г сладкого и 10 г горького миндаля, 300 г сахара, 2 столовые
ложки розовой воды.
Миндаль очистить от кожицы и хорошо подсушить в нежаркой духовке (горячие
ядра легче очистить от тонкой коричневой кожицы, если положить их на салфетку,
завязать концы, перетереть ядра руками и просеять сквозь дуршлаг). Приготовить
марципановую массу, как сказано выше и оставить ее в холодильнике на ночь.
Затем разделать массу на шарики нужных размеров, просушить их в теплой
духовке, дать остыть и покрыть шоколадной глазурью или растопленным шоколадом,
смешанным с небольшим количеством горячей воды.
|
|
|