В домашней кулинарии бобы в основном потребляют в свежем виде. Зеленые
бобы используют в день сбора. Если это по каким-либо причинам не было сделано,
то бобы 2-3 дня хранят в прохладном помещении, в небольшой проветриваемой
таре, иначе они потеряют внешний вид и вкусовые качества.
Зерна молодых плодов (в молочной спелости) можно есть в сыром виде,
готовить из них салаты, супы. Зеленые бобы добавляют в борщи и другие овощные
супы. При добавлении небольшого количества зрелых зерен к супам значительно
улучшается их вкус и питательность. Чтобы зерна разварились, перед варкой
их ошпаривают кипятком или замачивают на несколько часов в воде, а затем
очищают легко отделяющуюся оболочку.
Зрелые зёрна бобов, как и фасоль, употребляют для заправки супов как
крупу.
Из зеленых бобов готовят различные вкусные блюда. Особенно широкое
применение в кулинарии они имеют у англичан, голландцев, бельгийцев, датчан,
болгар.
Для всех блюд бобы подготавливают: обрезают кончики, удаляют волокно
швов с обеих сторон, моют в холодной воде и нарезают кусочками (3-5 см).
Опускают в подсоленный кипяток постепенно, стараясь не приостановить кипения.
Кипятят в большом количестве воды, чтобы сохранить зеленый цвет бобов.
Суп из бобов (чорба). Перебрав молодые бобы, опускают их в подсоленный
кипяток и варят, пока они не станут мягкими. Нарезают и обжаривают в подсоленном
масле перья лука и чеснока. Соединяют все вместе, добавляют муку и красный
молотый перец, разведенные водой. Варят около 10 мин, а перед тем как снять
с огня, всыпают мелко нарезанную зелень петрушки и по желанию мяту или
укроп. Подавать на стол, заправив яйцами и кислым молоком.
На 0,5 кг бобов — 4-5 перьев лука, 2-3 пера чеснока, 4 ст ложки
масла, 1 ст. ложка муки, 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 яйца, 1 стакан
молока, немного мяты или укропа, молотый красный перец и соль по вкусу.
Бобы нежнохрустящие. Подготовленные бобы нарезают наискосок на
дольки длиной 5 см, кладут в кастрюлю в разогретый жир и, помешивая, жарят
в течение минуты. Вливают воду, кладут соль и закрывают кастрюлю крышкой.
Тушат минуты 3, пока створки бобов не станут ярко-зелеными, затем снимают
крышку и тушат еще минут 5-6, осторожно помешивая. Когда вода испарится,
бобы станут нежно хрустящими.
На 400 г бобов: 2 ст. ложки растительного масла, 1/3 стакана воды
и чайную ложку соли.
Бобы по-польски. Молодые мелкие бобы очищают, промывают, опускают
в подсоленный кипяток и варят на умеренном огне. Затем, отцедив и прибавив
сливочное масло, тушат 5-6 мин. Подавать на стол, посыпав смесью мелко
нарезанных яиц, зелени петрушки или укропа и обжаренными в масле молотыми
сухарями.
На 0,5 кг бобов — 1 стакан воды, 5-6 ст. ложек масла, 2 яйца, по
2 ст. ложки зелени и сухарей, соль по вкусу.
Бобы с маслом. Очищают зеленые бобы (0,75 кг) и отваривают в
подсоленной по вкусу воде. Вынимают из кастрюли, посыпают мелко нарезанным
укропом и заливают разогретым сливочным маслом (4 ст. ложки). Подавать
на стол с кислым молоком.
Бобы-яхния. Зрелые бобы замачивают с вечера. На следующий день
удаляют кожуру, протирают зерна руками, промывают несколько раз в холодной
воде и варят до мягкости. Мелко нарезанный лук обжаривают в подсолнечном
масле, добавляют красный молотый перец и томат-пюре, разводят отваром или
водой и вливают в бобы. Заправляют петрушкой, сушеным укропом или черным
перцем, солят Бобы с заправкой прокипятить. Кушанье готово.
На 500 г бобов — 1 луковица, 1/2 стакана масла, 1 ст. ложка томата-пюре,
петрушка, укроп, черный и красный перец и соль по вкусу.
Зеленые бобы на сковороде. Отварив бобы до готовности в кипящей
соленой воде, кладут их на сковороду с маслом, добавляют пассерованный
зеленый лук, зелень чабера или петрушки, посыпают солью и перцем. Заливают
взбитыми яйцами и доводят до готовности в духовом шкафу. Подавать на той
же сковороде.
На 200 г зеленых бобов — 20 г лука зеленого, 30 г масла топленого,
2 яйца, 5 г зелени петрушки или чабера, перец, соль по вкусу.
Зеленые бобы тушеные. В кастрюлю кладут мелко нарезанный зеленый
лук, вливают растительное масло, воду, подсаливают и доводят до кипения.
Опускают туда же бобы, нарезанные крупными кусочками, и варят на слабом
огне до мягкости. Затем прибавляют мелко нарезанные дольки чеснока, зелень
петрушки и укропа, разведенную холодной водой муку и, если необходимо,
немного горячей воды. Сверху укладывают кружочками красные томаты или ломтики
лимона. Тушат до тех пор, пока не испарится вся вода. Подавать на стол
в холодном виде.
На 750 г бобов — 5-6 перьев лука, 1/2 стакана подсолнечного масла,
1 стакан воды, 5-6 зубков чеснока, по 3 ст ложки петрушки и укропа, 1 чайная
ложка муки, соль, томаты, лимон по вкусу.
Паштет из зрелых бобов. Семена освобождают от оболочек, отваривают
в мягкой несоленой воде и пропускают сквозь сито. Мелко нарезанный шпик
кладут в кастрюлю и ставят на огонь. Когда жир растопится, кладут мелко
нарезанный лук, протертые отваренные бобы и намоченный в сливках мягкий
хлеб, вливают 3 ст. ложки бульона с чабером или лавровым листом, солят
и перчат. Когда масса остынет, вливают (размешивая по одному) яйца и взбивают
веселкой добела, затем выставляют на холод до подачи на стол.
На 400 г бобов — 100 г шпика, 3-4 яйца, 4 стакана сливок, головка
лука, мякиш одной городской булочки, лавровый лист или чабер, перец, соль
по вкусу.
Зелёные бобы по-грузински. Бобы очистить от жилок, соединяющих
створки, обмыть, нарезать и положить в несолёную кипящую воду. Когда бобы
будут готовы (минут через 20), откинуть их на дуршлаг, посолить и добавить
мелко нарезанный и подваренный зелёный лук и зелень петрушки. Уложить бобы
ровным слоем на смазанный жиром противень, залить взбитыми яйцами с молоком
(массу поперчить), поставить в духовку и запечь. Подают к столу горячими.
На 800 г зеленых бобов: 100 г сливочного масла, 150 г зеленого лука,
50 г зелени петрушки, 6 яиц, 1 стакана молока, соль, молотый перец по вкусу.
Заготовки впрок. Сушат и маринуют бобы так же, как и фасоль.
Плоды и семена можно долго хранить в сушеном и маринованном виде. Для
сушки бобы отбирают в день сбора. Лопатки перебирают, отбрасывая вялые
и испорченные, отрезают кончики, удаляют волокно по шву, режут на кусочки
длиной 2-3 см, промывают в холодной воде и бланшируют в кипящей воде в
течение 3-4 мин. После бланшировки бобы охлаждают, раскладывают на лотки
или сита и сушат при температуре 65-70°С в течение 5-6 ч.
При мариновании лопатки бобов подготавливают так же, как и для
сушки. Варят в подсоленной кипящей воде 2-3 мин. и тотчас же переносят
для охлаждения в холодную воду. Целые бобы укладывают в банку правильными
вертикальными рядами, кусочки же насыпают в банку и слегка уплотняют.
Приготавливают слабокислый (1,65-1,7% уксусной эссенции, 5,5 — сахара
и 5,5% соли) или кислый (2,5-2,7% уксусной эссенции, 5,5 — сахара и 5,5%
соли) маринад. Из пряностей кладут лавровый лист, перец душистый черный
или красный, корицу, гвоздику, а также зелень укропа и других пряных растений.
Приготовленным маринадом заливают бобы, герметически укупоривают банки
и стерилизуют их в кипящей воде.
| |
|
|